在生活中

提起反式脂肪酸

也許很多小伙伴都不太熟悉

可當(dāng)我們?cè)诔须S手拿起一款零食

上面可能就有“反式脂肪酸”五個(gè)字

但是很多人卻不把它

“當(dāng)一回事”

近期，#寶媽因孩子吃了同學(xué)生日蛋糕發(fā)飆#的話(huà)題登上了熱搜，聲稱(chēng)“孩子吃蛋糕是被‘投了毒’，還強(qiáng)迫孩子‘喝油’，企圖將反式脂肪酸逼出體內(nèi)。”

那究竟什么是反式脂肪酸呢？反式脂肪酸是從哪里來(lái)的呢？它對(duì)健康有哪些危害呢？

今天我們就來(lái)研究一下：

反式脂肪酸到底是什么？

人體代謝反式脂肪酸真的需要51天嗎？

如何有效控制反式脂肪酸的攝入？

反式脂肪酸

脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，根據(jù)結(jié)構(gòu)不同，脂肪酸也有不同的名稱(chēng)。

科普中國(guó)曾發(fā)文，通常來(lái)講，脂肪酸有兩種存在形式，一種為順式脂肪酸，另一種為反式脂肪酸。自然狀態(tài)下，大多數(shù)不飽和脂肪酸都是順式脂肪酸。

但是由于不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)“不太穩(wěn)定”，無(wú)法進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。所以，科學(xué)家們就利用氫化的過(guò)程，將不飽和脂肪酸的不飽和雙鍵與氫結(jié)合了一下，讓其變成了飽和脂肪。

在氫化的過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)副產(chǎn)物，有一些沒(méi)有被飽和的不飽和脂肪酸空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，由原來(lái)的順式結(jié)構(gòu)變成了反式結(jié)構(gòu)，于是就出現(xiàn)了反式脂肪酸。

因此，從化學(xué)結(jié)構(gòu)構(gòu)成的角度來(lái)講，我們常說(shuō)的反式脂肪酸（trans fatty acid，TFA）其實(shí)就是指化學(xué)結(jié)構(gòu)上至少具有１個(gè)非共軛反式構(gòu)型雙鍵的不飽和脂肪酸，其包括反式單不飽和脂肪酸和反式多不飽和脂肪酸。主要存在于食品中如牛、羊等動(dòng)物的肉、脂肪、乳和乳制品等，一般情況下總脂肪中含有2%-5%的反式脂肪酸。

加工食品的反式脂肪酸，主要來(lái)源于植物油的氫化、精煉過(guò)程，由于其具備更耐高溫、不易變質(zhì)及增強(qiáng)產(chǎn)品的持水性，增加了食品的脆感，進(jìn)而對(duì)食品的貨架期進(jìn)行延長(zhǎng)。

有了它的食品價(jià)格低廉，又兼具口感，方便加工和大規(guī)模生產(chǎn)，所以在制作各種餅干、糕點(diǎn)等食品的原料中被大量使用。

人體代謝反式脂肪酸

反式脂肪酸在生活中普遍存在，我們幾乎每天都會(huì)碰到。網(wǎng)絡(luò)上有一種傳言稱(chēng)“反式脂肪酸在人體需要51天的半衰期”？真的是這樣嗎？

科普中國(guó)曾發(fā)文，“反式脂肪酸51天半衰期”的說(shuō)法來(lái)自于國(guó)外的一位脊椎按摩師，但這個(gè)理論是他根據(jù)自己的研究和經(jīng)驗(yàn)總結(jié)的，并沒(méi)有經(jīng)過(guò)可靠的研究數(shù)據(jù)來(lái)論證。所以說(shuō)，這種說(shuō)法沒(méi)有相對(duì)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)依據(jù)。

實(shí)際上，在人體內(nèi)反式脂肪跟普通脂肪的代謝途徑是一樣的，截止目前沒(méi)有一項(xiàng)具體的研究發(fā)現(xiàn)反式脂肪在嬰幼兒、兒童、青少年和成人體內(nèi)的代謝途徑有何不同。

控制反式脂肪酸

控制反式脂肪酸的攝入，關(guān)鍵是從“吃”入手，即要關(guān)注營(yíng)養(yǎng)成分表中是否含有反式脂肪或部分氫化油的食品。

反式脂肪經(jīng)常披著“馬甲”出現(xiàn)在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，若營(yíng)養(yǎng)成分表或配料表中含有“氫化植物油”“氫化棕櫚油”“氫化大豆油”“精煉植物油”等字****樣，則大概率含有反式脂肪。

1、控制植物油的使用量

據(jù)人民網(wǎng)科普發(fā)文稱(chēng)，人們吃進(jìn)去的反式脂肪大約有29%來(lái)自牛羊肉、奶制品，接近50%來(lái)自于植物油，其余來(lái)自其他加工食品。

雖然植物油的反式脂肪含量比黃油、奶油低不少，但是也要注意控制烹調(diào)中植物油的使用量。

2、判斷食物反式脂肪酸含量

購(gòu)買(mǎi)食品前仔細(xì)閱讀食品營(yíng)養(yǎng)成分表可以幫助我們判斷食物中反式脂肪酸的情況，首先是看是否含有代可可脂、植脂末、人造黃油、人造奶油、起酥油、棕櫚油、氫化植物油、精煉植物油這些常見(jiàn)的反式脂肪酸的別稱(chēng)。

其次是要注意其含量，建議小伙伴們選購(gòu)不含反式脂肪酸或者反式脂肪酸含量較少的食物。

3、改變烹飪方式

我們?nèi)粘Ｅ腼冞^(guò)程中也容易產(chǎn)生反式脂肪酸，建議小伙伴們盡量避免高溫或者反復(fù)煎炸的烹飪方式，可以采取蒸煮等相對(duì)健康的烹飪方式代替。

溫馨提示：在生活中我們常看食品標(biāo)簽時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)有些食品標(biāo)注了零反式脂肪酸，小伙伴們要注意有些產(chǎn)品標(biāo)注的零反式脂肪酸并不能說(shuō)明它百分之百不含反式脂肪酸。《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，如果每100克食品中反式脂肪酸的含量小于0.3克，就可以標(biāo)為零。

在日常生活當(dāng)中我們烹飪食物的時(shí)候，油被加熱到一定的程度也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，建議大家在烹飪的時(shí)候盡量低溫，熱鍋冷油，盡量避免熱鍋熱油。

來(lái)源: 科普中國(guó)、美麗云南微科普