流言

“久煮不爛的面條是加了工業(yè)膠，不能吃！”

面條如果久煮不爛，說(shuō)明里面添加了工業(yè)膠、塑化劑……吃了等于吃塑料，對(duì)身體危害很大，所以這種面條堅(jiān)決不能買(mǎi)！

流言分析

這種說(shuō)法不正確。

面條是否筋道，與面條里的面筋和蛋白含量有關(guān)。另外，一些生產(chǎn)廠家會(huì)在面條制作過(guò)程中添加一些合法食用膠，來(lái)讓面條更經(jīng)煮更筋道。食用膠并非工業(yè)膠，合法合規(guī)使用，生產(chǎn)出的產(chǎn)品大家可以放心食用。

面條是很多人常吃的主食，打鹵面、炸醬面、涼拌面、湯面……都很果腹又美味。這“面”紅是非多，網(wǎng)上竟有不少傳言說(shuō)：“面條煮不爛的是因?yàn)榧恿斯I(yè)膠、塑化劑……不能吃，對(duì)身體有害！”這流言讓不少愛(ài)吃面的人都驚呆了：“啥？最喜歡吃煮不爛的口感筋道面條了，以后不能吃了嗎？”別慌，這篇文章我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)關(guān)于面條的事兒，讓大家不僅能放心吃面條，還能吃得更健康。

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面條煮不爛≠有工業(yè)膠

實(shí)際上，面條煮不爛是很正常的事兒，并非添加了工業(yè)膠、塑化劑等非法添加物。面條之所以“結(jié)實(shí)”、口感筋道，主要和以下這 4 點(diǎn)關(guān)系密切。

1、面粉選擇

不同的面粉制作的面條“結(jié)實(shí)”程度不同，能讓面條耐煮不爛的秘密就在于面粉的蛋白質(zhì)含量和面筋。面粉中蛋白質(zhì)特性是影響面條耐煮性的主要品質(zhì)因子，提高小麥面粉的蛋白質(zhì)含量、面筋強(qiáng)度可以顯著改善面條耐煮特性。比如用普通小麥粉制作的面條和用高筋粉制作的面條相比，高筋粉制作的面條會(huì)更加耐煮。這是因?yàn)楦呓罘鄣鞍踪|(zhì)含量更高，家用小麥粉的蛋白質(zhì)含量通常為 10% 左右，而高筋粉蛋白質(zhì)含量 ≥12.2%。

圖：某電商平臺(tái)產(chǎn)品截圖

2、蛋白強(qiáng)化

加濃縮蛋白

有些面條會(huì)添加乳清濃縮蛋白，提高面條的硬度、咀嚼性和回復(fù)性，改善面條的抗拉性能，乳清濃縮蛋白強(qiáng)化的面條煮后長(zhǎng)時(shí)間放置不易黏結(jié)，在過(guò)度煮制后仍能保持較好的形態(tài)。

圖：某電商平臺(tái)產(chǎn)品截圖

加雞蛋

如果用的是普通小麥粉，在和面過(guò)程中添加雞蛋也可以為其增添更多的蛋白質(zhì)，讓面團(tuán)和面條更加黏稠堅(jiān)實(shí)，削弱糊化作用，減少淀粉粒釋出，從而不僅會(huì)降低烹煮流失量，也能讓面條更加結(jié)實(shí)、筋道。

圖：某電商平臺(tái)產(chǎn)品截圖

3、加了鹽或堿

和面的時(shí)候加入少量的鹽，能影響面筋蛋白的空間結(jié)構(gòu)，使它們形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更緊密，增加面筋彈性和韌性。

圖：某電商平臺(tái)產(chǎn)品截圖加堿的作用和鹽類(lèi)似，也可以促進(jìn)面筋蛋白相互結(jié)合，增加結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，讓面更耐煮，常用的是碳酸鈉。不過(guò)，加了堿的面條，顏色會(huì)略有發(fā)黃。

圖：某電商平臺(tái)產(chǎn)品截圖

4、加了食用膠

不少人一看到“膠”字就覺(jué)得不能吃，其實(shí)沒(méi)必要“草木皆兵”。食用膠是我國(guó)允許按照規(guī)定使用的食品添加劑，比如常見(jiàn)的有黃原膠、卡拉膠、果膠、海藻酸鈉、魔芋粉等，它們都是很安全的，可以起到為食品增稠保水的作用。

有研究表明：制作面條的時(shí)候加入海藻酸鈉，能使面團(tuán)黏彈性顯著增加，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密，適量海藻酸鈉對(duì)面團(tuán)和面條的品質(zhì)均有改善作用，添加量為 0.4% 時(shí)面條品質(zhì)最佳，添加量超過(guò) 1% 后會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)黏彈性下降。

圖：某電商平臺(tái)產(chǎn)品截圖

另外，加入魔芋粉也能增加面條的筋道口感。它的主要成分是水溶性膳食纖維，富含葡甘露聚糖，具有吸收膨脹的特性，不但能裹住水分，而且非常筋道 Q 彈。

圖：電商平臺(tái)

愛(ài)吃面條的人如何穩(wěn)住血糖？

面條好吃，但很多人卻不敢吃，特別是有減肥和控血糖需求的小伙伴，生怕吃了之后血糖蹭蹭上漲。血糖生成指數(shù)（GI）是衡量食物引起餐后血糖反應(yīng)的一項(xiàng)有效指標(biāo)，面條的 GI 值并非都高，在購(gòu)買(mǎi)時(shí)可以選擇 GI 值低的面條品種。

