都說“節約是中華民族的傳統美德”，可面對家中的剩飯剩菜，不少人心中卻犯了難。倒掉吧，實在是太可惜，第二天熱一熱吃吧，“亞硝酸鹽超標”“致癌”“中毒”這些詞又讓人擔心……

隔夜菜就是放了一晚上的菜嗎？

哪些菜應該毫不猶豫倒掉？

哪些可以留到下一頓？

我們又應該如何科學地處理隔夜菜？

一起往下看看

隔夜菜有毒會致癌？

首先我們要明確一點：所謂“隔夜菜”，并不是單單指當天吃剩下、放到第二天的菜。科學來說，放置時間超過8-10小時的菜，都屬于隔夜菜。

而食物放置的時間越長，里面的亞硝酸鹽含量也會隨之增多。不少人總擔心吃了會引起亞硝酸鹽中毒，甚至導致癌癥。事實真的是如此嗎？

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亞硝酸鹽本身不致癌

實際上，亞硝酸鹽本身并不致癌。它廣泛存在于自然界環境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，還會不斷地產生亞硝酸鹽。

另外，亞硝酸鹽也是可以合法使用的食品防腐劑，只要在國家食品安全標準范圍內，是沒有健康風險的。

02 隔夜菜中亞硝酸鹽超標了嗎

據國內相關研究報道，成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為300mg-500mg，攝入1-3g可導致死亡。

這是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小時的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉類），亞硝酸鹽含量不會超過10mg/kg。

（圖源：健康湖北）

所以，隔夜菜中亞硝酸鹽含量，離中毒劑量還相差很遠，偶爾吃一點問題不大，大家沒必要“談隔夜菜色變”，重點是吃的頻率和量。

這些吃不完最好倒掉

那么，隔夜菜可以放心大膽地吃了嗎？不行！

隔夜飯菜在存儲、二次加熱的過程中，不僅會導致一些營養素的破壞和流失，還容易滋生細菌。尤其是以下2種隔夜菜，對身體的隱藏危害較大，吃不完最好倒掉：

隔夜海鮮

蝦、蟹等海鮮類產品，用一般的烹飪和食用方法很難保證完全消滅海鮮類本身可能存有的各種細菌，如果當天沒吃完再隔夜吃的話，有可能會使細菌繁殖并產生細菌毒素，從而導致肝、腎功能的損害。

隔夜銀耳蘑菇

很多人會燉一鍋銀耳湯放在冰箱里，分好幾次吃。但這樣的做法其實是很危險的！

一般來說，干制的銀耳和菇類如果室溫泡發過久，或煮熟后放的時間較久，不僅食用后導致亞硝胺的含量增加，而且儲存不當會產生黃桿菌毒素，吃了之后就會出現腹痛、腹瀉等癥狀。

剩飯、剩菜要科學儲存

飯菜最好是吃多少、做多少，實在做多了、吃不完，有剩下的，可以照著下面這4點進行處理：

寧剩葷菜，不剩素菜在一餐中注定要剩菜時，應優先將蔬菜都吃完，肉類葷菜吃不完的可以留到下一頓。具體可以參照下面這個保存時間排行榜：

綠葉蔬菜：保存時間0天（涼拌菜更要盡快吃完）；

主食：保存時間1到2天；

畜禽肉類葷菜：保存時間不超過3天。

別等到徹底涼了再放冰箱剩飯、剩菜在室溫下放置的時間越長，細菌滋生的風險就越大。所以，等菜品涼到不燙手的溫度就可以放冰箱了，別等到徹底涼了再放。

剩菜放冰箱，位置也很關鍵

①冷藏區的上層：可以放吃剩的飯菜和別的熟食；

②冷藏區的中間：適合放水果、蔬菜；

③最下層的恒溫冷藏區：可以放蛋類、乳制品、豆制品以及當日要吃的肉。

這樣子生熟分開，可以避免生食中攜帶的一些寄生蟲、細菌在取用時掉落到剩飯菜等熟食上，降低交叉感染的風險。

吃前徹底加熱剩飯菜在吃之前一定要徹底加熱，特別是肉類。徹底加熱指的是把菜整體加熱到100℃，并保持沸騰3分鐘以上。

為了避免受熱不均的情況，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的內部，確定里面都熱透了再出鍋。

來源: 福建科普