我們?nèi)粘＝佑|的許多食物

新鮮時是美味營養(yǎng)的好食品

但一旦不新鮮、發(fā)芽甚至變質(zhì)

就會產(chǎn)生不利身體健康的毒素

甚至會危及到生命

千萬不能大意！

再加上很多人喜歡囤積食物

過了保質(zhì)期也不舍得扔

有時為了避免浪費

還會把過期變質(zhì)的食品加熱后食用

變質(zhì)后的食物經(jīng)過高溫之后還能食用嗎？

我們一起來了解一下！

食物變質(zhì)對身體的傷害

食物變質(zhì)是指在外界因素影響下，食物的理化性質(zhì)發(fā)生改變，出現(xiàn)質(zhì)量下降、色澤改變、口味變差，甚至散發(fā)出難聞氣味等現(xiàn)象，從而喪失了本身的食用價值和營養(yǎng)價值。

1、變質(zhì)食物會引發(fā)中毒

很多食物在變質(zhì)以后會產(chǎn)生大量的細菌與毒素，特別是一些新鮮的魚蝦蟹等水產(chǎn)食材在變質(zhì)以后會產(chǎn)生對人體有害的胺類與硫化氫，這些物質(zhì)被人體吸收以后，會讓人們出現(xiàn)明顯的中毒反應(yīng)，最常見的表現(xiàn)就是皮膚潮紅，結(jié)膜充血以及胸悶頭疼。

2、變質(zhì)食物會引發(fā)腸胃不適

食物在變質(zhì)以后會產(chǎn)生大量的細菌，這些細菌在進入人類腸胃以后，會快速繁殖影響腸胃中益生菌的平衡，會讓人們出現(xiàn)腸胃不適，嚴重時就會讓人們出現(xiàn)惡心嘔吐以及腹瀉等多種不良癥狀，會直接危害人們的身體健康。

3、變質(zhì)食物會致癌

圖源：Pixabay

致癌是吃變質(zhì)食物的嚴重后果，也是變質(zhì)食物對人體的主要危害之一，特別是腐爛的生姜，在腐爛的過程中會產(chǎn)生一種毒性很強的黃樟素，這種物質(zhì)進入人體以后會讓人體出現(xiàn)明顯中毒反應(yīng)，而且會造成肝細胞損傷，會讓食道癌與肝癌等常見癌癥高發(fā)，嚴重時會直接危害人們的生命。

變質(zhì)食物煮沸后還可以食用嗎？

既然食物變質(zhì)是外界微生物所導(dǎo)致，那是不是用高溫把變質(zhì)食物中的微生物殺死，就能安全食用了呢？

答案是不能！

這是因為有些細菌耐高溫，即使經(jīng)過加熱也無法將其徹底消除。此外，變質(zhì)食物中含有的毒素大部分不能通過高溫來降低或消除，如黃曲霉毒素和米酵菌酸等，這些物質(zhì)的耐熱性都很強。也就是說，變質(zhì)的食物煮沸后還是會導(dǎo)致人發(fā)生嘔吐、腹瀉、食物中毒等。

另外，變質(zhì)的食物即使只壞了一部分，剩余部分看起來完好，也不適合再繼續(xù)食用，如生活中常見的水果發(fā)霉。有研究表明，對于部分發(fā)霉的水果，即使剩余部分肉眼看起來正常，其中也含有大量霉菌，此時如果繼續(xù)食用，只會增加生病的風險。

變質(zhì)食物有什么特征？

1.酸奶變酸

酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫或者戶外環(huán)境下，乳酸菌會迅速繁殖而導(dǎo)致酸奶酸度增加，并且超出可接受范圍，這樣的酸奶口感會很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。保存越久，酸奶的品質(zhì)越難保證，所以，酸奶不要一次性買很多，盡量現(xiàn)買現(xiàn)喝。

