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河豚毒素0.5mg

即可致死！

“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”最近的河豚新鮮肥美？當心！別隨便吃！處理不好有劇毒！

今天我們就來研究一下：

什么是河豚毒素？

河豚毒素會毒死河豚嗎？

河豚究竟能不能吃？

河豚毒素

河豚（別名河鲀魚），其身體渾圓，頭胸部大腹尾部小，背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無鱗，光滑或有細刺，有明顯的門牙，上下各兩枚。被捕獲后能吸入空氣，使胸腹部膨脹如"球"。

每當春季來臨，河豚魚性腺逐漸成熟，毒性開始增強，其中卵巢和肝臟毒性最強，一旦食用致死概率較高。

河豚毒素是自然界所發現的毒性最大的神經毒素之一，0.5毫克即可致人死亡。河豚毒素耐熱，化學性質穩定，鹽漬、日曬等一般烹調手段均不能破壞。春季是河豚中毒的高發季節，部分人對河豚魚毒性認識不足，存在盲目嘗鮮僥幸心理，很容易“中招躺平”。

毒死河豚

河豚毒素屬于海洋性神經毒素，因此對鈉離子通道的選擇是非常優先的。

當河豚毒素與鈉離子通道結合后，由于鈉離子通道上的α-亞基存在河豚毒素的受體，與河豚毒素結合后，會阻止鈉離子進入細胞，從而阻斷神經與肌肉產生興奮活動，引起麻痹，嚴重時還會出現呼吸困難而導致死亡。

而河豚體內的細胞構造發生了基因變異，它們體內的鈉離子通道上的一個位點發生了取代，取代成為了一個不與河豚毒素結合的受體，同時，河豚體內還保留了可以與河豚毒素結合的特定蛋白，降低了毒性效應，使得河豚對體內的河豚毒素具有極強的耐受性。

四尺鲀科的河豚可以將河豚毒素分布在體表或黏液，從而達到警示或震懾捕食者的目的。

但如果這些河豚過度緊張或受到強烈刺激，會產出更多的河豚毒素在體表，在這種情況下，連河豚自身都抗不住，甚至中毒而亡。

正確食用方法

我國古代，很多人都敢吃有毒的河豚，甚至在江浙一帶還形成了區域性的食風。因此在長江流域，每到春季，總有大量漁民前去捕撈河豚。

但河豚體內的毒素始終是食用河豚繞不去的“一道坎”，為了解決河豚味美但又含有劇毒的“難題”，古人想方設法搜集“解毒良方”。

有從吃之前入手，比如加入蘆根、橄欖枝與河豚一起煮，可以祛除河豚體內的毒素，也有吃完之后來解毒的，比如將五倍子、白礬等磨成細粉，加水服下，如果手頭暫時沒有這些材料，可以取清油灌下，將毒素排出。

看完這些方法，直呼：大家千萬不要學！！！

實際上，河豚毒素毒性很強，并且其化學性質和熱性質均很穩定，通過烹煮或加入草藥偏方，都無法從根本上解決河豚毒。因此，古代博學家認識到這一點后，對付河豚毒素只能物理祛除了。

因為河豚的毒素主要集中在內臟、血液和頭部，只要將這些部分剔除干凈，洗盡殘余血跡，僅用純質魚肉進行烹飪，就不會導致中毒。通過這種科學的處理方法，古人食用河豚的安全性獲得了質的飛躍。

目前，現代處理河豚的方式也是如此，據《揚中年鑒》記載，宰殺河豚沿河豚脊背由上而下劃開，再依次去除河豚肝臟、心臟、腎臟、胃、腸、鰓、氣囊，雌性河豚的卵巢和雄性河豚的精囊，并用剪刀挖出河豚眼睛。劃重點，取出的部位先不要丟，需要一一擺放好，以備后續清點是否處理干凈。

除此之外，基于對河豚毒素路徑的研究，人工養殖河豚有了理論支持，從而可以培育出低毒乃至無毒的河豚，尤其是暗紋東方鲀，已經有了比較成熟的控毒技術和養殖產量，或許在不久的未來，大家也可以實現吃“河豚自由”。

來源: 數字北京科學中心、中科院物理所