每年清明前后是挖野菜的高峰時間，不管是在郊外，還是在森林公園里，甚至城市綠化帶都有挖野菜的人，這樣采挖得來的野菜真的有安全嗎？真的對我們的健康有好處嗎？

我們一定要先明確一個事實，我們的祖先用了8000年發展農業，所有好吃的有營養的植物都被我們送進了菜地和農田，出現在菜市場之中。而野菜之所以還是野菜，那一定是有他的天然缺陷的。

不好種是野菜的天然缺陷，薺菜是大家都喜歡的野菜，但是長期以來，薺菜都是邊緣化的蔬菜，并沒有被大規模種植，其中一個最大的問題就出在種子身上。薺菜的種子非常小，每1000粒種子的重量只有0.09-0.12克，這相當于兩粒大米的重量。這些細如塵土的種子，很難播種，幼苗也很難照料。再加上薺菜種子成熟之后，還需要一段時間低溫處理，才能發芽，這就大大限制了薺菜的生產。

即便種得出來，野菜的產量也無法滿足需求。每一畝馬蘭頭的產量在500-600公斤，而一畝大白菜的產量可是高達6000公斤。兩者的供給能力，高下立判。

有人說野菜有營養啊，這倒有點道理，比如說小黃花菜中的維生素C含量高達340毫克/100克，灰灰菜的維生素C含量達到了72毫克/100克，這樣的含量遠遠高于大白菜的維生素含量47毫克/100克。可是，小黃花菜有毒，灰灰菜口味不好，要按照大白菜的進食量吃，那就是件很困難的事情了。

大家有沒有發現，幾乎所有野菜都是一個做法，一個滋味，先浸泡，再焯水，再浸泡，再加油鹽和大蒜調味，絕大多數野菜經過這番折騰，出來的味道都是一樣的。

炒野菜（配圖來自圖蟲網）

為啥需要上述操作呢？那是因為絕大多數野菜都是苦且有毒的！

各種生物堿是植物的防身利器，龍葵堿會抑制我們的中樞神經的活動，并且作用極快，如果不及時就醫，很可能有生命危險；而秋水仙堿更是會影響細胞的分裂過程，嚴重地甚至會造成組織壞死。

說一組數字，大家就能明白生物堿的可怕，200毫克的龍葵堿就可以讓人中毒，只需要40毫克秋水仙堿就能將一個50公斤的人致死。更兇猛的烏頭堿，3到5毫克就能取人性命。2010年新疆托里縣的6名工人將烏頭嫩葉誤認為野芹菜食用，結果導致6名工人中毒身亡。

比起生物堿來說，氰化物也不是善茬。我們經常在蕨菜和野杏仁兒中遇到這種物質。相對于生物堿，氰化物通常有更強的迷惑性，它們通常是以糖苷的形態存在的，這個時候是沒有毒性的。一旦進入消化系統，水解會釋放出氫氰酸，這種化學物質會抑制細胞的呼吸作用，結果整個人體都停工了。到這時，中毒就不可逆轉了。50～100毫克氫氰酸就可以致人死亡，這只是相當于吃下二三十顆苦杏仁而已。蕨菜中的氰化物一樣兇猛，如果不進行適當的處理，一樣可以帶來生命危險。

與生物堿和氰化物相比，木藜蘆毒素要算是小眾毒素了，它們通常出現在杜鵑花等杜鵑花科的花朵之中。這種毒素在低劑量時會提高神經的興奮性，而大劑量時又會提高神經的興奮性。在食用過多時，引發會抽搐，昏迷，甚至引發死亡。

除了上面說的毒性的苦味兒物質，植物中還有很多無毒或者毒性不大的的苦味兒物質，比如萜類化合物（葫蘆素、檸檬苦素），苦味肽（大豆水解產物），糖苷類（茶多酚）等。只有一個目的就是阻止動物去啃食植物。

需要注意的是，人類喜歡采食的野生植物部位，比如嫩芽，花朵，嫩葉，恰恰是植物最寶貴的部位，它們自然會在這里囤積大量的防御物質，吃下去結果如何，那就不言而喻了。

總的來說，在能夠明辨種類，偶爾嘗一下特定種類的野菜，也是品嘗春天的方式之一。但是要想奔著某些特定的健康需求去吃，那還是趁早放棄吧。

本文為科普中國·星空計劃扶持作品

作者：史軍

審核：王康

出品：中國科協科普部

監制：中國科學技術出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司

來源: 星空計劃

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