洋蔥是日常生活中我們經常能夠見到的一種蔬菜，它不僅可以增加我們的食欲，而且對人體的健康也有益處。但吃它們是有代價的：切碎它們的人可能很快就會感到淚水從他們灼熱的眼睛里流出來。但是為什么切洋蔥會讓你哭呢？

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罪魁禍首被稱為催淚因子，一種刺激眼睛的化學物質。當洋蔥完好無損時，一組稱為半胱氨酸亞砜的化合物與一種稱為蒜氨酸酶的酶保持分離。但是，當您將洋蔥切片、切丁或壓碎時，分離化合物和酶的屏障就會被打破。兩者結合在一起，引發反應：蒜氨酸酶使半胱氨酸亞砜變成亞磺酸。

俄亥俄州立大學(Ohio State University)藥劑學博士研究生喬西·西爾瓦羅利(Josie Silvaroli)說，“硫酸不是很穩定”，所以它們必須轉變成其他東西。2017年，她在美國化學學會(American Chemical Society)的《ACS化學生物學》(ACS Chemical Biology)雜志上發表了一項有關催哭因素的研究，她是該研究的第一作者。在洋蔥中，亞硫酸有兩種選擇。一種選擇是它可以自發地縮合，一個自身的反應，變成一種有機硫化合物。有機硫化合物是洋蔥強烈氣味和味道的來源。類似的反應也發生在大蒜中，這就是為什么它也有如此刺鼻的味道，Silvaroli說。

但是次磺酸的選擇二是洋蔥和其他幾種蔥屬植物所獨有的，或者是一種開花植物，可以生產洋蔥、大蒜、大蔥和青蔥等蔬菜。另一種被稱為催淚因子合酶的酶一直隱藏在細胞中，它開始發揮作用，將亞磺酸重新排列成催淚因子。

催淚因子是一種揮發性液體，這意味著它會很快變成蒸氣。這就是它如何到達您的眼睛并刺激感覺神經的方式。賦予洋蔥濃郁風味的有機硫化合物和催淚催淚因子都可能演變為防御機制。它們旨在阻止可能損害洋蔥植物的昆蟲、動物或寄生蟲。

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避免流淚的小竅門

1.微波爐加熱。洋蔥切之前，可以在微波爐里稍微加熱一下。

2.在流水中切洋蔥。在流水中切洋蔥，這樣一部分水溶性的含硫化合物可以被沖走，這樣就不會流淚了。

3.把洋蔥放入冰箱中冷藏。在切洋蔥前把洋蔥放入冰箱中冷藏，可以使刺激性氣味揮發得少一些。

4.用軟物塞住鼻孔。切洋蔥之前，可將鼻孔用棉花團輕輕塞住，再切就不會流淚了。

如果燃燒的眼淚超出了您的承受能力，那么您確實可以選擇。小編建議您戴上護目鏡或面罩來保護您的眼睛。（隱形眼鏡也提供了防止催淚因子的屏障。）使用鋒利的刀也可能有所幫助，它比鈍刀損傷更少的細胞并產生更少的“催淚瓦斯”。

也有努力創造無淚（或至少少淚）的洋蔥。栽培者將其描述為“甜而溫和”，是使用雜交技術開發的，以減少刺激性。但席爾瓦羅利很謹慎。因為導致催淚因子的化合物與賦予洋蔥獨特味道的有機硫化合物相同，所以減少催淚因子也會使洋蔥的味道變淡。目前，如果你想要那種味道，你可能需要忍受一些灼傷。

本文綜合整理自Live Science、科普中國

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來源: 重慶市科學技術協會

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