作者：張 宇 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心 研究員 碩士研究生導(dǎo)師

審核：付 睿 首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京世紀(jì)壇醫(yī)院 主任醫(yī)師

網(wǎng)上一度流傳著這樣的說(shuō)法，吃不了的剩饅頭，如果放在冰箱里超過(guò)三天就會(huì)滋生病菌，這樣的饅頭如果再吃就會(huì)致癌，到底是怎么回事呢？我們?nèi)粘Ｊ褂帽浔４媸澄镉钟心男┳⒁馐马?xiàng)呢？

一提起什么食物能致癌，大家都會(huì)繃起神經(jīng)。畢竟這些年食物中存在致癌物質(zhì)的說(shuō)法還是挺多的，比如腌制紅肉里面存在的亞硝酸鹽，油炸食品里存在的丙烯酰胺等等。而此次關(guān)于剩饅頭致癌的事，主角則是另一種物質(zhì)——黃曲霉毒素，相信有一些朋友已經(jīng)對(duì)其有所耳聞。

黃曲霉毒素是由黃曲霉菌和寄生曲霉等真菌在污染谷類(lèi)、豆類(lèi)食物后分泌的一種毒素，它屬于含有二呋喃環(huán)和香豆素結(jié)構(gòu)的化合物，毒性極強(qiáng)，為一類(lèi)致癌物，可誘發(fā)肝癌等多種癌癥。鑒于這些真菌在自然界分布廣泛，因此黃曲霉毒素可在多種食物中被檢出，比如谷物和油料作物的種子及其加工產(chǎn)品、干鮮果品、調(diào)味品、煙草、乳及乳制品、肉類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)，甚至某些動(dòng)物飼料中。當(dāng)然，作為饅頭制作原料的面粉，同樣容易受到黃曲霉菌的污染。如果長(zhǎng)期食用含有黃曲霉毒素的饅頭或者其他食品，當(dāng)體內(nèi)累積的黃曲霉毒素達(dá)到1毫克時(shí)，就有患癌的風(fēng)險(xiǎn)；而一次性攝入達(dá)到20毫克時(shí)，則可能致命。

先別著急擔(dān)心，黃曲霉毒素確實(shí)有風(fēng)險(xiǎn)，但這剩饅頭里到底會(huì)不會(huì)有這種毒素是另一個(gè)需要具體分析的問(wèn)題。

饅頭熟了以后，如果放置時(shí)間較長(zhǎng)，確實(shí)容易出現(xiàn)回生、老化的現(xiàn)象，表現(xiàn)為硬度增加，同時(shí)在室溫下存儲(chǔ)還會(huì)面臨饅頭水分流失的問(wèn)題。因此，冷藏和冷凍被推薦為最佳的儲(chǔ)存方法。這個(gè)過(guò)程會(huì)有黃曲霉毒素生成嗎？

圖1 版權(quán)圖片 不授權(quán)轉(zhuǎn)載

有媒體曾進(jìn)行過(guò)一項(xiàng)試驗(yàn)，將五份新鮮的饅頭置于不同的條件下保存：新鮮的饅頭、冷藏一天的饅頭、冷藏三天的饅頭、室內(nèi)放置一天的饅頭、室內(nèi)放了三天的饅頭。試驗(yàn)結(jié)果顯示，冷藏三天的饅頭在硬度與第一天相比沒(méi)什么區(qū)別，而室溫放置三天的饅頭則明顯變硬，并出現(xiàn)了霉變。這表明，短期內(nèi)冷藏的饅頭并不會(huì)輕易變質(zhì)，這又是為什么呢？

