張飛賣豆腐，人硬貨不硬，他賣的是南豆腐還是北豆腐？

“ 張飛賣豆腐”只是一句歇后語，俏皮話話怎能當真？張飛是琢州人，正宗的北方人，要是真的賣過豆腐，那十有八九賣的是北豆腐！相較南豆腐，北豆腐更硬更老。但豆腐再硬，終歸只是豆腐，哪能硬得過石頭，硬得過張飛？所以俗語得以流傳，謬誤未得修正！

據一些繪事的史料記載，張飛擅書畫，能畫美人(非為相聲所言，把美人畫成張飛，而是張飛擅畫美人)。據此推測，張飛少時家境尚屬不錯，哪里會如《三國演義》所言是屠夫出身呢？所以賣豆腐賣豬肉都是夸張的傳說附會，不可當真！

但史上淮南王劉安發明豆腐倒是確有其事的，《淮南子》上確有記載。連李時珍都在《本草綱目，谷部第二十五卷》中明確寫有："豆腐之法，始于淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。造法：水浸硙碎，濾去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬葉或酸漿、醋淀就釜收之。又有入缸內，以石膏末收者。"

李時珍《本草綱目》(網圖)

北豆腐就是以鹽鹵汁點的鹵水豆腐，一般是氯化鎂配制鹵水制成。正所謂"鹵水點豆腐，一物降一物。"北豆腐含水分較少，質地緊實，豆香濃郁，而其紋理松散，顯得粗糙。

北豆腐(網圖)

南豆腐則是用石膏(含水硫酸鈣)點的，含水分多，質地光滑細嫩。

南豆腐(網圖)

現在的豆腐基本上都是以大豆(即黃豆)為原料的，比較單一，而古時原料比較寬泛，但李時珍書中所提到的豌豆與綠豆，做出來的該是涼粉吧？有時間值得一一試之。想當年我們的革命前輩在巴黎勤工儉學時曾試做豆腐并成功，可見廚房里一樣可以干革命！(注：豆腐可治水土不服。)

北豆腐適合用蒸、煮、煎、炸、燴、燒、炒等多種方法制作菜肴。袁枚在《隨園食單》中也收錄了大約9種豆腐的菜譜，甚是熱鬧。簡單的如："將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料干炒。"還有："將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。"復雜一點的如"八寶豆腐"，"凍豆腐"等，不一而足。看菜譜常常是一種享受，不增脂，不必擔心吃多了撐著！只是后續引起的結果不可預料，但真的可忽略不計！

中國的八大菜系都離不開豆腐這種食材。用北豆腐的就有魯菜鍋塌豆腐，徽菜毛豆腐，湘菜魚香豆腐！

魯菜鍋塌豆腐(網圖)

徽菜毛豆腐(網圖)

湘菜魚香豆腐(網圖)

家常菜中也有用到北豆腐的！如家常豆腐，油渣炒豆腐。

明代詩人蘇秉衡寫有《豆腐詩》一首：“傳得淮南術最佳,皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦罐浸來檐有影,金刀剖破玉無瑕。個中滋味誰得知，多在僧家與道家。”

佛道都講究養生，豆腐是最能養生的。"青菜豆腐湯，勝過人參湯。”不是夸張的！豆腐能生津潤燥，清熱解毒。以口味和賣相來說，南豆腐比北豆腐好些，但從健康角度說，鹵水豆腐比石膏豆腐更適合老人小孩。不過，現在的豆腐都用葡萄糖內酯點了。不過本人更偏愛用傳統工藝制作的北豆腐，此物豆香濃郁，沒有化工味，用來烹制家常豆腐之類菜肴，非常可口。

家常豆腐(網圖)

吃豆腐不可性急，民間有諺，"心急吃不得熱豆腐！”過食豆腐引起消化不良，可用蘿卜來解。見于李時珍《本草綱目》中關于豆腐的詳述。

對于愛美之人來說，海帶配豆腐可預防肥胖，值得推薦。

海帶豆腐湯(網圖)

而痛風患者要少食豆腐，豆腐含嘌呤較多。腎臟有問題的，也不可大量食用豆腐，會加重腎臟負擔，不利身體健康。

來源: 《百家號》樂之2018