正值夏季

又到了吃菠蘿的季節
你在吃菠蘿的時候
有沒有感到嘴巴澀澀的？
甚至還會扎嘴？
這其實是因為
菠蘿真的帶“針”！
為什么吃菠蘿會扎嘴？
吃菠蘿泡鹽水就不扎嘴了嗎？
如何才能減緩這種不適感呢？
科博士帶大家好好了解一下


菠蘿雖然香甜好吃，但多吃幾口就會明顯感覺到“扎嘴”、“倒牙”。這究竟是為什么呢？菠蘿之所以會扎嘴，是因為受到了菠蘿蛋白酶（bromelain）、草酸鈣（raphides）和菠蘿成熟度三個因素的影響。



（1）
菠蘿蛋白酶
菠蘿蛋白酶是存在于菠蘿植株中的一種蛋白質水解酶，這種蛋白酶是由多種不同分子量和分子結構的酶組成的多種酶，屬于巰基蛋白酶類。
當我們吃菠蘿時，菠蘿里富含的蛋白酶會分解掉口腔黏膜上的纖維蛋白，導致黏膜受損，引起一種輕微的刺激感或疼痛感。
此外，菠蘿蛋白酶也會導致一部分人對菠蘿過敏，引起口腔過敏綜合征（OAS），出現腹瀉、嘔吐、全身發癢、四肢及口舌發麻等癥狀，甚至還可能出現呼吸困難、休克等反應。
（2）
草酸鈣針晶
草酸鈣是一種白色結晶狀的粉末，晶體在顯微鏡下呈兩端尖銳的針狀或長紡錘狀，草酸鈣進入口腔后，會刺破口腔黏膜、舌頭、咽喉等組織，造成損傷，產生“扎嘴”的感受。

圖/數字北京科學中心
（3）
菠蘿成熟度
未充分成熟的菠蘿往往含有較高濃度的酸（如檸檬酸和抗壞血酸等）和較強的菠蘿蛋白酶活性，這會產生“扎嘴”的不適感。
隨著菠蘿的成熟，糖分會增加，酸的含量和蛋白酶的活性可能降低。因此成熟的菠蘿吃起來通常會更甜，且“扎嘴”的感覺減輕。


經常聽人說：“菠蘿扎嘴，鳳梨不扎嘴。”其實，吃菠蘿扎不扎嘴與菠蘿的品種有關，不同品種的菠蘿果肉中菠蘿蛋白酶的活力存在差異。


菠蘿和鳳梨是同一種水果的不同叫法，從分類學角度來說，鳳梨和菠蘿是同一種植物物種，都屬于鳳梨科鳳梨屬，學名都是Ananas comosus。可供食用的菠蘿主要有四類，分別為卡因類（Cayenne Group）、西班牙類（Spanish Group）、皇后類（Queen Group）和雜交類4個大類，其中包括上百個品種。
在巴厘、卡因、金鉆菠蘿、臺農16號、粵脆、香水這6個品種中，巴厘菠蘿的酶活力最低，相應口感最好，不必用鹽水浸泡即可食用；卡因菠蘿酶活力最高，不做處理幾乎不能食用，所以一般加工成罐頭再吃。


以2015年為例，國內菠蘿產區種植的菠蘿，大部分都是皇后類里的巴厘菠蘿，比如著名的廣東徐聞產區。直到今天，巴厘依然是徐聞菠蘿的主要品種。
徐聞被稱為“中國菠蘿之鄉”，據說中國每三個菠蘿，就有一個來自湛江徐聞。徐聞菠蘿香味濃郁，甜但又帶有幾分的酸，口感甜脆，汁水充盈。果肉中除含有豐富的維生素C外，還含有人體必需的維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素、多種有機酸、煙酸、膳食纖維等元素。因此，徐聞菠蘿不僅有著金黃色的內在，也有著十分豐富的營養，老少皆宜。



將菠蘿泡在鹽水里，鹽的咸味可以減輕苦味，增強甜味，能在一定程度上緩解吃菠蘿的不適感。
但實際上，這種方法效果十分有限。菠蘿蛋白酶的活性抑制會受到溫度、金屬離子濃度等因素的影響，簡單的鹽水是沒辦法徹底解決“扎嘴”這個問題的。


鹽會使得酶失去活性。但這里用到的鹽一般指的是那些“金屬的離子化合物”，比如含鉛離子、汞離子等的重金屬鹽。而我們用來泡菠蘿的鹽水，用的是食鹽（NaCl）水，Na+離子對于蛋白酶的活性抑制效果較其他金屬離子明顯較差。
所以，如果用低濃度的鹽水泡菠蘿，并且泡的時間還比較短，是無法有效地使蛋白酶失去活性的，只能對其活性有較小程度的抑制。


（1）
烹調處理
菠蘿蛋白酶遇熱會失活，它的最適溫度為40℃左右，溫度過髙或過低都會影響菠蘿蛋白酶的活性。


（2）
熱水浸泡
菠蘿切成塊，直接用開水泡幾分鐘。熱水可以把菠蘿蛋白酶滅活，也可以溶解草酸鈣結晶。
（3）
購買成熟度較高的菠蘿
成熟的菠蘿通常更甜，蛋白酶活性較低。買菠蘿的時候，可以挑選側面是黃色的菠蘿，且菠蘿會散發出甜美且強烈的香氣，從菠蘿的底部聞會有一種明顯的甜味。
（4）
吃完漱口
吃完菠蘿后立即用清水漱口，或吃一些乳制品，如牛奶或酸奶。乳制品中的蛋白質可以與菠蘿蛋白酶結合，減少對口腔黏膜的影響。
科博士提醒
如果擔心吃菠蘿扎嘴
可以試試以上小竅門
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來源：科普中國、數字北京科學中心、科學辟謠、南方都市報。
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