祁門紅茶（Keemun black tea）是我國(guó)代表性的紅茶產(chǎn)品，其湯色紅艷、滋味醇厚、蜜香花果香明顯，深受消費(fèi)者喜愛。傳統(tǒng)祁門紅茶（祁紅工夫）工藝復(fù)雜（圖1），為適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)需求，研發(fā)了完整芽葉型的祁紅香螺、祁紅毛峰及祁紅金針等產(chǎn)品。團(tuán)隊(duì)前期結(jié)果表明，工藝不同使得4類祁門紅茶揮發(fā)性代謝譜存在差異（doi: 10.1016/j.fochx.2023.100865）。本研究利用Q-TRAP-MS/MS探究了具不同工藝的4類祁紅的非揮發(fā)性代謝譜變化。

圖1 祁門工夫紅茶加工工序
2024年10月，Beverage Plant Research 在線發(fā)表了安徽省農(nóng)科院茶葉加工團(tuán)隊(duì)題為Identification and comparison of nonvolatile profiles of the four Keemun black tea types 的研究論文。

該研究共篩選到48份具代表性的4類祁門紅茶樣品，進(jìn)行了感官品質(zhì)、滋味成分及質(zhì)譜分析。結(jié)果表明，祁門工夫紅茶、祁紅毛峰、祁紅金針和祁紅香螺的TRs/TFs比值分別是10.5, 9.6, 11.6和11.1。祁紅金針和祁紅香螺加工過程中有控溫做形工藝，其可溶性糖、有機(jī)酸類和黃酮苷類物質(zhì)保留較少；祁紅毛峰加工中熱作用較少，保留了較多的有機(jī)酸類和兒茶素類物質(zhì)，該類祁門紅茶湯甜醇度好，感官得分較高。祁紅工夫一般經(jīng)過較為復(fù)雜的精制階段，其外形與以上3類紅茶（具完整芽葉型）存在較大差異。芽、葉和莖加工的紅茶中品質(zhì)成分含量存在較大差異（圖2），經(jīng)過精制、拼配后，芽、葉和莖在祁門工夫紅茶中得到合理配比，使得該類紅茶香氣、滋味品質(zhì)較為均衡。

圖2 芽、葉和莖加工的紅茶代謝物分析

安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所周漢琛副研究員為論文第一作者，雷攀登副研究員為通訊作者，合肥海關(guān)食品安全分析與檢驗(yàn)安徽省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的吳瓊參與了檢測(cè)工作。該研究得到了安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院青年英才計(jì)劃項(xiàng)目（QNYC-202119）、安徽省科技重大專項(xiàng)（202003a06020019）等項(xiàng)目資助。
研究團(tuán)隊(duì)

安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉加工技術(shù)與裝備團(tuán)隊(duì)主要圍繞安徽茶區(qū)的重點(diǎn)名茶與代表茶類及地方特色種質(zhì)資源，開展關(guān)鍵加工技術(shù)及品質(zhì)形成機(jī)理等研究。近年來，獲得國(guó)家自然科學(xué)基金委、安徽省科技廳等項(xiàng)目資助，發(fā)表研究論文20余篇。

團(tuán)隊(duì)合照

來源: 中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)

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