出品：科普中國(guó)

作者：Denovo團(tuán)隊(duì)

監(jiān)制：中國(guó)科普博覽

長(zhǎng)久以來(lái)，科學(xué)界普遍接受的觀點(diǎn)是，人類能夠感知五種基本味道：酸、甜、苦、咸和鮮。

那有沒(méi)有其他味道呢？

我們經(jīng)常用“酸甜苦辣”來(lái)形容生活的不同感受，其中包括了“辣”這一味道。不過(guò)，這其實(shí)是一種誤解，事實(shí)上辣味是一種疼痛的感覺(jué)，是由化學(xué)物質(zhì)刺激細(xì)胞，在大腦中引發(fā)的刺激感覺(jué)，并不是味蕾感受到的味覺(jué)。所以真正的五種基本味道還是“酸甜苦咸鮮”。

但最近有研究表明，氯化銨（NH4Cl）的味道有可能被認(rèn)為是人類能感受到的第六種基本味道。

人類如何感知味道？

味覺(jué)并不是一種單一、孤立的感覺(jué)，而是由多種化學(xué)刺激共同作用產(chǎn)生的復(fù)雜體驗(yàn)。五種基本味道（酸、甜、苦、咸和鮮）各自都有其獨(dú)特的感知機(jī)制和歷史背景。

例如，鮮味最早在1908年被提出，但直到近一個(gè)世紀(jì)后的2002年才得到了科學(xué)界的普遍認(rèn)可。它最初是由日本科學(xué)家池田菊苗（Kikunae Ikeda）發(fā)現(xiàn)的第五種味道，也就是谷氨酸的味道，由于加入食品或湯汁中能明顯增加鮮味，谷氨酸后來(lái)被做成商品谷氨酸單鈉鹽，在日本稱為味之素，在中國(guó)稱為味精。

關(guān)于舌頭上味道感受區(qū)的分布，人們普遍接受的觀念認(rèn)為，不同的味道感受區(qū)域分布在舌頭的不同部位，例如甜味的感受區(qū)域在舌尖，咸味和酸味的感受區(qū)域在舌側(cè)，而苦味的感受區(qū)域在舌根。這種分布模型通常被稱為“味道地圖”（taste map）。

然而，近年來(lái)的研究表明，這種傳統(tǒng)的“味道地圖”理論可能不太準(zhǔn)確。由于繪制“味道地圖”時(shí)，鮮味還未被廣泛接受，因此并沒(méi)有將鮮味納入討論范圍。

傳統(tǒng)觀念認(rèn)為不同的味道感受區(qū)域分布在舌頭的不同部位

（來(lái)源：作者繪制）

現(xiàn)代研究表明，舌頭上的味覺(jué)感受器（味蕾）實(shí)際上能夠感受到多種味道，而不是只能感受到一種特定的味道。每個(gè)味蕾都包含能夠識(shí)別不同味道的細(xì)胞，因此，舌頭上的不同區(qū)域都有可能感受到酸、甜、苦、咸和鮮的味道。

真正的味覺(jué)地圖：舌頭上的不同區(qū)域都有可能感受到酸、甜、苦、咸和鮮的味道

（圖片來(lái)源：作者繪制）

不同味覺(jué)的機(jī)理是什么？

目前，五種基本味道的所有感受器都已被科學(xué)地鑒定出來(lái)。

例如，酸味是通過(guò)味蕾表面的氫離子通道來(lái)感知的（酸質(zhì)解離生成H+離子）；咸味則是通過(guò)鈉離子通道來(lái)實(shí)現(xiàn)的（食鹽NaCl解離生成Na+離子）；而甜、苦和鮮味則是通過(guò)一種特殊的膜蛋白——G蛋白偶聯(lián)受體來(lái)感知的。

更為有趣的是，這些基本味道也有各自定量的單位。

例如，酸味以檸檬酸的酸度作為標(biāo)準(zhǔn)，定義為“1單位酸度”；咸味則以氯化鈉（食鹽）的咸度為基準(zhǔn)，定義為“1單位咸度”；甜味以蔗糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)，定義為“1單位甜度”；苦味則以一種名為奎寧的藥物的苦度作為參考（對(duì)于基本味覺(jué)而言，一般認(rèn)為各典型代表物的閾值為：蔗糖為3 g/L，檸檬酸為0.2 g/L，奎寧約16 mg/kg，氯化鈉為2 g/L）。

