流言

又到了吃紅薯的季節啦！每天吃一頓紅薯經濟實惠，香甜軟糯，沒有幾個人不喜歡吧？不過，在吃紅薯這件事上也有不一樣的聲音。有傳言說：“烤紅薯雖然好吃，但是會致癌！”要知道紅薯的做法里烤紅薯可是NO.1，特別是被烤的香甜流糖的，吃進嘴里甜到心里。這么好吃的烤紅薯，真的會致癌嗎？

分析

吃烤紅薯會致癌？

街邊美食中，除了烤串能做到香飄滿街，排在第二位的就是烤紅薯了，顏色誘人、口感香甜，是人們鐘愛的街邊美食之一。

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可是，烤紅薯會致癌的言論讓很多小伙伴不得不放棄了每天吃紅薯的念頭。烤紅薯之所以被認為會致癌，主要是因為烤屬于高溫烹調，一般溫度可達到160~170℃，微波烤的溫度可達160~180℃，電烤的溫度可達225~240℃，炭火烤的溫度可高達350℃。[1]在加熱溫度高于120℃的條件下烹調富含碳水化合物的高淀粉食物，就會促進丙烯酰胺的生成，它屬于致癌物的一種。

實際上，雖然丙烯酰胺是致癌物，但它屬于2A類致癌物，對動物致癌的證據比較明確，但對人致癌的證據有限，只是可能會致癌，并非吃了就會致癌，算是潛在致癌物。像我們平時吃的紅肉比如豬牛羊肉也都屬于2A類致癌物，吃這些肉我們都能保持平常心，對待丙烯酰胺也平常心就好。

并且，有研究人員對市售的烤紅薯進行了丙烯酰胺含量的檢測，結果發現：僅在烤紅薯的外皮含有少量丙烯酰胺，而紅薯肉中幾乎未檢出任何丙烯酰胺。[2]
所以，基本可以排除吃烤紅薯時其中丙烯酰胺對人體健康所造成的危害，這方面大家不必過于擔心。對于肉眼可見的焦糊部位，完全可以去掉再吃。

需要提醒的是：用烤箱、微波爐、空氣炸鍋做的烤紅薯可以放心吃，但街邊的煤炭火烤紅薯要少吃，有研究提到：煤炭火烤紅薯的皮層、皮下肉層和中間肉層都受到了硫和銅、鉛、汞、砷重金屬的嚴重污染，特別是皮被污染的最為嚴重。[2]

紅薯的營養怎么樣？

紅薯作為甘薯類食物，可以替代部分主食來吃，比如做紅薯米飯、紅薯粥、紅薯饅頭、烤紅薯、蒸紅薯等，它的營養如何？

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富含膳食纖維：美國農業部營養數據庫中的數據顯示，紅薯的總膳食纖維為3克/100克，[4]是土豆的1.2倍[5]，能增強飽腹感，預防便秘，對腸道健康有益。但不能一次吃太多，避免胃部不適或出現脹氣。

富含β-胡蘿卜素：紅薯的胡蘿卜素含量在薯類中還算不錯的，相比于同為薯類的土豆，紅薯的胡蘿卜素含量是土豆的125倍。這種成分可以在體內轉化為維生素A，對我們的眼睛和皮膚健康有益，能預防眼睛干澀、夜盲癥，還能維持皮膚的抵抗力，延緩皮膚老化。

不過，如果你在短時間內吃了太多紅薯，可能會導致皮膚暫時性變黃。高血糖怎么吃紅薯？

紅薯味道甘甜，糖含量不低，如果只吃紅薯，餐后血糖也較高，不利于血糖控制。GI值是衡量食物引起餐后血糖反應的一項有效指標，如果超過了70就屬于高GI食物了，意味著高血糖患者得有節制的吃。

煮紅薯的GI值為77，[6]帶皮在預熱的木炭上烤45分鐘GI為81，帶皮在175℃下烘烤45分鐘GI為83，[7]雖然不同品種之間會略有差異，但幾乎都屬于高GI食物。

