又到了吃螃蟹的季節

秋天的螃蟹肉質鮮嫩，蟹黃飽滿

是很多小伙伴的“心頭愛”

但螃蟹引發的“事故”

也不在少數

說到螃蟹，我們經常聽到一個說法，就是“螃蟹死了以后不能吃”，這是為什么呢？但我們會在超市里看到一些冷凍、解凍、甚至分解開的螃蟹，這又是怎么回事呢？

今天我們來研究一下：

為什么死螃蟹不能吃？

超市里的冰凍螃蟹是怎么回事？

吃螃蟹有哪些注意事項？

死螃蟹

中國水產科學研究院副研究員宋金龍表示，判斷螃蟹死后會不會有食用風險，主要看兩點：

第一點就是看它的菌落總數是否迅速升高，以及是否含有致病菌。第二點就是看螃蟹死后，體內會不會產生像組胺、尸胺、腐胺等有害的生物胺類物質。

研究人員在市場上購買了大閘蟹和梭子蟹兩種實驗樣本，在兩類螃蟹樣本鮮活時，以及死后24小時內的不同時間段，分別取樣，對其中所含菌落總數，以及有害生物胺進行了測定。

結果發現：大閘蟹從剛剛死亡到死后兩小時，菌落總數就呈現出了激增態勢，兩小時菌落總數增長了22%，24小時內共增長55%，死后一天的大閘蟹，已明顯出現腐臭味兒。

實驗數據顯示，梭子蟹在死后24小時，體內菌落總數開始出現激增態勢。大閘蟹在死后5小時，體內出現了有害生物胺。

專家介紹，生物胺是生物體內正常的活性成分，分為：腐胺、尸胺、精胺、組胺、色胺等。以組胺為例，微量組胺在生物細胞中具有重要的生理功能，但是當人體攝入過量的組胺時，就會引起食物中毒，嚴重的還會危及生命。

組胺是一種過敏性毒物，也可以說是過敏性食物中毒，不要覺得只吃一點死螃蟹的肉不要緊，對組胺過敏的人，即使吃一口也能引起反應，比如有些人在吃了死螃蟹10分鐘～3小時就會出現癥狀，如臉頰泛紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結膜充血，還有頭痛、頭暈、胸悶、全身乏力和煩躁等。

超市里的冰鮮螃蟹

在市場上我們還經常能看到冰鮮的螃蟹。同樣是死蟹，冰鮮螃蟹吃起來會不會也有安全風險呢？

在較深的海水中用網具或蟹籠捕撈的海蟹，例如三疣梭子蟹、遠海梭子蟹、日本蟳、銹斑蟳等，一些會被活著運送到市場和餐桌；另一些在條件不適宜活體運輸的時候，會采取船上急凍或到港急凍的方法，在蟹死亡之前迅速進行低溫冷凍，以確保死亡后不會有細菌孳生，避免了腐敗變質。這也就是為什么我們會看到有冰鮮的海蟹在超市里出售的原因了。

在這種情況下冰凍的死海蟹一旦解凍，就必須盡快食用，不然仍有腐敗變質的風險。

在超市和市場上的死海蟹，一般來說要么是活運到市場后死亡，被采用冷凍或冰鮮的方法應急處理，要么是冷凍的蟹解凍后出售。然而冷凍的海蟹盡管可以吃，隨著冷凍時間越來越長，口感和風味都會越來越差，所以相對而言，鮮活的海蟹還是要比冷凍的更適合食用。

還有一種死蟹采取了“熟凍”的處置方式，在蟹捕撈以后趁著鮮活迅速煮熟，然后再進行低溫冰凍。這樣處理的蟹因為已經是熟的，所以解凍后就可以直接食用。這種方法多見于進口蝦蟹，例如雪蟹、帝王蟹、面包蟹（普通黃道蟹）、北極蝦（北方長額蝦）等。同樣解凍后也不能久放，須盡快食用。

注意事項

1、蒸螃蟹水開后再蒸20分鐘

用水煮螃蟹會使螃蟹中的美味和營養成分擴散到水中，從而破壞了螃蟹的鮮美風味和營養價值。所以一般采用蒸的方式進行烹飪，而且蒸比煮的溫度高，不但熟得快，還可殺死螃蟹身上的微生物和寄生蟲等。蒸螃蟹還可以保持蟹體的完整，使其色澤紅潤明亮，同時，還減少了螃蟹胃腸內容物對蟹肉的污染。

但是需要注意的是，在蒸之前要將螃蟹洗凈。用手捏住螃蟹兩排腿根處的大蓋兩側（防夾手），然后用牙刷刷洗所有能刷到的地方。蒸螃蟹時要注意，在水開后至少還要再蒸20分鐘，熟透才可能把病菌殺死。

2、吃螃蟹可以配點暖胃食物

山東濟寧醫學院附屬醫院營養科續慧超指出，食用螃蟹需搭配暖胃之物，比如姜末、食醋、黃酒，這與歷來中醫認為螃蟹性寒有關。

在中國，自古以來便認為黃酒和螃蟹同吃是絕妙的搭配。蟹雖然鮮美，但是本性屬寒，多食容易傷及腸胃，而黃酒有活血暖胃的功效，性溫和，因此歷來被認為是食蟹時去除寒氣的最佳選擇。

3、螃蟹雖美味，但別吃太多

螃蟹的膽固醇含量較高，尤其是蟹黃，因此螃蟹要適量食用，不宜吃太多，否則容易導致膽固醇過高。此外，螃蟹屬于涼性食物，因此脾胃虛寒的人也不適宜過量食用。

來源: 健康時報、數字北京科學中心