關(guān)于鮮味，其具有特殊性。盡管一般認(rèn)為味精（谷氨酸單鈉鹽）具有非常強(qiáng)烈的鮮味，但目前并沒(méi)有一個(gè)官方的“鮮度”定義標(biāo)準(zhǔn)。值得一提的是，除了谷氨酸之外，鳥(niǎo)苷酸和肌苷酸也能產(chǎn)生鮮味，而且當(dāng)這些物質(zhì)與谷氨酸以一定比例混合時(shí)，其鮮味甚至?xí)玫皆鰪?qiáng)。

人類可能的第六種基本味道：氯化銨味

除了以上五種基本味道，根據(jù)最新研究成果，氯化銨引發(fā)的味道有可能成為人類第六種基本味道，那么，氯化銨為什么可以榮登此寶座呢？

氯化銨并非一種我們陌生的化合物，這種物質(zhì)不僅在農(nóng)業(yè)中作為肥料得到廣泛應(yīng)用，還在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域擔(dān)任各種角色。同時(shí)，它還用作食品添加劑，在某些歐洲甜點(diǎn)（例如咸甘草）中就可找到它的身影。

當(dāng)我們的舌頭與氯化銨接觸時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種獨(dú)特的味覺(jué)體驗(yàn)，仿佛是苦、咸和略帶酸味的復(fù)合體。由于氯化銨具有強(qiáng)烈的味覺(jué)刺激性，它數(shù)十年來(lái)一直被用作味覺(jué)研究的參照物。盡管如此，人類味蕾對(duì)氯化銨的精確感應(yīng)機(jī)制卻一直不甚明了。

近期，南加州大學(xué)與科羅拉多大學(xué)的聯(lián)合研究團(tuán)隊(duì)取得了突破，并發(fā)表在《自然通訊》雜志上。他們發(fā)現(xiàn)一種位于味覺(jué)細(xì)胞中的名為otopetrin1（OTOP1）的蛋白質(zhì)能被氯化銨激活。OTOP1蛋白是一種離子通道，已知在酸味感知中發(fā)揮作用。

類味蕾對(duì)氯化銨的精確感應(yīng)

（圖片來(lái)源：參考文獻(xiàn)7）

研究人員通過(guò)將培養(yǎng)的人類細(xì)胞暴露于氯化銨和酸性物質(zhì)下，觀察到OTOP1蛋白對(duì)兩者都有相似的反應(yīng)，這一結(jié)果為我們提供了重要線索：氯化銨味感的傳導(dǎo)可能是通過(guò)OTOP1蛋白質(zhì)介導(dǎo)的。

值得一提的是，在動(dòng)物模型試驗(yàn)中，缺失OTOP1基因的小鼠對(duì)含有氯化銨的食物沒(méi)什么反應(yīng)，而具有該基因的小鼠則會(huì)避開(kāi)這類食物。

對(duì)于氯化銨如何激活OTOP1蛋白，研究人員提出了一種可行的生物化學(xué)機(jī)制：當(dāng)細(xì)胞攝取氯化銨，銨根離子（NH4+）可以轉(zhuǎn)化為氨氣（NH3），NH3進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，再轉(zhuǎn)變?yōu)镹H4+，從而造成細(xì)胞內(nèi)堿性，細(xì)胞外H+濃度大于細(xì)胞內(nèi)H+濃度，H+濃度差導(dǎo)致OTOP1離子通道打開(kāi)，從而使氯化銨味道被感知，類似于酸味感知。

氯化銨激活OTOP1可能的機(jī)制

（圖片來(lái)源：參考文獻(xiàn)7）

這一研究揭示出，氯化銨味道是通過(guò)OTOP1蛋白介導(dǎo)的離子通道感知。這是一項(xiàng)全新的發(fā)現(xiàn)，因?yàn)檫@一味道能夠激發(fā)人體味蕾細(xì)胞的味覺(jué)感知系統(tǒng)，而不是像辣味那樣僅僅引起大腦的刺激感覺(jué)，這也就意味著我們可能需要將氯化銨的味道列為人類第六種基本味道。

結(jié)語(yǔ)

味覺(jué)是人類認(rèn)識(shí)世界、與環(huán)境互動(dòng)的重要途徑之一。從“酸甜苦咸”到如今的“酸甜苦咸鮮”，人們對(duì)味覺(jué)的認(rèn)識(shí)正在不斷深化。如果將來(lái)更多的研究能證實(shí)氯化銨確實(shí)具備成為基本味道的潛力，那么，這一全新的“第六味”又應(yīng)當(dāng)如何命名？我們只能拭目以待。

這一切不僅可能改變我們對(duì)食物、醫(yī)學(xué)甚至農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的認(rèn)知，也將為味覺(jué)科學(xué)研究帶來(lái)全新的視角和挑戰(zhàn)。

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來(lái)源: 中國(guó)科普博覽

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