所以，有控血糖需求的人不要單獨吃紅薯，最好不吃烤紅薯，也不能吃太多紅薯。如果實在喜歡吃就選煮紅薯吧，要控制好量，用紅薯替代一部分米飯，并搭配蔬菜和蛋白質食物一起吃，比如搭配半拳頭雞肉、2拳頭蔬菜（100克生綠葉菜做熟后約為1拳頭），食物多樣化才有利于平穩餐后血糖。

紅薯發芽有毒嗎？

家里紅薯買太多貯藏時間久了會發芽，很多人以為發芽紅薯有毒不能吃，于是就扔了。這可太浪費了，其實發芽的紅薯也能吃，只要沒發霉變質就行。也可以找個好看的花盆種起來，不僅能收獲一份好看的盆栽，紅薯的葉子還能用來做菜，兩全其美。

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紅薯葉子的營養很不錯，膳食纖維是紅薯的近2倍，[8]鈣含量是紅薯的10倍，鉀含量是紅薯的1.3倍，鎂含量是紅薯的3.4倍。維生素B2含量是紅薯的36倍。[4]

做個涼拌紅薯葉或紅薯葉炒肉絲都不錯。

真正不能吃的紅薯是？

紅薯發芽可以吃，但如果發霉就不能吃了。霉變的紅薯會產生毒素甘薯酮[9]，可導致小鼠和其他動物肝壞死。這種毒素性質穩定，耐高溫，不易被破壞，平時的烹調方法煮蒸和烤均不能使之分解。如果看到紅薯的表皮呈現黑色或者褐色，有黑色的斑點，安全起見就別吃了。

紅薯怎么貯藏？

北方很多家庭都有貯藏紅薯的習慣，一買就是一大箱，這么多的紅薯怎么貯藏才不會變質？

買來的紅薯最好不要放在冰箱冷藏，溫度過低會受到冷害，使紅薯內部褐變或產生黑斑；也別放在太熱的環境里，環境溫度過高會導致紅薯過早發芽或出現糠心，建議在10~15℃下貯藏，放在陽臺陰涼干燥處就好。[10]

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結論

不用擔心吃烤紅薯致癌，雖然，在加熱溫度高于120℃的條件下烹調富含碳水化合物的高淀粉食物，會促進2A類致癌物丙烯酰胺的生成，但是有研究發現，市售的烤紅薯只有外皮含有少量丙烯酰胺，紅薯肉中幾乎未檢出任何丙烯酰胺，所以不必擔心。此外，丙烯酰胺對人致癌的證據有限，用平常心對待它就好。

真正不能吃的是霉變的紅薯，紅薯的表皮呈現黑色或者褐色，有黑色的斑點，最好別吃。

參考文獻：

[1]楊月欣,葛可佑.中國營養科學全書第2版(上冊)[M].人民衛生出版社,2019

[2]張莎莎,高貴田,孫翔宇等.高效液相色譜法測定烤紅薯中丙烯酰胺研究[J].農產品加工(學刊),2012(09):115-117+120.

[3]魯海波,張玲,尹麗芳等.烤紅薯的污染分析與安全性評價[J].食品科學,2011,32(01):229-231.

[4]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168482/nutrients

[5]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170032/nutrients

[6]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學醫學出版社,2018

[7]https://glycemicindex.com/gi-search/?food_name=sweet+potato&product_category=&country=&gi=&gi_filter=&serving_size_(g)=&serving_size_(g)_filter=&carbs_per_serve_(g)=&carbs_per_serve_(g)_filter=&gl=&gl_filter=

[8]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169303/nutrients

[9]申燕飛. 貯藏因素對采后甘薯中甘薯酮積累的影響[D]. 2018.

[10]焦博.紅薯保鮮貯藏技術[J].農業工程技術,2022,42(17):95-96

作者：薛慶鑫 注冊營養師

審核：陳 然 中糧營養健康研究院 副研究館員（科學傳播）/高級工程師

策劃丨鐘艷平

編輯｜李夢欣

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來源: 科學辟謠

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