編譯：公子欣

眾所周知，維生素D有助于保持骨骼、牙齒和肌肉健康，對(duì)增強(qiáng)免疫力也很重要。雖然皮膚暴露在陽(yáng)光下是維生素D的主要來(lái)源，但在紫外線暴露有限的高緯度國(guó)家，特別是在冬季，從食物中獲取維生素D顯得至關(guān)重要。

今天我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)維生素D的良好膳食來(lái)源——雞蛋。不過(guò)，雞蛋的儲(chǔ)存和烹飪方式很重要哦！

你家的雞蛋是常溫還是冷藏？

煮、炒、煎……

你喜歡怎么吃雞蛋？

日前，英國(guó)紐卡斯?fàn)柎髮W(xué)的研究人員比較了儲(chǔ)存在冰箱里的雞蛋和放在廚房臺(tái)面上的雞蛋，以及5種不同的烹飪方法，以確定維生素D的濃度是如何受到烹飪和儲(chǔ)存方式的影響的。

研究領(lǐng)導(dǎo)者、紐卡斯?fàn)柎髮W(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授Tom Hill指出，如果想在雞蛋中保留更多的維生素D，那么最好把雞蛋放在室溫下，比如放在廚房臺(tái)面上。至于烹飪方法，炒或煮是保留大部分維生素的最好方法。研究發(fā)表在《食品》雜志上。

“我們之前的研究已經(jīng)表明，可以通過(guò)在母雞飼料中添加維生素D來(lái)增加雞蛋中維生素D的含量（在每公斤飼料中添加75μg維生素D，持續(xù)6周后，雞蛋中維生素D的總含量可提高40%）。現(xiàn)在我們知道，烹飪雞蛋的方式也會(huì)影響攝入的維生素D含量。”

研究中，研究小組在用試驗(yàn)方法儲(chǔ)存雞蛋（常溫和冷藏）并烹飪后，將雞蛋分批冷凍干燥并分析維生素D3和25-羥基維生素D3，用真實(shí)保留量來(lái)測(cè)量維生素D的剩余含量以及烹飪前給定重量的雞蛋中維生素D的原始含量，這種方法考慮了烹飪后因失水造成的不同百分比的重量損失。

研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋在常溫下（例如在廚房臺(tái)面上）保存后，保存維生素D的最佳方法是:

1.炒雞蛋（109%）
2.微波雞蛋（109%）
3.水煮荷包蛋（93%）
4.白煮蛋（80%）
5.煎蛋（78%）

研究表明，冷藏超過(guò)28天導(dǎo)致維生素D的真實(shí)保留率降低。與其他方法相比，煮蛋和煎蛋的總維生素D保留率最低。

結(jié)果表明，儲(chǔ)存和烹飪方式會(huì)影響維生素D代謝物。根據(jù)儲(chǔ)存和烹飪方法的不同，計(jì)算出的雞蛋總維生素D活性范圍為3.45至5.43μg/100克全蛋。在家庭儲(chǔ)存和烹飪條件下，25-羥基維生素D3（25-D3）是雞蛋中的穩(wěn)定代謝產(chǎn)物，富含這種代謝物的雞蛋可以作為消費(fèi)者豐富的維生素D膳食來(lái)源。

數(shù)據(jù)圖及參考來(lái)源：
https://www.mdpi.com/2304-8158/12/13/2522

來(lái)源: 上海市科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)