“生”一般是指未經煮、燒、烤、煎、炸等烹飪過程，或尚未加工處理的其他不能供人直接食用的食品。這里“生”字意味著食品安全風險高。

“熟”一般是指食品經過適當方式的熟制或其他加工過程，使食品達到可供人直接食用的要求。這里“熟”字意味著食品安全風險低。

圖1 螃蟹（生食）

圖2 紅薯葉（ 生食）

圖3 清煮魚（ 熟食）

圖4 西紅柿炒蛋（熟食 ）

圖5 車厘子（ 生食）

圖6 香菜（生食 ）

如果不確定食物的安全風險程度，可用以下方法來初步判斷：

1．所有生的動物性食物，如肉、禽、奶、蛋、魚（部分深海魚除外）未加工或者烹飪前都是生食，待其烹飪完成后就算熟食；烹飪完以后的熟食如果放置在室溫條件下超過兩個小時或者未食用完的剩余熟食放冰箱，就又變成“生食”，需要重新加熱；

2．水果和大部分蔬菜只要在種植、收獲、運輸、儲存、銷售等環節沒有受到污染，洗凈即可直接食用，但像馬蹄中因容易污染寄生蟲，一般都是先削皮，清洗后食用，或煮熟后食用，因此不建議帶皮直接食用。

二、生熟食品為什么要分開？

食物中富含多種營養素，尤其是葷菜類食物，這些營養素不僅是我們生命所必需的，也是細菌、寄生蟲卵等生存所需要的。

生食中常常帶有細菌、寄生蟲卵等有害生物，在熟制過程中經過高溫烹飪會將這些有害生物殺死。生的食物、處理生食物的人和生食物的處理環境容易把有害生物轉移到熟的食品中去，這樣使熟食污染上有害生物，就發生了交叉污染。污染的食物中有害生物會快速繁殖，釋放出對人體有害的毒素，引發食物中毒，輕者會腹痛、腹瀉、嘔吐，重者出現發熱、昏迷、休克等癥狀。所以，生食和熟食必須要分開。

圖7 食源性疾病的主要癥狀

三、如何做到食物的生熟分開？

要做到生熟分開，應做到：

1．生與熟的原料必須分開存放；

2．切生與熟食物的砧板須分開使用；

3．切生與熟食物的刀具必須分開使用；

4．盛生與熟食物的餐具必須分開；

5．生與熟的食物保存在冷凍箱必須分開保存。

除了這些，飯前便后都需要及時洗手，做好個人衛生，才能真正做到生熟分開，避免交叉污染。

圖8 生熟要分開

來源: 江西省營養學會

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