不管是什么食材，只要用油烹調一下，立馬就被賦予了濃香的口味，油不只是香，還能給人體提供豐富的營養，但是油選得和用得不對，會有諸多健康風險，這篇文章就深入聊一下很多家庭還在用，但是有各種健康隱患的 3 種油。

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1.回鍋油

回鍋油就是煎炸過食物，再反復用來炒菜、煎炸的油。這樣的油氧化酸敗嚴重，而且還可能會產生更多的致癌物，比如 3，4 苯并芘、丙烯酰胺、雜環胺，其中苯并芘被世界衛生組織下屬的癌癥研究機構列為 Ⅰ 類致癌物，是明確的會對人體產生致癌風險的物質。

另外反復煎炸的回鍋油還可能會產生反式脂肪酸，而反式脂肪酸攝入過多會增加心血管疾病的風險。

那么如何既不造成浪費，又盡量規避回鍋油帶來的危害呢？以下 3 點可以參考：

1.少反復煎炸，這是關鍵點。復用三兩次的油還稍微好點，反復多次煎炸的回鍋油易產生有害物質，建議盡量避免食用。

2.選擇高溫下結構更穩定的油煎炸。

像單不飽和脂肪酸含量較高的菜籽油、花生油、橄欖油、茶油就比多不飽和脂肪酸含量更豐富的大豆油、玉米油、葵花籽油，在高溫下更穩定。

另外如果選橄欖油建議選擇特級初榨橄欖油，其中富含的維生素 E、綠原酸等抗氧化成分可以保護脂肪酸，讓其在高溫下更穩定（只是這四種油中它最貴，油炸又比較費用，可能會有些心疼）；其他三種油建議選擇一級的，這意味著雜質少，高溫下也更穩定。

3.煎炸過的油用來調餡兒或拌涼菜，而且密封好放冰箱冷藏。

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2.土榨油

土榨油就是油料小作坊生產的油，家里老人很多都認為土榨油營養健康，是覺得土榨油壓榨完只是經過了簡單的過濾，沒有經過吸附、皂化、脫色等精煉工藝，營養保留更多，也不會有各種有機溶劑殘留。

事實上咱們吃油主要是為了獲得其中的脂肪酸，脂肪酸在精煉過程中基本不損失，至于其他營養完全可以通過其他食物獲得。

另外，超市賣的預包裝的成品油，就算是用有機溶劑浸提的，也經過了各種精煉工藝，只要是大品牌，品質就有保障，像國標規定，一級花生油無論是壓榨的還是化學溶劑浸出的，都不得檢出有機溶劑，所以根本不用擔心有機溶劑殘留問題。

反倒是土榨油，生產條件簡陋，比如生產花生油主要靠人工挑選霉變的花生，難免疏忽，再加上后面沒有精煉工藝，所以就容易黃曲霉毒素超標。

像下面這個研究，對廣州小作坊生產的 203 土榨花生油進行了檢測，結果 76.85% 檢出了黃曲霉毒素，而且 9.85% 還超標了。

可怕的是，黃曲霉毒素跟苯并芘一樣屬于 Ⅰ 類致癌物，容易引發肝癌。它還很耐高溫，一般的烹調溫度都無法破壞它，所以一定要告訴家里父母，別再吃土榨油了。

3.過期產生異味的油

植物油的保質期，是指油在標簽指定的儲存條件下（陰涼干燥），沒開封時保持品質的期限，在此期間產品完全適于銷售。

一些小賣部，夏天空調不給力，人進去都會感覺悶熱，那絕對不是陰涼的環境，這樣油的保質期會縮短，可能還沒到保質期就已經過期了。

當然廠家定保質期的時候往往會留有富余，所以如果你買的是特別小包裝 （比如幾 500 毫升）的油，而且是性質較為穩定的特級初榨橄欖油，沒開封的時候還放冰箱冷藏了，然后過期后幾天也能吃完，那吃吃基本沒問題。

但如果是 5 升這樣的大包裝，發現油過了保質期，尤其是產生了異味（比如哈喇味）、異狀了，那建議還是別吃了。因為開封后油的氧化酸敗會加速，如果保存不當，可能后期油變質了。

最后總結一下，選油建議注意 4 個要點：

1.建議選擇小包裝油，例如家里是三四口人的，最好選購 2.5 升以下的油，盡量別整 5 升的大包裝了；

2.選購時看一下生產日期，離生產日期越近越好；

3.選購等級最好是一級的，雜質少更穩定；

4.沖氮包裝更好，因為氮氣是惰性氣體，不會跟油里的成分反應，充滿氮氣還避免了氧氣跟脂肪酸接觸，氧化脂肪酸。

作者丨谷傳玲 首都保健營養美食學會副秘書長 注冊營養師

審核丨阮光鋒 科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任

來源: 科普中國新媒體

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