茶是世界三大飲料之一，以其獨特的風味特征和潛在的抗氧化、抗衰老、抑菌等保健功效而聞名。花茶是中國特有的一類再加工茶，已有1000多年的歷史。花茶主要以綠茶、紅茶或者烏龍茶作為茶坯、配以能夠吐香的鮮花作為原料，采用窨制工藝制作而成的茶葉。根據其所用的香花品種不同，花茶主要分為茉莉花茶、玉蘭茶、桂花茶、梔子花茶（GET）等。GET是深受消費者喜愛的一款花茶，既有綠茶的醇厚口感，又有梔子花的香氣特征（香氣馥郁、淡雅、持久）。然而，目前有關GET的香氣特征尚未得到系統研究。近日，Beverage Plant Research 期刊在線發表了中國農業科學院茶葉研究所茶葉精準加工團隊題為Characterization of Gardenia tea based on aroma profiles using GC-E-Nose, GC-O-MS and GC × GC-TOFMS combined with chemometrics的研究論文。本研究采用氣相色譜電子鼻技術（GC-E-Nose）、氣相色譜-嗅聞-質譜技術（GC-O-MS）、全二維氣相色譜-飛行時間質譜技術（GC × GC-TOFMS）結合化學計量學對梔子花茶（GET）的香氣輪廓進行了系統解析。本研究以梔子花（GE）為對照，在GE和GET中共鑒定出211種揮發性化合物，其中共有組分179種，酯類、烯烴類和醇類是GET和GE中的主要揮發性組分。GC × GC-TOFMS結合PLS-DA得分圖分析結果顯示，GET和GE香氣輪廓存在顯著差異較大（R2Y = 0.991, Q2= 0.977），基于VIP > 1.2篩選出55種區分GET和GE的關鍵差異性揮發性組分。此外，在GET中共篩選出47種OAV大于1的揮發性組分，通過GC-O-MS鑒定出41種香氣活性組分。通過綜合比對OAV和GC-O-MS分析結果，成功篩選出24種關鍵香氣組分用于表征GET的香氣輪，主要涵蓋6個主要香氣屬性：“花香”、“果香”、“青氣”、“木香”、“烘烤香”和“其他”（圖1）。研究結果不僅豐富了GET的風味理論，也為其他花茶的風味解析提供了良好的理論參考。中國農業科學院茶葉研究所茶葉精準加工團隊碩士研究生謝佳靈為該論文的第一作者，楊艷芹副研究員和江用文研究員為共同通訊作者。該研究得到中國農科院創新工程項目的資金支持（CAAS-ASTIP-TRICAAS）。

圖1 GET的香氣輪

中國農業科學院茶葉研究所茶葉精準加工團隊始終圍繞“四個面向”，聚焦于茶葉加工的前沿科技和產業需求，以加工技術創新研究、風味/功能形成機理挖掘、新工藝新裝備創制為突破口，致力于開展茶葉品質提升與精準加工關鍵技術研究、特色風味茶產品的定向加工技術與新產品開發研究，破解傳統茶葉加工難題，引領傳統茶葉加工發展。團隊先后承擔國家重點研發計劃課題、國家自然科學基金等國家級、省部級科研項目30余項，年度經費達400余萬元；近5年來，團隊在Food Chemistry、Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Research International、LWT-Food Science and Technology 等國內外著名學術刊物發表論文70余篇，其中SCI論文40余篇；制定農業部行業標準、浙江省地方標準3項；獲國家專利授權30余項，軟件著作權5項。團隊成員先后獲得“浙江省農業科技突出貢獻者”、“農產品加工業十佳青年科技人才”、“浙江省優秀科技特派員”等榮譽稱號。

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https://doi.org/10.48130/BPR-0023-0034

來源: 中國茶葉學會

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