瓜子，作為當之無愧的國民零食之霸，獨步中外，笑傲古今。南瓜子、西瓜子、葵花子，洽洽香瓜子……瓜子的種類繁多，但食用方法只有一個：

嗑！

在豐子愷的小品文里，嗑瓜子是國人特有的休閑方式：

“能盡量地享用瓜子的中國人，在消閑一道上，真是了不起的積極的實行家！試看糖食店、南貨店里的瓜子的暢銷，試看茶樓、酒店、家庭中滿地的瓜子殼，便可想見中國人在“格，呸”、“的，的”的聲音中消磨去的時間，每年統計起來為數一定可驚。將來此道發展起來，恐怕是全中國也可消滅在“格，呸”、“的，的”的聲音中呢。”

每逢佳節，在琳瑯滿目的各色零食中，總是少不了瓜子的身影；無論面前的瓜子山體積多大，最終的歸宿只有一個——一座相同體積的瓜子殼山。

步入現代社會，年味淡去、健康飲食的理念興起，磕瓜子的危害早已眾所周知：牙釉質破壞造成的瓜子牙、口腔粘膜損傷，以及高油高糖高鹽一看就是直奔三高而去的垃圾食品標簽……但所有的一切，仍然阻撓不了國人對瓜子的喜愛，阻攔不了一次次伸向瓜子堆的罪惡之手。

于是在每一個節日后，站上體重秤的你捏著肚子上多出的兩層游泳圈，除了再次立下減肥的flag之外，不妨和我一起思索這樣一個科學問題——

為什么嗑瓜子就是停不下來？

在回答這個問題之前，我們不妨回想一下自己嗑瓜子的過程。如果不考慮去皮處理中復雜的技巧細節，這一過程顯然極其簡單：打開一包瓜子（啊，好香）——拿出一粒瓜子——磕——吐掉瓜子皮——再拿出一粒瓜子——……啊，再來一袋……

為什么嗑瓜子停不下來？似乎答案很顯然了——因為它香啊！

且慢，讓我反問你兩個問題：

1、瓜子的誘惑真的只是因為瓜子本身嗎？換言之，當你開始嗑瓜子的行為，究竟是因為它香，還是因為你饞？

2、瓜子香難道就足以解釋嗑瓜子成癮了嗎？上癮行為的背后驅動力，到底是“喜歡”，還是“想要”？

為了回答上述兩個問題，讓我們重新檢視一下嗑瓜子的流程。其實整套行為可以分成兩個階段：開始階段，即打開包裝，拿出瓜子，嗑上第一粒；重復階段，即不斷循環拿出瓜子與嗑瓜子這兩個行為，直到瓜子嗑光光。想要解答嗑瓜子上癮的原因，就要著眼于兩個階段：開始階段的觸發，與重復階段的維持。

一、開始階段的觸發：瓜子的香，與我的饞

香，作為一種嗅覺、味覺的綜合感受信號，追根溯源還是來自大腦皮層某群熱愛美食的神經元，是人類在演化樹上爬行幾百萬年形成的進化機制。換言之，食物的“香”歸根到底是我們祖先刻進DNA里的演化印記。

回到石器時代以前，我們的祖先在原始森林中同其它生物一起歷經適者生存的殘酷法則，競爭食物以獲取生存所需的能量和無機鹽。幸運（至少對那個時代）的是，一支祖先具有能夠識別出高糖、高脂、高鹽的能力——而他們實現這種能力的秘訣，在于大腦把含有這三類物質的食物定義為“香”。經過自然選擇的淘漉，這份基因深深鐫刻進人類的基因組里并高度保守，但也因之沒能適應現代社會的劇變，成為了又一份演化的遺毒。

瓜子作為油料作物的種子，油脂是其必不可少的組成成分。在葵花子中，油脂的占比高達驚人的43.5%，主要是油酸和亞油酸[1]。此外，與所有的垃圾食品一樣，工業加工的瓜子為刺激食欲會加入大量的糖和鹽，以及若干香辛料。一切都與“香”的定義不謀而合。

那么瓜子的香又是怎么勾起人類的饞蟲的呢？這就涉及到“香”這種復雜感覺的下游通路，和一看到美食肚子就開始咕咕叫是一個原理：食物傳遞的信號會刺激人體消化液的分泌，引發人的饑餓感，誘導進食行為的產生。

