黑枸杞，又稱黑果枸杞或黑枸杞子，是一種外形類似普通枸杞但顏色更深的植物品種。黑枸杞的果實通常呈暗紫色或黑色，與傳統的紅色或橙色枸杞大有不同。黑枸杞富含多種維生素、礦物質、抗氧化物質和多糖類化合物，同時含有一定量的不飽和脂肪酸，因而是一種營養價值很高的天然食品。

喝過黑枸杞泡水的朋友一定會觀察到一個非常有趣的現象：即使只放一小把黑枸杞進水中，水的顏色也會明顯改變。而且，使用的水質和水溫不同，也會導致泡出來的黑枸杞水的顏色有所差異。那么這是為什么？難道是枸杞果實被染色了？泡出不同顏色的水是否對應著黑枸杞的不同品類或染色工藝？其實，黑枸杞泡水顏色的差異主要是因為黑枸杞中含有豐富的花青素。花青素是一種水溶性色素，對酸堿性特別敏感，會隨著環境的酸堿性變化而變幻為不同的顏色。

花青素廣泛存在于自然界的多種植物中，例如紫甘藍、紫薯、紅莧菜等。它是一種糖苷衍生物，具有多種類似的分子結構。作為植物中的天然色素，花青素常常賦予水果、蔬菜和花朵紅色、紫色、藍色和橙色等特殊顏色。

如圖所示，在不同酸堿度的環境中，花青素會產生不同的顏色變化。這是因為花青素分子結構在不同pH環境中，酚式結構與醌式結構之間發生互變異構，從而引起顏色變化。這種變化在苯酚氧化過程中就會體現，而花青素分子中存在多個酚羥基，因此顏色變化也更加復雜。

那么在不同的酸堿環境中，黑枸杞的營養價值會受到影響嗎？我們又該如何健康食用黑枸杞？事實上，在常見的飲用水環境中，即使存在一些酸堿度的差異，也不會對黑枸杞的營養價值產生較大影響，因此無需刻意挑選用于沖泡黑枸杞的飲用水品類。常見的純凈水、礦泉水以及燒開后的自來水都可以用于沖泡黑枸杞。但要注意的是，沖泡黑枸杞時水溫不宜過高。適宜的沖泡溫度為60℃左右，最高不要超過80℃。過高的水溫會在一定程度上破壞枸杞中所含的維生素，因此盡量避免直接用開水沖泡。常見的黑枸杞食用方式包括沖泡法、即食法、輔食法，具體的操作方式如下：

1、沖泡法：用80℃以下的溫水沖泡，等待5分鐘左右即可飲用，可續杯兩到三次。

2、即食法：取新鮮黑枸杞或黑枸杞干直接咀嚼食用，黑枸杞中的營養成分吸收會更加充分，更能有效發揮黑枸杞的保健功效。這里要注意，新鮮黑枸杞或黑枸杞干均需清洗后再進行食用，因為它們表面通常都帶有灰塵，不宜直接食用。

3、輔食法：在煲湯時，等到所煲的湯已經熟時，將火調至最小后加入一小把洗凈的黑枸杞，小火繼續煲2分鐘即可。在和面或者拌餡時，可將洗凈的黑枸杞打碎后加入，以增加面團或餡料的風味。要注意，面團和餡料的酸堿程度也將影響黑枸杞的染色效果。

以上就是關于黑枸杞的常見知識與食用技巧，祝大家開心享用，健康飲食。

作者：洛陽師范學院 杜坤

審核專家：河南大學藥學院 副教授 張娟梅

圖片來源：

【1】肖婧. 探究性實驗設計:紫甘藍花青素的提取及其酸堿指示劑應用[J]. 廣東化工, 2019, v.46;No.392(06):97+112-113.

參考文獻：

【1】肖婧. 探究性實驗設計:紫甘藍花青素的提取及其酸堿指示劑應用[J]. 廣東化工, 2019, v.46;No.392(06):97+112-113.

來源: 人民網科普-食品安全

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