美拉德反應（Maillard reaction），是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變，是還原糖類和氨基酸、蛋白質間的反應，可產生一些美味物質，最終可生成深棕色大分子物質，如類黑精。

富含高級糖基化終產物食品包括：煎炸食品、烤肉和燒烤、烘焙食品、長時間慢燉食品等。

然而，美拉德反應也發生在從原核生物到真核生物的所有細胞中，形成高級糖基化終產物（AGE），早期研究顯示，AGE會對身體造成各種破壞，包括引起炎癥和氧化損傷，導致血管硬化、高血壓、腎臟疾病、癌癥和神經系統問題。

近日，巴克衰老研究所的研究人員在" eLife "期刊上發表了一篇題為" Methylglyoxal-derived hydroimidazolone，MG-H1，increases food intake by altering tyramine signaling via the GATA transcription factor ELT-3 in Caenorhabditis elegans "的研究論文。

該研究顯示，美拉德反應產生的高級糖基化終產物，促進疾病風險，使蠕蟲的壽命縮短25-30%，還會增加蠕蟲對更多同類物質的食欲。

在該研究中，研究人員分析了導致正常健康蠕蟲暴飲暴食的生化信號通路，通過對高級糖基化終產物純化，發現其中2種物質可以增加蠕蟲進食。

分析發現，一種特定的突變glod-4突變增加了食物攝入量，并發現是由特定的AGE（MG-H1）介導的。進一步的分析表明，酪胺依賴性途徑是造成這一現象的原因。

此外，在glod-4敲低蠕蟲中，RNAseq分析發現，幾種神經遞質和攝食基因上調。

研究人員還通過過度喂養蠕蟲，篩選鑒定出tdc-1或tyra-2/ser-2信號傳導是介導MG-H1誘導glod-4突變體喂養的重要途徑。而tdc-1或tyra-2/ser-2受體的缺乏，會抑制壽命縮短，并避免引起的神經元損傷。

在研究中，研究人員發現，即使是自然產生的AGE，無法處理的AGE突變，也會使蠕蟲的壽命會縮短約25-30%。

研究人員表示，這項研究首次確定了由特定AGE分子介導的信號通路，以增強進食和神經退行性變。了解這一信號通路可能有助于了解富含AGE的飲食導致的暴飲暴食。

目前，研究人員正在將這項工作正在擴展到小鼠身上，將研究AGE與脂肪代謝之間的聯系。

綜上，結果表明，AGE的積累與促進疾病、增加食欲和神經退行性疾病等有關，了解這一信號通路，或有助于全球肥胖和其他與年齡相關的疾病。

論文鏈接：

https://doi.org/10.7554/eLife.82446

來源: 醫諾維