隔夜菜到底能不能吃？相信這個問題提出，一定能在“相親相愛一家人”群里收到一大堆教誨，比如隔夜菜會中毒、隔夜菜致癌，我還看見過隔夜菜導致貧血的新聞。

隔夜菜似乎成了健康飲食的禁忌。然而，事實真的如此嗎？本文將深入探討隔夜菜的真相，為您揭開隔夜菜的神秘面紗。

首先說下隔夜菜致癌的問題

亞硝酸鹽，這個名字聽起來就讓人心生恐懼。確實，亞硝酸鹽在一定條件下可能轉化為亞硝酸胺，后者是一種已知的致癌物質。然而，這并不意味著所有含有亞硝酸鹽的食物都會致癌。

說隔夜菜致癌主要是其中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽怎么來的呢？

某些蔬菜中天然含有亞硝酸鹽，比如甜菜、卷心菜、胡蘿卜、芹菜、菠菜等，這些蔬菜也是我們主要的亞硝酸鹽來源。在安全劑量內（世界衛生組織建議每日攝入亞硝酸鹽的濃度上限為0.06-0.07mg/kg），亞硝酸鹽可以作為人體的氮源，補充人體的必需元素氮，對心血管的正常功能有重要作用；并且其實人體內的亞硝酸鹽主要還是我們身體自己生產的。[1]

亞硝酸鹽危害身體的根本原因是進入體內被分解產生亞硝酸胺，而蔬菜里的維生素C可以抑制亞硝酸鹽變成亞硝酸胺的反應，所以亞硝酸鹽與蔬菜中維生素 C 存在動態相關，維生素C含量豐富的蔬菜可以更好地讓亞硝酸鹽保持“人畜無害”。

我國食品衛生標準GB 2762-2022《食品中污染物限量標準》中取消了對新鮮蔬菜和肉類的亞硝酸鹽含量限制，在醬腌蔬菜中殘留量標準為 20 mg/kg。這表明我們并不會擔心新鮮菜里亞硝酸鹽對人體的威脅。而且實驗發現隔夜菜中的亞硝酸鹽也不會超出限制。

香港食品安全中心公布了一項實驗[2]，測試了小白菜、莧菜、白花菜、蔬菜湯在室溫和冷藏條件下儲存亞硝酸鹽的變化，發現：

在室溫下儲存時，一些煮熟的蔬菜和湯在儲存12小時后開始檢測到亞硝酸鹽的增加；

在冷藏條件下，僅在儲存72小時后的一些樣本中檢測到低水平的亞硝酸鹽。

這說明隔夜菜根本不用擔心亞硝酸鹽的問題，同時香港食品安全中心建議

從食品安全角度，建議剩余食物應在烹飪后2小時內冷卻并冷藏，并在3天內食用完畢；

室溫下，煮熟蔬菜的保存時間應限制在4小時內，以避免有害細菌的生長和毒素的形成。

不過需要指出的是，亞硝酸鹽作為食品添加劑仍然是有限量標準的，根據《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》GB2760-2014 在加工肉制品中殘留量標準為亞硝酸鈉≤ 30-70 mg/kg。

隔夜菜可以導致貧血嗎？

其實仔細看看那個新聞就能發現，新聞的主人公長期以來肉類（或者說動物性食物）吃得較少，動物性食物是維生素B12的唯一來源，由于維生素B12缺乏而出現大細胞性貧血，與菜是否隔夜不存在關聯。

隔夜菜真正的注意事項

我們應該盡量吃新鮮的食物，但是也沒必要制造無端的恐慌，更加需要知道保存食物真正要關注的內容：

（1）不要等菜涼了才放入冰箱，避免微生物繁殖

在常溫下放置，容易導致食物被空氣中的微生物污染，或者某些微生物大量繁殖超過人體耐受極限，再次翻炒雖然可以殺死某些微生物，但是它們產生的有毒物質，高溫不一定能消除。

因此不要等菜涼了才放入冰箱，并且最好放入之前先加熱。

（2）冰箱里的食物要用保鮮膜或者有蓋子的飯盒隔離開，避免交叉污染

（3）定期清理冰箱

不要以為冰箱就絕對安全，某些耐冷細菌（如李斯特菌）和霉菌是不懼低溫的，依然可以在冰箱里繁殖，污染食物導致食物中毒。

（4）食物最好不要長期留存超過2天，發現異味立即丟棄

（5）某些特殊的食物不能長期保存，比如泡發的木耳，泡發時間最好在1-2小時內，不要隔夜，否則可能導致米酵菌酸毒素中毒，其病死率為40%-100%，沒有特效解毒藥。

（6）吃東西應該葷素搭配，營養均衡。

隔夜菜并非健康飲食的禁忌，關鍵在于我們如何正確處理和保存。通過科學的了解和合理的操作，我們可以在享受美食的同時，也保障了飲食的安全與健康。讓我們以更加理性和科學的態度對待隔夜菜，享受健康的生活。

參考資料：

[1]Ma L, Hu L, Feng X, et al. Nitrate and Nitrite in Health and Disease. Aging Dis. 2018 Oct 1;9(5):938-945.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6147587/pdf/ad-9-5-938.pdf

[2]Centre for Food Safety. Changes in Nitrate and Nitrite Levels of Cooked Vegetables during Storage. 2022.

https://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/files/programme_rafs_fc_01_46_1.pdf

作者：蔣永源第三軍醫大學內科碩士

審核：阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

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