流言

蓮藕在我國被稱為“中國特菜”，嫩脆好吃，做成排骨蓮藕湯、藕夾、桂花糯米藕都超級美味，是不少人的心頭愛！

在挑選蓮藕這件事上，民間自有“高招”，有些人在挑選蓮藕時會關(guān)注蓮藕的孔數(shù)，認(rèn)為蓮藕的孔數(shù)和蓮藕的口感和營養(yǎng)是有關(guān)聯(lián)的，看孔數(shù)就能判斷口感，比如有傳言說：七孔蓮藕口感粉糯，九孔蓮藕口感脆甜。事實真的是這樣嗎？

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分析

看蓮藕孔數(shù)就能判斷口感？

并非如此。這樣的說法并沒有科學(xué)依據(jù)。

蓮藕的孔數(shù)與蓮藕的口感之間并沒有直接關(guān)系，孔是蓮藕的通氣組織，數(shù)量的多少并沒有規(guī)律可循，而是隨機分配的，除了幾個比較大的孔較為明顯之外，還分布了很多小孔。

據(jù)統(tǒng)計，目前我國已經(jīng)培育了200多個蓮藕品種，如果我們仔細(xì)觀察蓮藕的橫切面就會發(fā)現(xiàn)，有的蓮藕孔數(shù)為七孔、有的是九孔，也有的是十一孔，還有的甚至可達到十幾個、幾十個孔。

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所以，蓮藕的孔數(shù)和口感之間沒有直接關(guān)系，更多是和蓮藕的品種、發(fā)育時期、橫切的部位有關(guān)，通過蓮藕孔數(shù)來判斷口感是不靠譜的。

蓮藕的口感

至于蓮藕的口感如何判斷，這主要還是得看蓮藕的品種以及生長階段，一般采收時間越晚，口感會相對越粉糯。購買的時候可以關(guān)注下品種，直接問問老板是啥品種，從口感上可以將蓮藕分3類：[1]

? 第一類：口感粉糯、淀粉含量高、黏度大，適合煲湯，制作藕粉和桂花糯米藕等，常見的品種是鄂蓮5號。

? 第二類：口感甜脆，淀粉含量相對較低，黏度低，適用于涼拌或清炒，常見的品種是鄂蓮3號。

? 第三類：口感介于粉糯和甜脆之間，常見品種是鄂蓮4號。

蓮藕營養(yǎng)怎么樣？

要說蓮藕的營養(yǎng)，還真挺不錯的！

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? 膳食纖維：根據(jù)《中國食物成分表》中的數(shù)據(jù)顯示，蓮藕的不溶性膳食纖維為2.2克/100克，[2]這可比我們常吃的土豆還高呢，是土豆的2倍。不同的蓮藕品種膳食纖維含量略有差異，有研究顯示，山東菏澤蓮藕總膳食纖維含量最高，約為7克/100克，[3]吃100克山東菏澤蓮藕就能滿足一般人群最低膳食纖維需求量的28%。

飲食中充足的膳食纖維攝入對健康十分有益，能增強飽腹感、促進胃腸蠕動、預(yù)防便秘，還能平衡腸道菌群，預(yù)防腸道疾病。

? 礦物質(zhì)鉀：蓮藕的鉀含量為293毫克/100克，[2]云南紅河蓮藕的鉀含量可達到407毫克/100克，[3]這可是大家認(rèn)為鉀含量豐富的香蕉的1.6倍呢，如果每天能吃上100克云南紅河蓮藕，就能滿足一般人群每天鉀需求量的20%，對控血壓很有幫助。

? 維生素C：多數(shù)蓮藕維生素C含量還算比較優(yōu)秀，有研究對比了10個產(chǎn)地蓮藕的營養(yǎng)成分，維生素C含量都在50%~70%之間，其中江蘇淮安蓮藕維生素C含量最高，約為68毫克/100克，[3]和小白菜差不多，比水果中的橙子高，也比我們平時吃的土豆、西紅柿、大白菜等都高。

? 蛋白質(zhì)：蓮藕的蛋白質(zhì)含量在蔬菜中屬于前排，湖北荊州蓮藕的蛋白質(zhì)含量高達3.8克/100克，[3]比絕大多數(shù)蔬菜都高。只不過蓮藕氨基酸營養(yǎng)評價中缺乏蛋氨酸和異亮氨酸，所以在吃蓮藕的時候，最好搭配海藻和豆類一起吃，能提高蛋白質(zhì)的吸收利用率。[3]

吃蓮藕的注意事項

? 最好別生吃：蓮藕屬于水生植物，可能會有寄生蟲和細(xì)菌的污染，一定要烹調(diào)加熱之后才能安全享用。

? 減少部分主食：蓮藕的碳水化合物含為11.5克/100克，雖然比土豆的含量低，但卻比常見的蔬菜都高，是胡蘿卜的1.4倍、白蘿卜的近3倍，更是大白菜的3.4倍，熱量也比它們高。所以，如果菜肴中有蓮藕，主食盡量少吃兩口。

如果不加克制狂炫蓮藕，會增加發(fā)胖風(fēng)險，還真的可能會吃藕“丑”！

如何挑選好蓮藕？

? 看外觀：雖說“出淤泥而不染”很好，但對于挑選蓮藕，可別本著這種心態(tài)哦！蓮藕畢竟是泥里挖出來的，最好選擇外形飽滿、表皮偏黃的，即便是帶有一點黑點或泥土也沒關(guān)系。

反倒是那些表皮摸起來光滑且白凈的蓮藕需要提高警惕，很可能被“科技與狠活”處理過。

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? 表面無損傷：選擇蓮藕表皮沒有損傷的藕，如果有外傷容易變質(zhì)，不易儲存，也會增加被微生物污染的幾率，還可能會影響口感。

? 聞氣味：拿起來湊近了聞一聞，新鮮的蓮藕會帶有泥土的氣味，如果有化學(xué)試劑的異味和酸味就別買。

另外，切開的藕很容易氧化變色，這是因為蓮藕中含有酚類物質(zhì)，切開后與酶和氧氣接觸就會發(fā)生酶促褐變，這個過程產(chǎn)生的醌會聚合成有色物質(zhì)，使切開的蓮藕表面逐漸變成了褐色。

如果切開后不能及時烹調(diào)要盡快泡在干凈的水里，隔絕氧氣就能阻止氧化反應(yīng)，保持藕的顏色。

結(jié)論

蓮藕的孔數(shù)和口感之間沒有直接關(guān)系，要想買到自己喜歡的口感，需要看蓮藕的品種，比如鄂蓮5號口感粉糯，鄂蓮3號口感甜脆，鄂蓮4號口感介于粉糯和甜脆之間。

此外，一般采收時間越晚，口感會相對越粉糯。

作者：薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師

審核：陳 然 中糧營養(yǎng)健康研究院 副研究館員（科學(xué)傳播）/高級工程師

參考文獻：

[1]張晨,史艷楠,楊寧寧,秦莉莉,唐佳偉,董臣.不同口感鮮切蓮藕褐變的生理生化及分子機制研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2022,48(22):165-171

[2]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018

[3]程婷婷,惠小涵,尚欣欣,原新博,柯衛(wèi)東,郭宏波,左小容,劉景玲.10個產(chǎn)地蓮藕營養(yǎng)成分分析與品質(zhì)綜合評價[J].食品工業(yè)科技,2021,42(8):320-325

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來源: 科學(xué)辟謠

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