審核專家：王國義 中國農業大學營養與食品安全博士后

前段時間，某網紅在直播帶貨時將標稱“原切靜腌牛排”的調理牛排宣傳為“原切牛排”并進行售賣，最終被認定涉嫌虛假宣傳被罰46萬元。

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《2022牛排消費趨勢洞察》報告指出，中國牛肉消費量已經攀升至884萬噸，環比增速達11%。牛排作為一種營養豐富、口感細膩的美食，正受到越來越多消費者的青睞。

但市面上牛排產品種類眾多，標價有的高達幾十上百元一片，也有的打著促銷的名義，售賣“99元10片”甚至“69元10片”。標稱也五花八門，“原切”“整切”“調理”“拼接”“谷飼”“草飼”等等，這些牛排有什么區別呢？9.9元的牛排又是怎么回事，到底能不能吃？

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1 腌制牛排和原切牛排的區別

網紅將腌制牛排宣傳成原切牛排售賣，最終被罰數十萬元，那“腌制牛排”和“原切牛排”有什么區別呢？原切牛排其實是指未經任何預處理、直接切割包裝的整塊牛肉。這些牛排保留了牛肉最原始的形態，通常具有較大的肉質塊，沒有經過細碎的加工。牛肉的紋理清晰，顏色鮮紅，肉質鮮嫩，富有彈性。我們常聽到的“菲力牛排”“西冷牛排”“肋眼牛排”都屬于原切牛排，這些名詞也都是牛身上不同的部位。

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在國外，它更常見的提法是“優質牛排(prime beef steak)”。從名字就可以看出它的品質，同時也彰顯著它高昂的價格。

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而這名網紅售賣的，其實是我國市售牛排的另一大類——“調理牛排”，這種牛排往往選材時肉質稍差，但在制作過程中配以輔料調理加工，并經過修整、腌制等步驟之后，得到近似于原切牛排的外觀與口感。價格方面自然也就更低一些。不管原切還是調理，都不是九塊九能夠拿下的，我們今天的主角是真正達到地攤價的——“合成牛排”。

2 九塊九的合成牛排

合成牛排是利用牛肉生產過程中余留下來的大小不一、賣相不好的碎、散牛肉，也就是俗稱的“邊角料”，經過機械加工壓制，在過程中使用填充和粘結劑（例如卡拉膠）來完善成型，最后再進行調味腌制得到的廉價牛排。這種牛排從原材料到制作過程的成本都比較低，因此就有了九塊九一片的價格。用“膠水”粘的牛排，聽起來似乎不靠譜，吃起來到底安不安全呢？接下來，讓我們一起看看牛排用的“膠水”——卡拉膠。

卡拉膠是從紅海藻里提取的天然食品添加劑。它是一種植物性膠質物質，在食品加工行業，卡拉膠是一種常見的食品添加劑，用于制作果凍等產品。我們常吃的雪糕、八寶粥中也有它的存在。那是不是意味著卡拉膠就可以放心吃了呢，我們先看一下兩位專家的觀點：首先是知名營養專家顧中一，他指出卡拉膠是一種膳食纖維，適量食用可以清理腸道內長時間積累的有害毒素。另外，中國農業大學食品學院教授南慶賢表示，卡拉膠從植物中提取，本身不存在危害，并且在國內食品加工行業是允許使用的。

可見兩位專家都認為適當的在食品中加入卡拉膠是人體可以接受的，而且國家標準中也規定了相關的使用規范。

3 如何選擇牛排

既然卡拉膠是可以放心食用的，那是不是意味著合成牛排可以閉眼入了呢？沒有這么簡單。這種廉價牛排為了控制成本可能會在原料肉上“下功夫”。除了前文提到的利用牛肉整塊加工過程中產生的碎肉壓制合成外，所選肉塊可能本身質量就不佳，甚至僵尸肉、病死牛肉等來歷不明的肉都有可能作為合成牛肉的原料。另外，加工過程也可能存在許多問題，添加劑使用不規范，加工環境衛生不達標，還有不法商家為了模擬牛肉外在的紋理，直接打入牛肉脂肪。埋下更多的安全隱患。

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因此，選擇牛排的時候一定要擦亮眼睛，再三比對。

首先要看標簽。配料表里只有一項“牛肉”，沒有別的成分的，才是原切牛排；標稱中有“整切、調理、腌制”等字樣的，是調制牛排；配料表中有“卡拉膠” “TG酶” “嫩肉粉”等添加劑的，加工方式有“合成”字樣的都是合成牛排。

其次看外觀。原切牛排因為是直接切割的，所以外形自然不規整，且外表紋路清晰有規律，而調制牛排和合成牛排一般外形為規律的圓餅狀，色澤相對暗淡，表面紋理散亂而不清晰。但需要注意的是，在網購牛排時不能輕信商品的簡介圖、宣傳圖，最好從評論區找真相，或者直接用標簽分辨。

最后也可以用價格進行輔助判斷。原切>調制>合成，原切牛排從四五十到上百元一片不等；調制或者說整切牛排價格往往在二十元一片左右；到了九塊九一片甚至六塊九一片這個價位就只有合成牛排的可能了。除此之外，為了進一步保證牛排的健康與口感，建議大家盡量選擇大品牌，口碑好的企業，并關注生產日期存儲時間等基本信息。而如果選擇調理或者合成牛排，就更加需要集中注意力，并且在真正食用時必須烹至全熟，不能像原切牛排一樣可以制作成不同的熟度食用。在保證安全之后，我們再來考慮一下這幾種牛排的營養價值。

理論上來說都是由真正的牛肉組成，營養成分不會差太多，都有豐富的蛋白質與較少的脂肪。但正如前文提到的，我們沒法保證調理牛排與合成牛排的用料。并且一般來說，進行加工的目的就是為了掩蓋牛肉原有的缺陷，廉價牛排的肉質是不能與原切牛排比較的。

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如果追求營養價值與品質，就不建議選擇廉價的牛排了。如果確實想選擇經過調制、合成加工的牛排，建議選好廠家，看好標識，也可以買到放心的廉價牛排。

來源: 北京科學中心