可以根據消化道感受食物刺激的部位，將人體的消化液分泌分為三個階段：頭期、胃期和腸期。顧名思義，頭期胃液分泌就是在食物進入胃部之前刺激消化液分泌的過程，分泌量主要受到食欲的影響[2]。

食欲的產生既涉及到非條件反射也涉及到條件反射[2]——咀嚼食物時，食物的香味與質地以嗅覺、味覺與觸覺的方式傳到大腦，這是食物的非條件刺激；望梅止渴里的梅林、畫餅充饑的圖樣、我們都熟悉的巴甫洛夫的狗聽到的鈴聲，甚至吃播視頻里主播大快朵頤的場面，則是條件刺激。兩種刺激都可以向大腦發出信號：“我要開動啦——”于是大腦通過迷走神經指揮胃部的消化腺體和細胞分泌消化液[2]，可謂是“兵馬未動，糧草先行”。

圖源：生理學/胃的分泌 - 醫學百科 (yixue.com)

試想一下，當你打開一包瓜子，與四溢的油脂香氣和勾人的香料撞個滿；咬開瓜子殼，伴隨著細碎的“喀嚓”一聲，酸甜與咸鮮霎時淌遍舌尖；伴隨著每一次細微的咀嚼，質樸而曼妙的油脂香氣在口腔中徐徐彌漫開來……哪怕你的胃沒有咕咕作響，也早已做好了大快朵頤的準備。

小編咽了口口水。不說了，我要發揮主觀能動性，把條件刺激轉化成非條件刺激——開袋瓜子邊嗑邊寫。

二、重復階段的維持：多巴胺參與的犒賞系統

開始講述之前，請你和我做一個思想實驗：想象一下悠閑的傍晚，你打開電視，掃視一下茶幾上的零嘴兒——碧根果、腰果、核桃、花生，以及瓜子和瓜子仁兒。你會選擇什么當零食呢？

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不急，給你一點考慮的時間（小孩子才做選擇，我都要），我們先接著往下講。

前面我們解釋了瓜子香與瓜子勾起饞蟲的機制，完成了關于開始階段觸發原理的探究。

但好吃的東西千千萬，為什么我們獨獨對瓜子上癮呢？這就不得不涉及到介導上癮行為的犒賞系統，以及其中的核心信使分子——多巴胺。

關于上癮行為與多巴胺，最為著名的一個實驗是1954年的奧爾茲和米爾納實驗[3]：由于某一次實驗中將小鼠腦部電極埋錯了位置，兩位科學家觀測到了史無前例的現象：那只埋錯了電極的小鼠總是跑到迷宮角落按壓電極開關，讓植入大腦的電極通電產生電刺激。

進一步實驗表明，觸壓電極開關的頻率可高達5000次/小時，而如果人為持續通電，小鼠就像吸食毒品般持續處于癲狂狀態，不吃不喝直到生命耗竭……

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那片神秘的腦區——大腦中隔——從此便作為“快樂中樞”登上了神經科學的舞臺，而經過七十年的研究，“快樂中樞”介導的成癮行為相關機制也不斷得到修正和完善。這里，我們簡單介紹一下學術界比較認可的多巴胺介導神經元可塑性假說[4]，并嘗試用其解釋嗑瓜子成癮的原因。

該假說認為，快樂中樞中存在一群以多巴胺作為“信號分子”通訊的神經元，編碼了「實際獎勵」與「預測獎勵」之差：差值為正則神經元激活，為負則降低放電率，為零時維持基線[4]，進而改變與成癮行為密切相關的獎勵回路。此外，差值的絕對值越大，突觸連接的改變程度越明顯[4]，也就是說，實得獎勵超出預計數越多，上癮機制建立的速度越快。

舉個例子：如果小鼠按壓踏板后得到食物，此時小鼠完全沒有預計會出現食物獎勵，因此誤差為正，多巴胺神經元激活，促使小鼠在“按壓踏板”與“得到食物”之間建立連接（圖中第一行）。多次訓練后，小鼠基本上已經可以在按壓踏板的時候預計得到食物，因此誤差降為0，小鼠不再建立新的突觸和聯系（圖中第二行）。此時突然不在按壓踏板后提供食物，則誤差為負，連接被削弱（圖中第三行）。

圖片改編自：Hu, Hailan. (2016). Reward and Aversion. Annual Review of Neuroscience. 39. 10.1146/annurev-neuro-070815-014106.

