近日

一大學生和舍友買了兩個菠蘿

吃了半個后嘴部腫脹出血

半小時之后血才止住

據時間視頻報道：該學生買完菠蘿回宿舍，因為沒鹽就用水沖洗了一下。結果吃了半個后舌頭有些刺痛，嘴巴也開始腫脹。醫生表示，菠蘿含有一種蛋白酶，會引起人體過敏現象，吃菠蘿前最好用鹽水泡半小時。

今天我們來研究一下：

菠蘿為啥這么“扎嘴”？

菠蘿為什么要用鹽水泡？

還有哪些注意事項？

菠蘿蛋白酶

人類和各種動植物體內都會產生專門分解蛋白質的酶，即蛋白酶。菠蘿中含有菠蘿蛋白酶，當它與我們的口腔粘膜、唇舌表面的細胞相遇時，會對細胞表面的蛋白質造成一定程度的傷害。

菠蘿并不是唯一擁有植物蛋白酶的水果，木瓜、獼猴桃、無花果等水果都含有蛋白酶。那為什么只有菠蘿會對我們的口腔產生較大的刺痛感呢？

這是因為菠蘿除了含有蛋白酶之外，還含有一些苷類以及5-羥色胺等物質，這些物質會加強蛋白酶的刺激作用，共同造成了輕度麻木的感覺。

此外，菠蘿還可以改變口腔環境的酸堿度。

植物細胞里含有液泡，可以貯存營養物質和維持滲透壓，菠蘿液泡的pH值一般在3.3~3.6之間，而普通人健康的口腔pH值通常在6.6~7.1之間。

當我們把菠蘿肉放入嘴中咀嚼的時候會導致液泡破裂，口腔內pH值會因此而下降，可降到3.3。在這樣酸性的環境內，菠蘿蛋白酶的活性比其他植物蛋白酶的活性要高很多。因此，相比其他植物蛋白酶，菠蘿蛋白酶對口腔的刺激作用更強。

鹽水泡菠蘿管用嗎

吃菠蘿前，一般先要用鹽水浸泡，這是為什么呢？

科信食品與營養信息交流中心主任鐘凱解釋：“菠蘿之所以酸澀、扎嘴，這主要是針狀草酸鈣結晶在刺激口腔黏膜，用鹽水浸泡可以減少草酸鈣結晶，緩解‘扎嘴’的感覺。”

鐘凱介紹，草酸鈣結晶屬于菠蘿里天然就有的物質，它的存在屬于植物進化過程形成的自我保護機制。我們在食用過程中，通過鹽水浸泡可以溶解掉一些草酸鈣結晶，進而減少扎嘴的刺痛感。

鹽水浸泡雖然可以減少草酸鈣結晶，但對于菠蘿蛋白酶不具有殺傷力，只能暫時降低酶活性，并不會破壞它。

酶的根本是蛋白質，能使蛋白質變性的條件有：強酸、強堿、重金屬鹽、高溫、甲醛、乙醇、苯酚、紫外線等等。而我們平常所用的食鹽，并不是重金屬鹽。

食鹽的主要成分是NaCl（氯化鈉），其中，鈉離子相當穩定，幾乎不會發生任何化學變化，沒有辦法像其他離子（Cu2+、Fe3+）一樣與酶形成配位鍵，從而影響酶的結構形態，使它不能和目標反應物結合，或是不能正常變性，或是替換掉酶中本來具有的金屬離子，使其失活。

因此，利用鹽水來降低舌頭刺痛其實是沒有科學依據的，但食鹽中的鈉離子本身具有抑制苦味的作用，所以鹽水浸泡之后的菠蘿會更加甜一些。

吃菠蘿注意事項

1、吃完菠蘿及時漱口

鹽水泡菠蘿的時候，不要將整個菠蘿放在鹽水中，建議切片或切塊；浸泡時間最好控制在半個小時左右，這樣可降低酸味，提高甜味；浸泡完之后用涼白開沖洗一下，否則表面的鹽水吃起來會有咸味。

吃完菠蘿后馬上用水漱口，糾正口腔內的PH值，減少菠蘿蛋白酶起作用的時間，不僅可以減輕刺痛感，還能保護牙齒。

2、以下食物不宜與菠蘿同吃

▲ 不宜與蛋白質豐富的食品同時食用，因為菠蘿含有較多的果酸，如果和牛奶、雞蛋等蛋白質含量豐富的食品一起食用，果酸可使蛋白質凝固，影響蛋白質的消化吸收；

▲ 不宜與蘿卜一起食用，因為蘿卜含有維生素C酵酶，可破壞食物中的維生素C，倘若和菠蘿一起食用，還會促進菠蘿所含的類黃酮物質在人體腸道內轉化為二羥苯甲酸和阿魏酸，誘發甲狀腺腫。

3、以下人群少吃菠蘿

菠蘿不僅酸甜可口，還營養豐富。菠蘿果肉中含有大量的果糖、葡萄糖、維生素、無機元素、微量元素和蛋白酶等物質。

但患有牙周炎、胃潰瘍、口腔黏膜潰瘍的小伙伴們盡量少吃菠蘿，因為菠蘿是酸性水果，會刺激牙齦和口腔黏膜，胃病患者還會出現胃內返酸現象，吃多了甚至會產生過敏反應。

來源: 科技日報、蝌蚪五線譜