流言

“河南永城女子吃涼皮后死亡”“黑龍江酸湯子中毒事件”“廣東河粉中毒事件”……近年來，由泡發食物引起米酵菌酸中毒事件屢發。米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產生的一種可以引起食物中毒的毒素，是發酵玉米面制品、變質鮮銀耳及其他變質淀粉類制品是引起中毒的主要原因。

由于泡發食物方便快捷，吃起來味道也不錯，像涼皮、寬粉等食物，早已成為很多地區人們的日常飲食之一，壓根沒想過這些食物還能致人死亡。在意識到泡發食物潛在的危險后，一時間，網絡上流言四起，不少網友認為，泡發食物都很危險，都會造成米酵菌酸中毒。

分析

米酵菌酸中毒主要還是泡發時間過長，泡發后存儲不當或者泡發環境不衛生，導致產生了米酵菌酸毒素。正常情況下，嚴選泡發食材、控制好時間和環境，泡發食物是安全的，不用過于擔心。河粉該嗦還是嗦，酸湯子想飲就飲。

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接下來，我們就從科學的角度來探討一下米酵菌酸毒素是如何產生的，其毒性如何，以及怎樣來預防和自救，也希望大家看完本文后能對泡發食物的風險有一個更加客觀的認知。

米酵菌酸的產生

米酵菌酸毒素是椰毒假單胞菌酵米面亞種產生的，這種細菌在自然界普遍存在，尤其喜歡氣溫26℃~28℃、偏酸（pH值5~7）的環境[1]。高溫潮濕的夏、秋季非常適宜這類細菌繁殖，潮濕不透氣的廚房、生產車間則是滋生此類細菌的溫床。

引起米酵菌酸中毒的食品在制作過程中有個共同點，要經過長時間發酵或泡發。日常生活中，大家接觸比較多的食物主要有谷物發酵制品、薯類制品、木耳和銀耳。其中，谷物發酵食品包括河粉、腸粉、酸湯子、吊漿粑、年糕、玉米淀粉等。薯類制品包括粉條、甘薯面、寬粉、紅薯淀粉等。米、粉類食物在制作過程中，如果環境不衛生、原料變質、存儲不當，如泡發過久、存儲環境潮濕都有可能被污染。

需要注意的是，泡發后的銀耳、木耳沒有及時食用，長時間放置在高溫潮濕環境中，細菌嚴重滋生，也會導致米酵菌酸毒素中毒發生。

米酵菌酸的毒性及中毒癥狀

米酵菌酸的毒性很強，其可以抑制ADP/ATP轉運酶（又稱粒線體ADP/ATP載體）的作用，使粒線體合成的ATP無法離開粒線體，因而不能提供細胞其他部分的能量[2]。2019年發現了米酵菌酸和ADP/ATP轉運酶的結合結構，顯示米酵菌酸鍵結于轉運酶的受質結合處，使得線粒體基質內的ATP無法與轉運酶結合[3]。

米酵菌酸作用的靶器官是肝、腦、腎等主要實質性臟器。因此，中毒的主要癥狀表現為消化系統、泌尿系統和神經系統的損傷，如上腹部不適、惡心、嘔吐（重者呈咖啡色樣物）、輕微腹瀉等；重癥病人多呈肝昏迷，中樞神經麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。

米酵菌酸耐熱性極強，即使用100℃的沸水和高壓鍋也不能破壞其毒性。食用了被米酵菌酸污染的食物后，一般30分鐘左右開始出現中毒癥狀，首先是惡心嘔吐、腹瀉腹痛、頭暈無力，進一步發展到嚴重的肝功能損害、意識不清，甚至死亡。不幸的是，目前還沒有特效解毒藥物，一旦中毒，病死率高達40%~100%[4]。

如何預防米酵菌酸中毒

為了預防米酵菌酸中毒，我們可以注意幾點：

1. 購買濕河粉、濕米粉、粿條和涼皮等食品時注意看保質期和貯存條件，如超過保質期則不要購買、不要食用；看外觀，注意有無霉變或色澤改變等；每次少量購買，盡快食用，如暫不食用或有剩余應放冰箱貯存，但不得超過48小時。

2. 家庭自制谷類發酵食品，不要使用霉變谷類原料如霉變玉米、大米等；制作時要勤換水以防止微生物大量繁殖，保持衛生，保證食物無異味；貯存谷類食物時應注意防潮，防止霉變。

3. 不食用變質、發霉的木耳和銀耳；干木耳和銀耳泡發時應使用干凈的水和容器；現泡現吃，泡發時間不能超過24小時。

4.做好食物處理和烹調衛生：用干凈的廚具和臺面，經常洗手，將不同類型的食物分開處理，充分煮熟食物尤其是肉類。

5. 避免蒼蠅、蟑螂類和其他動物接觸食物：最好的保護措施是將食品貯藏于密閉容器中，以免遭到上述害蟲將致病的微生物帶到食物。

米酵菌酸中毒后該如何自救

一旦有人出現上吐、下瀉、腹痛等食物中毒癥狀，首先應立即停止食用可疑食物，同時，立即撥打120呼救。

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在急救車到來之前，可以采取以下自救措施。

1.催吐：對中毒不久而無明顯嘔吐者，可用手指、筷子等刺激其舌根部的方法催吐，或讓中毒者大量飲用溫開水并反復自行催吐，以減少毒素的吸收。如在嘔吐物中發現血性液體，提示可能出現了消化道或咽部出血，應暫時停止催吐。

2.導瀉：如果病人吃下中毒食物的時間較長（超過兩小時），而且精神較好，可采用服用瀉藥的方式，促使有毒食物排出體外。用大黃、番瀉葉煎服或用開水沖服，都能達到導瀉的目的。

3.保留食物樣本：由于確定中毒物質對治療來說至關重要，因此，發生食物中毒后，要保留導致中毒的食物樣本，以提供給醫院進行檢測。如果身邊沒有食物樣本，也可保留患者的嘔吐物和排泄物，以方便醫生確診和救治。

結論

米酵菌酸的毒性不可小覷，但不要盲目地認為所有泡發食物都會引起米酵菌酸中毒，只要我們養成良好的衛生習慣，注意食物的新鮮程度，同時了解中毒癥狀及如何自救，那米酵菌酸也就沒那么可怕了。

作者：陳橋 微生物博士生

審核：張娜 北京大學公共衛生學院 副研究員 博士生導師

參考文獻：

[1] Toxicants Occurring Naturally in Foods. National Academy of Sciences. 1973: 472.

[2] Ruprecht, J. J., King, M. S., Z?gg, T., Aleksandrova, A. A., Pardon, E., Crichton, P. G., ... & Kunji, E. R. (2019). The molecular mechanism of transport by the mitochondrial ADP/ATP carrier. Cell, 176(3), 435-447.

[3] Garcia, R. A. (1999). The effect of lipids on bongkrekic (Bongkrek) acid toxin production by Burkholderia cocovenenans in coconut media. Food Additives & Contaminants, 16(2), 63-69.

[4] De Bruijn, J., Frost, D. J., Nugteren, D. H., Gaudemer, A., Lijmbach, G. W. M., Cox, H. C., & Berends, W. (1973). The structure of bongkrekic acid. Tetrahedron, 29(11), 1541-1547.

策劃丨鐘艷平

編輯丨李夢欣

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來源: 科學辟謠