生活中

有些小伙伴為了節省

會重復使用炸食物剩下的油

但這并不科學

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅介紹，食用油在反復煎炸的過程中，會產生幾百種甚至上千種非常復雜的氧化物質，部分對人體是有害的。

今天我們來研究一下：

食用油反復加熱會產生哪些有害物質？

還有哪些油不建議吃？

食用油怎么吃才健康？

反復熱油的危害

生活中很多家庭都有這樣的習慣，炸完食物之后，會用剩下來的油繼續炸東西，或是炒菜等。但反****復煎炸的油很容易產生致癌物，如苯并芘、丙烯酰胺、雜環胺等，長期食用，會給健康埋下隱患。

另外，食用油反復使用的情況下，還會產生大量的反式脂肪酸，它不僅會導致發胖，還會增加患心血管疾病、老年癡呆等的概率。

食用油的化學成分，主要就是甘油三酯。甘油三酯水解后變成甘油(約10%)和脂肪酸(約90%)。在油炸時，食用油的溫度升到180-200℃，在高溫之下，食用油就會發生“劣變”。

1、發生氧化反應

氧化反應會產生許多揮發性物質。包括飽和與不飽和醛酮類、多環芳烴等，其中很多是揮發性有毒物質。特別是丙烯醛，是油煙中最危險的導致肺癌的誘發物。

2、發生水解反應

被煎炸食品在高溫中釋放出水分，促使食用油水解，產生脂肪酸，使食用油很快就酸敗變質。

3、發生異構化反應

在高溫下，食用油中順式脂肪酸異構化為反式脂肪酸。反式脂肪酸進入人體，會導致肥胖、心臟病、糖尿病、老年癡呆等慢性病。

這幾類油不建議吃

1、非正規的“自榨油”

有不少家庭喜歡吃自榨油，認為這種食用油的口感會更加濃厚，味道也會更香。實際上，有些自榨油存在安全隱患。

“土榨”類食用油由于未經精煉除雜，所含不適宜人體食用的雜質較多，也更容易變質。因此，建議消費者還是盡量選購正規廠家生產的食用油更為健康。

2、開封超過3個月的油

很多小伙伴認為，不管食用油開封了多久，只要沒過保質期就都能吃，其實這個認知是錯誤的。

雖然說食用油沒過保質期，但是開封太久，會增加油脂感染霉菌的風險；而且如果沒有做好密封處理，油脂與空氣當中的氧氣接觸，會發生氧化反應，產生一些氧化產物。

進食含有微生物超標、黃曲霉毒素以及部分氧化產物的食用油，很容易出現惡心、嘔吐、腹瀉等中毒反應，嚴重的還可能危及生命。所以，大家盡量不要食用開封超過3個月的食用油，平時可以購買小瓶裝的油。

健康用油

油脂太多會導致肥胖、高血壓、高血脂等，其實，烹調上的一些小改變便就能幫你減油。

1、用焯水代替過油

可以把過油改成焯水，用沸水的溫度把肉快速燙熟，然后再加入青菜炒一下即可。因為肉類本身富含脂肪，只要加熱迅速，口感就很好。而且，焯水后食材表面有一層水，隔絕了油的滲入，菜也會清爽很多。

2、吸油菜先蒸或干炒

像茄子等非常吸油的菜，為了避免“吃”油過多，可以在做燒茄子前先蒸一下；或在炒茄子時，先不放油，用小火干炒一下，等茄子中的水分被炒掉，茄肉變軟后，再用油燒制。

3、油脂較高的肉類先煸炒

對于五花肉、肥牛等油脂含量較高的肉類，可以把肉下鍋后，先煸炒兩三分鐘，使肉里的油充分析出，再加入其他食材進行翻炒。這種做法與傳統的煉豬油類似，既省油菜又不油膩。

4、肉類先腌再炒

我們可以通過提前腌制食材達到提香、入味的效果，這樣炒菜時即使放很少油也會很香。另外，蒸燉肉類時，放點香菇、蘑菇增鮮，烤魚前放點孜然、小茴香、花椒粉等，即便少放一半油，味道一樣撲鼻香。

5、裝盤前先控油

炒好的菜先不要急于出鍋裝盤，把鍋斜放兩三分鐘，讓菜里的油流出來再裝盤。青椒、豆角、荸薺、萵筍之類的蔬菜吸油較少，用這種方法能有效避免食物浸泡在油中，也能幫我們在不知不覺減少油脂的攝入。

來源: 陜西省科學技術協會