原來(lái)，黃曲霉菌適宜生長(zhǎng)的溫度范圍是12～42℃，而其產(chǎn)毒的最佳溫度則為24～28℃，同時(shí)需要高達(dá)93%～98%的相對(duì)濕度。然而，家庭冰箱冷藏的溫度通常維持在4～8℃，冷凍更是低至零下18℃左右，且平均濕度只有50%RH，這樣的環(huán)境無(wú)法滿(mǎn)足黃曲霉菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒的條件。因此，只要饅頭在放入冰箱前未受污染，冷藏過(guò)程中就不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。但值得注意的是，若饅頭在入冰箱前已受污染變質(zhì)，即便霉菌生長(zhǎng)受阻，毒素仍可能殘留，食用此類(lèi)饅頭存在一定風(fēng)險(xiǎn)。

盡管剩饅頭放在冰箱里沒(méi)有霉變的風(fēng)險(xiǎn)，但其他風(fēng)險(xiǎn)仍需警惕。冰箱里最常見(jiàn)的致病菌如沙門(mén)氏菌、耶爾森氏菌、金黃色葡萄球菌等，能在零度以下環(huán)境中生存繁殖。一旦食物受污染，食用后可能出現(xiàn)惡心、發(fā)燒、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至可引發(fā)腸炎和敗血癥。

去掉饅頭發(fā)霉的部分后，還能吃嗎？

饅頭等食物腐敗變質(zhì)后，微生物需要寄居一段時(shí)間，才會(huì)慢慢出現(xiàn)霉斑、酸臭味兒等感官上可辨識(shí)的信號(hào)。這種霉變的食物，多數(shù)會(huì)產(chǎn)生有害的毒素，一旦出現(xiàn)了霉斑，說(shuō)明已經(jīng)被霉菌感染了，即便是去掉發(fā)霉的部分，其他部分地方可能依然存在霉菌或毒素，這樣的饅頭吃不得。

如果拿微波爐或者蒸鍋多熱一會(huì)兒，可以嗎？

也不行。加熱殺死的只是霉菌，但是對(duì)于毒素卻沒(méi)有啥作用。黃曲霉毒素等毒素需達(dá)到280℃的溫度才能裂解，家庭日常烹飪根本達(dá)不到這個(gè)溫度，所以千萬(wàn)別冒這個(gè)險(xiǎn)。

此外，關(guān)于冰箱，盡管許多人認(rèn)為它是最安全的食物儲(chǔ)存環(huán)境，實(shí)則不然。在使用冰箱的時(shí)候，若不注重細(xì)節(jié)，食物的殘?jiān)瑸⒙涞臏葮O易吸附在冰箱的犄角旮旯里，這些地方往往難以被肉眼察覺(jué)，久而久之便可能滋生大量細(xì)菌。因此，在使用冰箱時(shí)，以下幾點(diǎn)一定要注意。

一是，不要塞得太滿(mǎn)，不僅冷藏效率變低，新鮮的蔬果也會(huì)因?yàn)閿D壓而容易腐爛。再加上東西太多也容易被遺忘，更容易腐敗變質(zhì)。

二是，分類(lèi)存放，密封保存，以避免食物之間細(xì)菌交叉污染的可能性。尤其重要的是，生食與熟食必須嚴(yán)格分開(kāi)存放。

三是，定期進(jìn)行清洗消毒。建議至少每1～2周對(duì)冰箱進(jìn)行一次全面清潔，包括隔板、抽屜等部件的徹底清洗與消毒，以有效減少細(xì)菌滋生。

四是，冷凍的食物不要反復(fù)解凍，更不要冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免食物營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重。

五是，有些食物是不宜用冰箱儲(chǔ)存的。比如香蕉、荔枝放冰箱容易變黑，更適宜在陰涼處儲(chǔ)存；紅薯、土豆放在冰箱里容易發(fā)芽，最好找個(gè)干燥的地方保存；西紅柿在低溫下會(huì)影響后熟的過(guò)程，影響口感；而蜂蜜在低溫下容易結(jié)晶，同樣影響口感。

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最后提醒，冰箱保存的熟食在食用前一定要充分加熱，而生食的海產(chǎn)品則應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間存放于冰箱內(nèi)，并應(yīng)用保鮮膜妥善包裹。

來(lái)源: 中華醫(yī)學(xué)會(huì)

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