馬上就到了吃蘑菇的季節了，別看蘑菇個頭不大，味道可是相當鮮美呢，怎么做都好吃！無論炒菜還是做湯品，只要放上少許蘑菇，口味立馬就能提升一個檔次！

可我要是問蘑菇具體是什么味道？相信就有點難以描述了。蘑菇的味道似乎不在“酸甜苦辣咸”之中，最接近的形容可能只有“鮮”了。那么蘑菇到底是啥味兒的？是什么讓它這么鮮美呢？我們就來一起探究一下吧！

1、蘑菇到底是啥味？

在自然界中，蘑菇是一個神奇的存在。它既不是動物、也不是植物，而是一種真菌。我們喜歡蘑菇那種能與肉類媲美的風味，也很鐘愛它能夠為眾多菜肴增鮮的特性。蘑菇這種誘人的滋味到底從何而來？

蘑菇特殊的風味，主要是由揮發性香味物質和非揮發性滋味物質兩部分組成。前者讓我們能聞到蘑菇特殊的香味，后者讓我們能品嘗到蘑菇的滋味。

-揮發性香味物質：不同的蘑菇之所以會擁有不同的風味，與其揮發性物質的成分有很大關系。蘑菇的揮發性物質種類很多，包括八碳化合物及其衍生物、萜烯類、含硫化合物、醛類、酮類、酯類和酸類化合物等，在它們的協同作用下使蘑菇呈現出特殊香味。

其中八碳化合物是最主要的風味物質，這種成分是在蘑菇組織受損時，多元不飽和脂肪酸受酶作用的產物，具有菇香風味，能夠協助抵御某些蝸牛和昆蟲的侵害；含硫化合物也能提供一些菇香風味，對蘑菇整體的芳香氣味具有重要影響；醛類化合物具有水果香氣；酮類化合物具有蘑菇香、檸檬香等清香氣味；酯類化合物具有水果的香甜味。

-非揮發性滋味物質：蘑菇的香味主要是由揮發性風味物質來體現，而滋味主要是從非揮發性滋味物質中體現出來的。包括游離氨基酸、可溶性糖、呈味核苷酸等。

其中游離氨基酸是蘑菇重要的呈味物質，它的存在使蘑菇吃起來很鮮美。人們將氨基酸分成4類，包括甜味氨基酸、苦味氨基酸、鮮味氨基酸和無味氨基酸，而蘑菇中的鮮味氨基酸（谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸）和甜味氨基酸（丙氨酸、絲氨酸等）在整個氨基酸組成中占有較高的比重，所以如果從化學角度來看，“鮮味+甜味”應該是蘑菇的主要滋味。蘑菇中含有的眾多氨基酸中，谷氨酸最為關鍵。谷氨酸與食鹽的相互作用過程中，可以形成味精的主要成分L-谷氨酸鈉，具有較強鮮味，也就是咱們平時做菜用的味精的風味。

蘑菇中的可溶性糖主要是海藻糖和甘露醇，增強了蘑菇的甜味。

除了游離氨基酸、可溶性糖能帶來濃郁鮮甜的滋味外，呈味核苷酸也起到了重要作用，包括鳥苷酸、肌苷酸、尿苷酸、腺苷酸、黃苷酸等。其中貢獻較大的是5’-鳥苷酸（甜味）、5’-肌苷酸（鮮味）、5’-黃苷酸（鮮味），能賦予蘑菇濃郁的滋味。

另外，蘑菇中的有機酸對蘑菇滋味也有影響，包括蘋果酸、檸檬酸、富馬酸、琥珀酸等能提供一定的酸味，其中琥珀酸及其鈉鹽還具有良好的呈鮮效果。

綜合以上成分的影響，我們吃的蘑菇其味道可以說是既鮮又甜，主要是鮮美！這就是所謂的“蘑菇味兒”了。

2、哪些因素會影響蘑菇的風味？

蘑菇的風味會受到種類、部位、發育階段、貯藏方式等的影響。

-蘑菇種類：不同種類的蘑菇風味差異較大，這主要與其呈味物質的成分和含量不同有關。比如我們那平時吃的香菇、金針菇、雙孢菇都含有豐富的氨基酸，所以它們的味道比其他蘑菇更鮮美。而草菇、落葉松蕈、木耳中的可溶性糖含量較高，吃起來較甜美，靈芝、雞腿菇、茶樹菇中可溶性糖含量較低，吃起來就不那么甜了。

另外，大多數情況下，褐色蘑菇和野生蘑菇的風味要比白蘑菇更為濃郁。

-蘑菇部位：蘑菇菌褶組織的八碳化合物含量更豐富，味道較為濃郁。

-生長階段：有研究發現，不同生長階段的香菇風味不同，初始生長階段的香菇風味最佳，成熟期和未開傘的香菇風味品質較優，而當菌蓋完全開傘后，香菇風味品質較差。

-栽培基質：蘑菇的風味會受到栽培基質的影響。有研究發現，用不同栽培基質來種植草菇，對其風味物質含量會有很大的影響。用棉籽殼和廢棉培育的草菇，粗蛋白和水解氨基酸含量較高；稻草培育的草菇，可溶性糖醇、有機酸含量較高。

-貯藏方式：貯藏時間太久會導致蘑菇風味降低，甚至會產生不良風味，降低食用價值。

另外，干制后的蘑菇風味也會有改變，比如鮮香菇變成干香菇之后，風味會更加濃郁。除了雞油菌、鮑魚菇和松茸等少數品種，干燥法都能提升酶活性，促使氨基酸和糖類產生褐變反應，為蘑菇增添風味。

