西紅柿

作為既屬于蔬菜

又屬于水果的跨界“明星”

兼有蔬菜與水果的營(yíng)養(yǎng)特性

很多人都喜歡吃

小伙伴們有沒有發(fā)現(xiàn)，不知道從什么時(shí)候開始，記憶中那種帶著沙瓤、口感酸甜、味美爆汁的西紅柿不見了，取而代之的是一個(gè)個(gè)看上去紅艷圓潤(rùn)吃起來卻“寡淡無味”的現(xiàn)代西紅柿。是我們的口味變得太挑剔了？還是西紅柿“變心”了？

今天我們來研究一下：

為什么現(xiàn)在的西紅柿沒有味兒了？

哪些因素會(huì)影響西紅柿的味道？

購買西紅柿要注意哪些方面？

西紅柿

2012年6月，刊登在頂級(jí)學(xué)術(shù)期刊《科學(xué)》上的一項(xiàng)研究揭露，西紅柿之所以越來越?jīng)]味道，是因?yàn)椤盎蜃儺悺?/strong>。

美國(guó)加州大學(xué)戴維斯分校的研究人員發(fā)現(xiàn)，為了使西紅柿色澤均勻，當(dāng)今長(zhǎng)達(dá)幾十年的新的栽培方式“摧毀”了一種能提高西紅柿含糖量的基因——SlGLK2，它能增加葉綠體的形成。

葉綠體是植物進(jìn)行光合作用的專屬部位，能夠?qū)⒖諝庵械亩趸己退任镔|(zhì)轉(zhuǎn)化成糖等養(yǎng)分儲(chǔ)存起來。野生西紅柿的頂部總有綠色存在，就是因?yàn)轫敳康腟lGLK2基因還在努力地幫助葉綠體轉(zhuǎn)化儲(chǔ)存糖分。

所以野生西紅柿即便是綠紅相間，但是吃起來細(xì)膩飽滿，酸甜多汁，讓人回味。而人工選育的西紅柿SlGLK2基因則發(fā)生了明顯的變化，本來由7個(gè)腺嘌呤構(gòu)成的片段現(xiàn)在只剩下了6個(gè)。

研究人員嘗試著將完整的SlGLK2基因拷貝進(jìn)去，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，種植成熟后的西紅柿其葡萄糖和果糖總量都增加了40%，而且西紅柿紅素含量也顯著增加。

所以這樣的西紅柿吃起來自然就更酸甜可口，營(yíng)養(yǎng)更多更有益健康。既然發(fā)現(xiàn)了選育缺陷，那么科學(xué)家再把缺失的SlGLK2基因修補(bǔ)完整再培育不就能找回西紅柿原來的味道了嗎？

答案是不一定，因?yàn)橛绊懳骷t柿風(fēng)味的還有其他因素。

其他影響因素

除了基因，一系列的自然因素（如土壤、陽光、降水等）和人為因素（如采摘、貯存、運(yùn)輸?shù)龋┮苍谟绊懼骷t柿的味道。

早在1960年代，人們就已經(jīng)認(rèn)識(shí)到：決定西紅柿是否好吃的主要因素是甜度、酸度以及二者之間的平衡。而這些因素跟品種、成熟程度和產(chǎn)量都有關(guān)系。

一株苗上長(zhǎng)的西紅柿越多越大，此苗上西紅柿的甜度就會(huì)降低。現(xiàn)在的西紅柿都是“碩果累累”，付出的代價(jià)也就是糖含量的下降。

除了糖和酸，硬度對(duì)西紅柿的口感也很重要。西紅柿的最佳狀態(tài)是顏色已經(jīng)達(dá)到了西紅柿完全成熟時(shí)的顏色，而質(zhì)地還依然堅(jiān)挺。實(shí)際上，當(dāng)西紅柿顏色達(dá)到完全成熟時(shí)色度的20%時(shí)，糖和酸已經(jīng)達(dá)到很好的平衡點(diǎn)。

但這時(shí)其他的風(fēng)味物質(zhì)還有繼續(xù)改善的空間，這些風(fēng)味物質(zhì)含量雖然不多，但也影響著西紅柿的口感。比如，對(duì)西紅柿風(fēng)味影響最直接的香葉醛 (geranial) 。

它是一種非環(huán)單萜醇類化合物，存在于玫瑰油、馬丁香油和香茅油中，有溫和、香甜的玫瑰花氣息，常用作香料。

糖和酸含量相同的西紅柿，香葉醛含量高的會(huì)顯得“更甜”、“更好吃”一些。而檢測(cè)結(jié)果顯示：跟那些“好吃的”西紅柿相比，超市買來的西紅柿中香葉醛等風(fēng)味物質(zhì)的含量確實(shí)比較低。

在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)品供應(yīng)中，從采摘到貨架、到餐桌的時(shí)間比較長(zhǎng)，對(duì)于蔬菜保存時(shí)間的要求就比較高。如果為了運(yùn)輸，還未成熟就已采摘，則可能影響淀粉到糖類的轉(zhuǎn)化以及風(fēng)味物質(zhì)的合成等過程，西紅柿的口感自然就不會(huì)好。

西紅柿的顏色達(dá)到20%成熟之后，即便是采摘下來，也還是會(huì)繼續(xù)成熟。不過采摘之后不能再合成糖，此后的成熟過程主要是顏色與硬度的變化，以及風(fēng)味物質(zhì)的合成。

在這個(gè)過程中，一方面是既有的風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)散失，另一方面又有新的風(fēng)味物質(zhì)合成，這些因素都可能影響到西紅柿的口感。

總的來說，產(chǎn)量為主、先期采摘、長(zhǎng)時(shí)間存放運(yùn)輸?shù)榷喾N因素，都讓西紅柿的口感受到了影響，也讓我們很難找回童年的味道。

但也不是沒有好吃的西紅柿，經(jīng)過不斷的技術(shù)摸索和改進(jìn)，我國(guó)已經(jīng)種植出了味道可口的西紅柿，不過價(jià)格相對(duì)會(huì)高一些。

如何挑選西紅柿

如今，市面上有些西紅柿顏色非常鮮艷，很容易買到催熟的西紅柿。北京軍區(qū)總醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)配餐師于仁文表示：催熟的西紅柿可能含有番茄堿，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有干擾作用。

自然成熟的西紅柿，番茄堿含量很低，甚至完全沒有。挑選西紅柿?xí)r可以注意以下3點(diǎn)：

1、看顏色

自然成熟的西紅柿，紅色中透有白沙點(diǎn)，果蒂部分有些綠色，而催熟的整個(gè)果實(shí)都是紅色。自然成熟的情況下，顏色越紅，番茄紅素含量越高。

有數(shù)據(jù)顯示，黃色品種的西紅柿中，每百克僅含0.3毫克番茄紅素，而紅色品種一般能達(dá)到2～3毫克，最高可達(dá)20毫克。

2、看形狀

選擇外形圓潤(rùn)、形狀均勻的西紅柿。催熟的西紅柿外觀不夠圓潤(rùn)，有些還會(huì)奇形怪狀。此外，表皮有青斑或黃斑的西紅柿也不要選。

3、捏一捏

西紅柿的成熟標(biāo)志是捏起來較軟，購買時(shí)可以輕捏或輕按，一般皮薄有彈性，摸上去結(jié)實(shí)不松軟的最好。

來源: 數(shù)字北京科學(xué)中心、生命時(shí)報(bào)