還記得兒時的味道嗎？

家中的廚房里總少不了那一口油香的鍋，伴隨著脂渣的濃郁香氣；

外婆輕取一點放在瓷碗里的白膏，翻炒的那盤青菜；

母親準備的火鍋，那用香料辣椒和牛脂熬制的牛油；

滋滋冒響的木炭上，羊肉串一遍一遍的刷著那羊油。

還有很多很多，那是我們兒時甚至現在記憶中的美好味道，也是我們與飽和脂肪的美妙相遇。

然而，隨著現代營養學的普及，飽和脂肪被逐漸貼上了“不健康”的標簽，似乎成為了我們需要回避的對象。但今天的科學研究發現，飽和脂肪可能沒有那么“壞”。現在，我們就帶著新的發現去重新審視一下那記憶中的味道！

Ⅰ.飽和脂肪真的不健康嗎？

現代飲食的營養指南常常建議減少飽和脂肪的攝入量，認為它與心血管疾病密切相關。然而，最近越來越多的科學研究發現，情況可能并沒有這么簡單。

一篇發表于《美國臨床營養學雜志》的綜述文章指出，現有證據并不足以得出所有飽和脂肪都會增加心血管疾病風險的結論【1】。相反，部分研究表明，飽和脂肪在特定的飲食背景下，不但不會增加心臟病的風險，甚至還可能有助于提高某些健康指標。例如，一項大型前瞻性研究發現，在攝入適量飽和脂肪（如椰子油、牛油）的情況下，總體死亡率和特定疾病（如糖尿病）的風險并未增加【2】。

Ⅱ.飽和脂肪的神奇穩定性

A.不易氧化，適合高溫烹飪

飽和脂肪與不飽和脂肪的一個重要區別在于它的化學結構。飽和脂肪分子中的碳鏈完全被氫原子“飽和”，不含雙鍵，這使得它們非常穩定，特別是面對高溫和空氣的氧化作用【3】。相比之下，不飽和脂肪由于包含一個或多個雙鍵，在高溫烹飪時更容易發生氧化反應，生成可能有害的自由基和反式脂肪【4】。

一項關于不同食用油在高溫下氧化穩定性的研究發現，椰子油和牛油等飽和脂肪在高溫炸鍋中的氧化產物明顯少于植物油【5】。這意味著，當我們在廚房中使用椰子油、豬油牛油羊油等動物油脂時，可以放心地進行高溫烹飪，而不必擔心產生大量的有害氧化物。

B.不易形成反式脂肪

反式脂肪被認為是飲食中對健康最具危害的成分之一，而飽和脂肪的一個重要優勢在于它幾乎不可能在烹飪過程中轉化為反式脂肪【6】。反式脂肪的形成往往依賴于不飽和脂肪酸的雙鍵在高溫下的重排，而飽和脂肪由于沒有雙鍵，完全不具備這種“轉化”條件【7】。

因此，在使用動物油脂時，我們不必擔心反式脂肪的生成。

Ⅲ.動物油脂：線粒體的“好朋友”

線粒體是我們細胞的“能量工廠”，負責將食物中的能量轉化為細胞可使用的ATP（即三磷酸腺苷）。有趣的是，研究表明飽和脂肪可能對線粒體功能有益，特別是在維持線粒體膜的穩定性和保護線粒體免受氧化應激損傷方面【8】。

一項動物研究顯示，飽和脂肪酸能夠改善線粒體功能，增強細胞的能量代謝能力，而不飽和脂肪酸，尤其是多不飽和脂肪酸（PUFAs），在氧化應激條件下可能更容易引發線粒體損傷【9】。這表明，飽和脂肪不僅不會“損害”我們的細胞功能，反而可能在特定條件下起到保護作用。

Ⅳ.飽和脂肪的日常使用：回歸廚房的好選擇

1.適量使用動物油脂，恢復傳統美味

在日常飲食中，適量使用豬油、牛油、羊油等動物油脂，不僅能為菜肴帶來獨特的風味，還可以提供穩定的烹飪特性。豬油炒菜、牛油烘焙和椰子油炸制的椰香食品，這些都可以成為我們回歸傳統美食的方式，讓我們重新體驗兒時的美好味道。就像現在，生日蛋糕中，我們會用動物奶油一樣。

2.植物油與動物油的巧妙結合

現代人可能更傾向于使用植物油（如大豆油、菜籽油）進行日常烹飪，但也不妨嘗試將植物油與動物油結合使用。植物油在低溫使用時能夠提供豐富的不飽和脂肪酸，而動物油在高溫烹飪時則提供了更好的穩定性和香氣。這種結合使用，不僅能豐富口感，還能在科學的基礎上保證飲食的健康。

3.飽和脂肪的新發現：值得重新審視

最新的科學研究提示我們，飽和脂肪或許并非傳統觀念中的“健康敵人”。飽和脂肪酸的穩定性、抗氧化性和對線粒體的友好性，都為我們提供了重新審視其健康益處的理由。尤其是在傳統飲食文化中，適量使用飽和脂肪，可能不僅不會帶來健康問題，還可能是恢復健康和美味的橋梁。

最后，讓我們回歸廚房，重新認識下那些曾被誤解的“老朋友”——豬油、牛油、羊油，以及椰子油。也許我們會重新發現，在這場追求健康的過程中，傳統美味僅是遲到，但從未缺席！

參考文獻

【1】Siri-Tarino, P. W., Sun, Q., Hu, F. B., & Krauss, R. M. (2010). Saturated fat, carbohydrate, and cardiovascular disease. American Journal of Clinical Nutrition, 91(3), 502-509.

【2】Chowdhury, R., Warnakula, S., Kunutsor, S., Crowe, F., Ward, H. A., Johnson, L., ... & Mozaffarian, D. (2014). Association of dietary, circulating, and supplement fatty acids with coronary risk: a systematic review and meta-analysis. Annals of Internal Medicine, 160(6), 398-406.

【3】Calder, P. C. (2015). Functional roles of fatty acids and their effects on human health. Journal of Parenteral and Enteral Nutrition, 39(1_suppl), 18S-32S.

【4】Mozaffarian, D., & Clarke, R. (2009). Quantitative effects on cardiovascular risk of replacing trans fat with monounsaturated or polyunsaturated fat: a meta-analysis. PLOS Medicine, 6(3), e1000047.

【5】Warner, K., & Gupta, M. (2005). Frying quality and stability of high-oleic sunflower oil compared with other high-oleic oils. Journal of the American Oil Chemists' Society, 82(6), 447-451.

【6】Mensink, R. P., Zock, P. L., Kester, A. D., & Katan, M. B. (2003). Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. The American Journal of Clinical Nutrition, 77(5), 1146-1155.

【7】Astrup, A., Dyerberg, J., Elwood, P., Hermansen, K., Hu, F. B., Jakobsen, M. U., ... & Willett, W. C. (2011). The role of reducing intakes of saturated fat in the prevention of cardiovascular disease: where does the evidence stand in 2010?. The American Journal of Clinical Nutrition, 93(4), 684-688.

【8】Fernandez-Checa, J. C., & Kaplowitz, N. (2005). Hepatic mitochondrial glutathione: transport and role in disease and toxicity. Toxicology and Applied Pharmacology, 204(3), 263-273.

【9】Palacios, G., & Pierre, J. (2017). Mitochondrial protective effects of dietary saturated fats: a systematic review. Nutrients, 9(3), 279.

來源: 紫龍科傳