數(shù)據(jù)來(lái)自于《中國(guó)食物成分表》、參考文獻(xiàn)[4]從表格數(shù)據(jù)可以看出，要想吃面條的同時(shí)穩(wěn)住血糖，可以參考以下建議：

1、選對(duì)面條

可以選 GI 值比較低的面條，比如意大利面、青稞掛面或者強(qiáng)化了蛋白質(zhì)的大豆蛋白、乳清濃縮蛋白的面條、雞蛋面以及添加了谷朊粉的面條。

2、烹調(diào)方面

在烹調(diào)的時(shí)候要注意煮面時(shí)間，煮面時(shí)間越久，淀粉糊化程度越高，GI 值也會(huì)越高；此外，在烹調(diào)方法上，相比于煮面條，蒸制、微波烹調(diào)對(duì)面條的微觀結(jié)構(gòu)破壞更小，淀粉與蛋白質(zhì)的復(fù)合結(jié)構(gòu)更加緊密完整，預(yù)測(cè) GI 值會(huì)低于煮制的面條。

3、食物搭配

吃面條的時(shí)候，可別面條加香油攪吧攪吧就吃了，最好再搭配些其他食物，一餐中食物多樣化對(duì)控血糖更有利。有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示：只吃面條的情況下 GI 值為 62.6，而與瘦肉和生菜搭配食用的面條 GI 值為 51.6，從中等 GI 降至低 GI。這是因?yàn)槭卟酥懈缓攀忱w維、瘦肉富含蛋白質(zhì)，它們都能延緩食物的消化吸收，平穩(wěn)餐后血糖。所以，吃面條的時(shí)候最好還要有蛋白質(zhì)食物和蔬菜，量也要足夠，比如 1 拳頭面條 + 半拳頭蛋白質(zhì)食物 +1.5 拳頭蔬菜。

4、進(jìn)餐順序

調(diào)整進(jìn)餐順序有助于更好地控血糖，可以先吃?xún)纱罂谑卟耍俪詭卓诘鞍踪|(zhì)食物，最后再吃面條。

挑選面條一點(diǎn)要注意 2 點(diǎn)

挑選面條的時(shí)候除了要看面條的種類(lèi)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及廠家之外，也得仔細(xì)看看配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表，主要關(guān)注兩點(diǎn)。

1、看鈉含量

有些人煮面條的時(shí)候習(xí)慣加鹽，一則為了增加口感，二則擔(dān)心面條被煮爛。其實(shí)現(xiàn)在大多數(shù)面條的鹽含量本身就不低，而且多數(shù)比較“結(jié)實(shí)”沒(méi)那么容易就煮爛，真沒(méi)必要再額外加鹽。比如下圖這款掛面，鈉含量高達(dá) 900 毫克/100 克，一般男性一頓就得吃 100 克這樣的掛面，相當(dāng)于會(huì)攝入 2.25 克鹽，再搭配些菜肴、醬鹵等，一天的鹽攝入量就很容易超標(biāo)（建議鹽攝入量＜5 克/天）。長(zhǎng)期高鹽飲食可對(duì)健康不利，會(huì)增加患高血壓、腦卒中等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

圖：某電商平臺(tái)產(chǎn)品截圖

2、看成分

現(xiàn)在面條花式繁多，各種打著健康旗號(hào)的雜糧面讓人眼花繚亂。購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候一定要看配料表，選粗糧成分靠前的或者標(biāo)注了較高含量的，比如下圖這類(lèi)，不僅蛋白質(zhì)和膳食纖維豐富，鈉含量還很低。

圖：某電商平臺(tái)產(chǎn)品截圖

總結(jié)購(gòu)買(mǎi)的面條大多都比較耐煮，這并非是因?yàn)榧恿斯I(yè)膠或塑化劑，而是和面粉原料、蛋白強(qiáng)化、是否加鹽或堿以及是否加了食用膠有關(guān)。很多人一聽(tīng)到膠就會(huì)害怕，但食用膠和工業(yè)膠是完成不同的物質(zhì)，很多食用膠就是天然的膳食纖維，例如果膠、海藻膠、黃原膠、魔芋膠等就是，它們是我國(guó)允許按照規(guī)定使用的食品添加劑，合法合規(guī)使用并不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，相反，它們還有助于控制血糖，因?yàn)榧右恍┻@些食用膠，相當(dāng)于加入了膳食纖維的攝入。

照“謠”鏡

這類(lèi)一眼就假的謠言之所以能反復(fù)出現(xiàn)蒙蔽大家，主要是因?yàn)槭称钒踩玛P(guān)每個(gè)人健康，而對(duì)于市場(chǎng)上的食品安全是如何得到保障的這個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題，公眾缺乏相關(guān)信息的獲取渠道。加上，近年來(lái)大家對(duì)食品安全的關(guān)注度越來(lái)越高，所以一旦出現(xiàn)一些傳聞，就會(huì)引起消費(fèi)者的關(guān)注和懷疑。

消費(fèi)者在看到這類(lèi)消息的時(shí)候，其實(shí)不妨先冷靜一下，咨詢(xún)專(zhuān)業(yè)人士或向相關(guān)部門(mén)反映，也可以向我們“科學(xué)辟謠”平臺(tái)留言。食品安全，人人有責(zé)。政府有力監(jiān)管、媒體有效監(jiān)督、社會(huì)有序參與，才能共同打造安全健康的食品經(jīng)營(yíng)消費(fèi)環(huán)境。

作者丨薛慶鑫 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

審核丨韓宏偉 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員

阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

來(lái)源: 科學(xué)辟謠

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