還記得開頭的小問題嗎——你想選什么零食下電視？

誠然，對不同口味偏好的人，結果肯定會有差異——但如果是那種對著電視吃上一個下午的零食，那似乎腦海中浮現出唯一合理的景象，還是嗑瓜子的場面。這是為什么呢？我們不妨活學活用一下剛剛學習的神經可塑性假說。

根據假說，下電視的零食需要具備兩個條件：首先，讓上癮機制得以高效建立，即初始誤差為正，且誤差的絕對值足夠高；其次，讓上癮機制可以持續維持，即持續階段的誤差非負。

首先，核桃和碧根果肯定最先被排除——剝起來太費勁啦。運用假說，剝殼的成本太高，極大抵消了食物美味帶來的獎勵值。在上癮機制建立的過程中，預期與實得差值的絕對值小，建立上癮機制的時間漫長。

其次排除的是花生和腰果——個頭大，不是吃撐了占地兒，就是吃多了嫌膩。和大多數普通零食一樣，花生和腰果存在邊際效應遞減現象，這也是人體應對食物攝入有效的“剎車機制”：在上癮機制的維持階段，超過一定攝入量，飽腹感就會使得實得獎勵值降低，預期與實得的差值變為負，突觸連接被削弱。相比之下，小體積瓜子的邊際效益遞減極弱，使得這樣的“剎車機制”幾乎沒有實現的空間。

最后，為什么去殼的瓜子反而不受待見？基于神經可塑性假說，由于食用去皮瓜子這一行為太過簡單，甚至不足以引發任何學習機制的建立，因而也就不形成多巴胺介導的上癮通路。

于是最后勝出的只有瓜子——味道香而且去皮簡單，賦予其足夠高的獎勵值，使得上癮機制的建立極為迅捷；體積小、不占地兒，邊際效益遞減程度小，使得上癮機制具備長期維持的可能。這與豐子愷先生的小品文里三條精辟的解釋不謀而合：一、吃不厭；二、吃不飽；三、要剝殼。具備了天時地利人和，瓜子“鬼牽手”的美譽可不是浪得虛名。

嗑瓜子上癮行為是如此強烈，甚至還衍生出了管理學化大為小、及時反饋的“瓜子理論”。作為管理者，如果誰有辦法能夠讓他的下屬像吃瓜子一樣愉快地完成工作，那么他就成功了。

當然，感慨和利用古人在開發美食方面的無窮智慧之余，瓜子的誘惑也成為讓現代人又愛又恨的“體重殺手”。雖然根據頭期胃液分泌機制和神經可塑性假說，瓜子的上癮機制建立幾乎是一個不可抗拒的過程；但是通過一些微妙的抵抗，我們或許也能減少一些罪惡感。比如，把深度加工的工業瓜子換為營養價值更高、味道相對清淡的炒制瓜子；用小包裝瓜子替代大包裝，用更難磕的西瓜子替代葵花子，以增加食用瓜子行為的阻力；除了瓜子，也應該攝入其他種類的堅果，盡量在營養上實現對蛋白質和油脂的全面補充……當然，最最根本的解決方式只有一條——在看電視的時候，不要讓瓜子進入你的視野（笑）。

此時此刻，不知道看到這篇文章的你是否正與親人團聚家中，一面圍爐夜話，一面第不知道幾百次把手伸向面前的瓜子……無論如何，在看到這篇文章的時候，你的耳邊一定會回響起豐子愷筆下那生動而親切的韻律，舌尖涌起微妙而誘人的油香。幾十年過去了，全中國不僅未消滅在“格，呸”、“的，的”的聲音中，還在無數個團圓家中的深夜不約而同回蕩起相同的旋律——燈火里，煙花外，九百六十萬平方公里的每一個角落，瓜子殼碎裂的清脆聲響從每一扇燈火通明的窗欞后傳出。瑣碎、單調、抑或微妙的罪惡，一切往昔的標簽盡數消弭。此時此刻，對遠歸的游子而言，這便是家的聲音。

參考文獻：

[1]https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/sunflower-seed

[2]朱大年,王庭槐,羅自強等. 生理學 第9版[M]. 北京:人民衛生出版社出版社,2018:184-185.

[3] Olds J, Milner P. 1954. Positive reinforcement produced by electrical stimulation of septal area and other regions of rat brain. J. Comp. Physiol. Psychol. 47:419–27

[4] Hu, Hailan. (2016). Reward and Aversion. Annual Review of Neuroscience. 39. 10.1146/annurev-neuro-070815-014106.

來源: 科普中國北大行之“人與自然和諧共生”