2.土豆切開后變褐、鮮榨果汁變色

果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”，同時還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質(zhì)”，它們?nèi)绻龅揭黄穑偌由涎鯕猓蜁l(fā)生“酶促褐變”，即酚氧化酶催化無色的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，生成有色的“醌類物質(zhì)”。這些醌類物質(zhì)能夠相互聚合，使顏色越來越深。這個過程中雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，但褐變后多酚類物質(zhì)的抗氧化能力下降，并且還伴隨著維生素C的損失。要想避免此反應(yīng)，榨果汁前應(yīng)該先用沸水燙一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁時加一片維生素C，土豆、藕片或山藥切后如果不能馬上烹調(diào)，應(yīng)該放入滴了醋的水里。

3.烤肉產(chǎn)生棕紅色、烤饅頭變黃

含有碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過120℃以上高溫烹制后，顏色會發(fā)黃發(fā)褐，同時釋放出誘人的香氣，這個反應(yīng)叫美拉德反應(yīng)。比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸……各種烹調(diào)后顏色變深發(fā)褐的處理，幾乎都促進美拉德反應(yīng)。丙烯酰胺（一種致癌物）是這個反應(yīng)的一個副產(chǎn)物，它本身和香氣無關(guān)，也沒有顏色，但一般來說，食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會越高。因此，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片等。

4.紫甘藍焯水變藍

草莓、紫甘藍、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一種強有力的抗氧化劑，能夠保護人體免受自由基的損傷。花青素的特點是，在酸性下呈紅色，堿性下通常會變藍，中間還可能有紫色、綠色等過渡色，而北方的水一般呈弱堿性。這些變色都很正常，可以放心食用，但一般來說，花青素在酸性條件下穩(wěn)定性相對較好，比如稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。

5.綠葉菜炒后變黃

綠色蔬菜之所以呈現(xiàn)綠色，多數(shù)歸功于葉綠素中的鎂離子，當光線照射在葉綠素上，含鎂離子的卟啉（葉綠素中的一種化合物）會讓其他顏色的光有來無回，只讓綠色光反射回去。但加熱過程中，葉綠素非常不穩(wěn)定。研究證明，醋中的乙酸（醋酸）會破壞葉綠素的結(jié)構(gòu)，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，蔬菜會迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜要少加醋或不加。

6.牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物

牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物，有以下兩種原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，從而破壞了牛奶的穩(wěn)定性，在加熱過程中產(chǎn)生變性和凝結(jié)。這樣的牛奶雖然沒過保質(zhì)期，但也不建議飲用。第二，牛奶中殘留的微生物增殖導(dǎo)致牛奶的酸度發(fā)生變化，進一步破壞了牛奶的穩(wěn)定性，從而出現(xiàn)絮狀物。總之，加熱后有絮狀物的牛奶不建議飲用。

7.豆腐表面發(fā)黏

豆腐和肉一樣，都是富含蛋白質(zhì)的食材，所以容易在通風不良和溫度較高的情況下滋生細菌，而使豆腐變得黏黏的。若菌種是純的，則不必擔心其安全性。但是居家環(huán)境里雜菌多，會混有有害菌，有些會產(chǎn)生毒素，用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。因此，發(fā)黏的豆腐不建議食用。此外，豆干、動物內(nèi)臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質(zhì)，也應(yīng)扔掉。

8.醋長白毛

醋里長的“白毛”很可能是毛霉產(chǎn)生的霉花浮膜，毛霉在環(huán)境中廣泛存在。如果醋長白毛單純是毛霉引起的，去除霉花浮膜繼續(xù)吃不會有多大問題。但空氣中還有別的致病菌，如果也在醋中繁殖，可能會帶來健康威脅，因此，長了白毛的醋最好不要繼續(xù)食用。

總之

食品安全無小事

任何食物變質(zhì)都需要警惕

輕則導(dǎo)致腹瀉、嘔吐

重則可危及生命

最安全的做法就是：

變質(zhì)的食物統(tǒng)統(tǒng)送入垃圾桶

供稿單位：重慶天極網(wǎng)絡(luò)有限公司

來源：科普中國、中國青年網(wǎng)、市場之聲

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來源: 重慶市科學技術(shù)協(xié)會

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