不少美食視頻里博主在教大家做美食時都會提到，先給食材“焯個水”說是“焯水”后再烹飪“色香味”會更好在很多小伙伴眼中，烹飪前的“焯水”，就是簡單地拿水把食材煮一下，毫無“難度”。

但對做飯比較有經驗的網友提出“焯水可不是那么簡單的”，水多水少、開水下鍋還是涼水下鍋、下鍋多久等，都是有講究的。

今天我們就來研究下：

為什么要焯水？

焯水到底該怎么焯？

還有哪些焯水小技巧？

焯水

焯水，是烹飪食物過程中的一個環節。不同地區說法不一，比如東北地區稱為“緊”，四川地區稱為“泹（dàn）”。

有些食材可能天然攜帶“危險分子”和“不良氣味”，最好焯水后再食用，否則可能會對身體造成一些“健康威脅”。
科普中國曾發文提到過以下幾類食材，食用前建議焯水：
1、亞硝酸鹽含量高的蔬菜

如香椿芽等，亞硝酸鹽具有很強的毒性，如果不謹慎處理，可能會引發亞硝酸鹽中毒。

建議處理方法：放入沸水燙30秒，可減少81%的亞硝酸鹽。2、草酸含量高的蔬菜

如菠菜、馬齒莧、莧菜、竹筍、芹菜、茭白等，這些食材富含草酸。

如果不謹慎處理，其富含的草酸會影響人體對鈣、鐵的吸收，還可能與體內的鈣及其他物質形成****難溶性草酸鹽，增加罹患腎結石的風險。

建議處理方法：放入沸水焯1~5分鐘，如菠菜1分鐘、馬齒莧3分鐘、沒經過處理的大塊竹筍需要10分鐘或更久。

3、可能攜帶農殘、蟲卵，不易清潔的蔬菜

如西蘭花、香菇、菜花、木耳等，這些蔬菜大多表面不平整，坑坑洼洼容易“藏污納垢”，也更容易存在農藥殘留等問題。

建議處理方法：放入沸水中焯1-2分鐘即可。

4、含有一定毒素的蔬菜

如四季豆、鮮黃花菜等本身含有“毒素”的食材。

生四季豆含有的“皂苷”和“血細胞凝集素”對人體消化道有強烈刺激性，并對紅細胞有溶解或凝集作用，不妥善處理的話可導致人體出現惡心、嘔吐、頭痛、頭暈等中毒癥狀。鮮黃花菜中的秋水仙堿本身無毒，但不謹慎處理進入人體后會氧化成有毒的二秋水仙堿，對胃腸道和泌尿系統有強烈刺激作用，可能會引起惡心、嘔吐等癥狀。

建議處理方法：煮沸維持10分鐘以上。

5、有血污或異味的食材

如羊肉、豬腸、豬肚、鮮冬筍、春筍等，如果不在正式烹飪前把食材本身比較“不良”的氣味去除，在一定程度上會影響菜肴成品的味道。

建議處理方法：冷水下鍋，水量需沒過食材，加熱過程中注意時常翻動。水沸后將浮沫撇出，根據烹調需要控制時間撈出即可。
焯水方法

不同食材適合的焯水方法不同，有些適合沸水下鍋，快速焯燙；有些適合冷水下鍋，水開撈出。

小科整理了幾種常見食材的焯水方法：

1、沸水下鍋---常用于蔬菜、海鮮

蔬菜沸水下鍋，時間不要太長，顏色稍有變化便可以撈出來。

魚蝦建議沸水焯1~2分鐘后****撈出，不僅有助于去除腥味，還可以保持鮮嫩的口感，燉煮時也能相對完整一些。

2、冷水下鍋---常用于豆腐

建議將涼水和豆腐同時下鍋，大火燒開后轉小火，待豆腐浮到水面后撈出。

3、冷、熱水看烹調用途---常用于肉類

肉類下鍋后等****水重新沸騰，再煮 1～2 分鐘，直到沒有大量的血沫煮出來時即可。

如果只想吃肉，熱水下鍋或燙久一點都可以；但如果想要喝湯，建議冷水下鍋，焯燙時間也要盡量短一些，去掉血水即可。

焯水小技巧

還有一些能經常用到的焯水小技巧，分享給大家：

1、水量要足夠

在對食材進行焯水時，水量一定要足，最好能淹沒食材。

這樣能保證加入食材后，鍋里的水能在短時間內再次沸騰，縮短烹調時間，減少營養流失。

2、注意焯水時間

焯水時要避免時間過長，講究“寬水旺火、快進快出”的原則，以減少營養素的損失。

3、可以加點油和鹽

想讓蔬菜保持顏色翠綠，可以在焯水時加入一小勺鹽和油，防止氧化酶破壞葉綠素。

蔬菜在焯燙過程中，其水溶性營養成分，如C、B族維生素等會流失到鍋里。但如果在沸水中加入1%的食鹽，其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。

4、焯完菜的水避免重復利用
有的小伙伴出于“節省”或者“圖方便”，會習慣性地將焯完菜的水拿來做湯或者繼續烹調使用，但這種行為是有風險的。

“焯菜水”中可能溶解了草酸、農藥及亞硝酸鹽等一些對人體不利的物質，而且焯水時間越久，湯汁中草酸含量越高，所以不建議小伙伴們重復利用焯完菜的水。

來源: 科普中國、生命時報