3、不同的蘑菇有啥營養？

雖然蘑菇很鮮美，但可不能亂吃！在我國目前已經鑒定的蕈類中，可以吃的有近300種，有毒的大約有100種，可導致人死亡的至少有10種。

目前還沒有啥簡單可靠的方法能讓我們一眼就辨別出毒蘑菇，所以為了安全起見，咱們平時沒吃過的蘑菇就最好不要吃了，太好看的蘑菇也別采摘，更不要好奇伸手去觸摸。毒蘑菇大多會造成肝腎損傷、神經損傷、腸胃炎、皮炎等癥狀，嚴重會死亡。平時可以放心吃的蘑菇常見有以下幾種：

-銀耳：銀耳也叫雪耳、白木耳，是餐桌上的常見食材，比如做個銀耳羹就很不錯。富含膳食纖維、礦物質鉀，一次吃10克干銀耳就能攝入3~4克膳食纖維，還挺不錯的！

-黑木耳：黑木耳大家應該相當熟悉了吧，口感Q彈，富含膳食纖維。黑木耳還含有特有的活性成分木耳多糖，是不錯的可溶性膳食纖維，能吸水膨脹增加便便體積，促進排便，預防便秘。

需要提醒的是，泡黑木耳可得悠著點，如果一個人吃飯，一次泡5克就夠炒一道菜了，5克干黑木耳（秋耳）泡發后約為43克。

▲圖：自己拍的

-香菇：香菇是富含膳食纖維的“明星配菜”，涮火鍋必備！每100g鮮香菇含有3.3g膳食纖維，這個量是水發木耳的1.3倍！充足的膳食纖維有利于促進胃腸蠕動，可以預防腸道疾病，對腸道健康有益。

干香菇含硫化合物是鮮香菇的2.3倍，無論是做菜、煲湯，味道都會更濃一些。

-松茸：松茸味道鮮美，硒含量較為豐富，100g干松茸含有98.4μg的硒，這含量是干木耳的26倍，具有抗氧化、調節免疫的作用，對生殖健康也有好處。

-平菇：平菇可以用來炒、烤、油炸，味道都不錯。營養上富含膳食纖維和礦物質鉀，其中鉀含量為258mg/100g，可與香蕉媲美，對需要控血壓的人群還是挺友好的。

-杏鮑菇：外形格外“粗壯”，屬于百搭食材。杏鮑菇的味道兼具杏仁味兒和鮑魚味兒，十分鮮美，營養上富含膳食纖維和鉀。

-金針菇：典型的“seeyoutomorrow”食物，富含不溶性膳食纖維，能促進胃腸的機械運動，促進排便；蛋白質含量在菌類中還算不錯，為2.4g/100g，是杏鮑菇的1.8倍；熱量較低，僅為32kcal/100g，很適合減肥人群食用。

-榛蘑：東北“山珍”之一，味道鮮美，最常見的做法是榛蘑燉雞。榛蘑的鉀含量特別優秀，干品的鉀含量高達4629mg/100g，是干木耳的6倍，很適合平時需要控血壓的人群食用。

-茶樹菇：茶樹菇大多用來燉湯，味道鮮美。鉀含量雖然比不上榛蘑，但卻比木耳、銀耳、冬菇、大紅菇、香菇、黃蘑、羊肚菌等都要高。

-猴頭菇：新鮮的猴頭菇是米白色的，用來燉湯，味道很是鮮美。我們平時能夠買到的幾乎都是猴頭菇的干品，顏色偏黃。在營養上，100g猴頭菇干品的蛋白質含量為26.3g/100g，比我們常吃的干木耳、干銀耳、干黃菇、干香菇、干茶樹菇等的含量都要高。

4、蘑菇如何貯藏？

蘑菇主要是靠水的膨壓來支撐蕈株的，所以新鮮的蘑菇水分含量較高，一般可達80%~90%，有些能達到90%以上，外表皮很薄，受到外力容易破損，長時間貯藏也會較快的流失水分，還會褐變軟化、腐敗變質、風味下降。

為了保持新鮮蘑菇的食用價值，一般采用冷藏的方式比較適合，不僅能盡可能的保鮮，還能有效抑制菌蓋開傘和菌柄伸長。大部分蘑菇適宜的貯藏溫度為0~5℃，可保存3~7天；而對于草菇類高溫型蘑菇則需要在10℃以上貯藏，如果溫度低于10℃，草菇會發生軟化、腐爛等冷害現象。

有些蘑菇也很適合干燥保存，比如木耳、銀耳、香菇、榛蘑、猴頭菇、茶樹菇等，一般可保存一年。

蘑菇的特殊風味是由揮發性風味物質和非揮發性滋味物質共同作用的結果，無論是煲湯、炒菜，還是涮火鍋，都特別鮮美！馬上就到了吃蘑菇的季節了，小雞燉蘑菇、香菇炒油菜、奶油蘑菇湯、蒜香口蘑、烤金針菇……還有啥好吃的蘑菇菜肴呢？

最后提醒一下：路邊的蘑菇不要采，不認識的蘑菇不要獵奇！小心中毒呀~

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[8]https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app

策劃制作

作者丨薛慶鑫 衛健委首批營養指導員中國注冊營養師

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

來源: 科普中國新媒體

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