審核專家：王國義

中國農業大學營養與食品安全博士后

寒冬臘月，是涮火鍋的季節，坐在熱氣騰騰的火鍋面前涮羊肉，乃是冬日的一大美事。

來源丨CHINADAILY

說到羊肉，繞不開羊肉的膻味，有的人覺得羊肉膻味重難以入口，有的人覺得倒也無所謂。大家聊起羊肉，總能聊到：“你去誰誰家，他家的羊肉不膻。”

那么，膻味到底是什么？不同種類的羊，膻味也會不一樣嗎？

1 羊肉為什么會有膻味？

膻味，指的是肉的臊氣。羊肉的膻味早在《莊子》中已有記載，“蚊慕羊肉,羊肉膻也”。千百年來，羊肉的膻味讓食客又愛又恨。它的形成原因復雜，但究其根源，離不開胃里的這種物質——4-烷基支鏈脂肪酸。

4-甲基壬酸

4-烷基支鏈脂肪酸（4-alkyl branched-chain fatty acids）是一類具有特定結構特征的脂肪酸，其特點是在碳鏈的4號位（從羧基端開始計數）上有一個或多個甲基（-CH3）基團。而在羊肉里，4-烷基支鏈脂肪酸中的4-甲基辛酸，4-甲基壬酸，4-乙基辛酸是膻味的主要來源。同時，通過牧草產生的3-甲基吲哚（糞臭素）和4-甲基苯酚（對甲酚）也會加劇羊肉的膻味。

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而膻味作為一種特殊氣味，跟這些脂肪酸的化學特性——風味閾值有關。這些脂肪酸的風味閾值較低，這意味著它在較低的濃度下就能被人類的嗅覺系統檢測到。

圖為啤酒內容物的風味閾值

來源丨啤酒感官品評

以上提到的脂肪酸，常常出現在反芻動物的瘤胃中，微生物通過發酵將飼料中的揮發性脂肪酸轉化為飽和脂肪酸，其中一部分不飽和脂肪酸在氫化過程中異構化，形成帶有支鏈的脂肪酸。這些支鏈脂肪酸在反芻動物的肉和乳中沉積，就造就了獨特的氣味。

反芻動物的胃來源丨網絡

而同樣是常見的畜牧類反芻動物，牛肉的膻味比羊肉的輕許多，是因為牛羊肉中的脂肪酸種類不一樣有關。羊肉中的4-烷基支鏈脂肪酸為支鏈脂肪酸，屬于飽和脂肪酸；牛肉中的脂肪酸主要為長鏈脂肪酸，例如油酸和亞油酸，這類脂肪酸是不飽和脂肪酸。和羊肉的支鏈脂肪酸不同，在烹飪過程中，牛肉中的長鏈脂肪酸氣味更加溫和，更容易被人接受。

2 膻味和羊的品種有關嗎？

羊肉膻味的根本原因就是羊肉里的支鏈脂肪酸，對于這種支鏈脂肪酸的生成，含量等因素，和羊的種類、生活條件、飼養條件、年齡都有較大的關系。我國的羊品種非常多，肉用型（食用）的，在生物學中可以分為綿羊屬和山羊屬。

蘇尼特羊來源丨百度百科

綿羊屬中，我國基本上可以分為蒙古羊，哈薩克羊，藏羊三種，其中著名的小尾寒羊、灘羊、蘇尼特羊，察哈爾羊，就是屬于蒙古羊。在山羊屬中有貴州馬頭山羊，海南東山羊，沂蒙黑山羊等，從南到北幾乎遍布全國各地。

來源丨搜狐

而山羊和綿羊，在生物學分類中是不一樣的屬，那么，當它們被端上餐桌，風味又有何差別呢？愛吃的人可能會發現，綿羊和山羊的膻味并不一樣，根本原因還是體內的支鏈脂肪酸含量差異。大家吃山羊的時候，基本都會覺得山羊的膻味比綿羊更重，這一點，從南方吃山羊要多下香料去膻，而北方吃綿羊可以直接涮就能看出。

研究表明，山羊肉中4-甲基辛酸的含量通常高于綿羊肉，支鏈脂肪酸比綿羊多，這意味著，對食材采取同樣的處理模式，山羊肉里的支鏈脂肪酸的獨特氣味比綿羊肉更加容易讓食客品嘗出來，膻味就會更明顯。

3 北方羊肉的膻味明顯比南方輕？

說到吃羊肉，不得不提南北差異，南方喜做羊肉煲，多放香料來除去羊膻味。北方則喜涮、手抓，吃羊肉的原香味道。吃法的不一樣，跟南北方羊肉的差異有關。尤其是內蒙古地區的羊肉，其膻味相較于南方地區顯得更為溫和。在上文中提到羊膻味差異的根本原因對于南北方羊肉來說也一樣，而造成這種差異的原因，來自于南北方不一樣的養殖條件和羊的習性。以著名的蒙古羊為例，蒙古羊的養殖區為西北地區，基本上是富硫草地，富硫草地的代表性牧草是沙蔥，沙蔥中的硫化物能幫助分解帶給羊肉濃重膻味的支鏈脂肪酸。

沙蔥來源丨騰訊新聞

實驗表明，飼糧中添加沙蔥多糖、沙蔥、濾渣可以顯著降低羊背最長肌中的中鏈膻味脂肪酸的含量，而這些脂肪酸是引起羊肉膻味的重要物質。

不同省區羊肉品質評價

來源丨《硫元素對羊肉膻味的影響初探》葉紅,王興春,寇香凝

另外，羊肉中羰基化合物含量對羊肉膻味起決定作用。當飼料中缺乏足以維持參與代謝的含硫有機物時，羊的組織器官中含羰基化合物增高，含硫氨基酸減少。

如果在羊的消化過程中,飼料可提供足夠的含硫有機物,則能夠完成轉化過程,可揮發的羰基化合物減少，羊膻味減小甚至消失。可以看出，富硫土地或者富硫的植物對減少羊的膻味非常關鍵。
當然，并非只有北方的羊膻味輕，南方的羊也有膻味輕的，比如海南東山羊，它肉質肥嫩，膻味輕，很有北方羊肉的特點。

對于膻味的接受程度，因人而異，有人鐘愛那股獨特的味道，有人喜歡羊肉的鮮甜。

不同種類的羊，其膻味的確存在差異，但這種差異，也正是各地羊肉美食特色的一部分。無論是內蒙古的烤全羊，還是新疆的手抓羊肉，亦或是寧夏的灘羊排，這個寒冬臘月，讓我們一起圍坐在餐桌前，享受羊肉帶給我們的溫暖和美味吧。

來源: 北京科學中心