撰稿專家：李彩虹，烏魯木齊市第一人民醫院、主管技師（營養）、中國營養學會會員、 新疆營養學會會員

審核專家：孫高峰，新疆營養學會副理事長、烏魯木齊市疾病預防控制中心主任醫師、醫學博士、新疆醫科大學碩士研究生導師，自治區自然科學專家庫成員，中國注冊營養師

陳欣樂，原自治區疾病預防控制中心食品衛生主任醫師、自治區科協科普專家、中國注冊營養師、新疆營養學會第五屆理事

民以食為天，食物可以給我們帶來快樂，但也可以引起嘔吐、腹瀉等不適癥狀造成食物中毒。因為，餐桌上這些常見食物可能暗藏“毒素”，掌握正確的食用方法，才能在這個美好的季節里，安心享受食物帶給我們的那份快樂。

一、野生蘑菇

2022年6月，四川宜賓一男子撿蘑菇回家炒菜吃怕中毒，烹飪時還“警惕”地往鍋里丟了銀鐲子“試毒”，結果還是中毒被送進了醫院……（源自搜狐網）

中毒分析：

由于毒蘑菇的外觀與食用菇沒有明顯的區別，難以鑒別，常因誤食引起。像熱搜當中用銀器去檢驗野生菌是否有毒的做法也沒有科學依據。蘑菇毒素多為生物堿，不能與銀器發生化學反應，不能產生顏色變化。

預防方法：

◆提高安全意識，不認識的野生蘑菇一定不要嘗試。陰暗骯臟處生長的、顏色鮮艷的、形狀怪異的、分泌物濃稠易變色的漂亮蘑菇多數都有毒。

◆不購買來源不明、辨識不清種類的野生蘑菇；不食用混雜的野生蘑菇。

◆菜店購買的可食蘑菇，不宜擱置太久，蘑菇腐爛變質時，會有腐爛、霉味、化學味，觸摸蘑菇體會有軟腐爛現象，觀察黑斑、長綠毛等，這樣的蘑菇不能吃。

二、土豆（學名馬鈴薯）

2016年12月，信陽市光山縣一學校被曝有數十名學生食物中毒后，查明竟因食用發芽、變質的土豆引起。（源自環球網）

中毒分析：

土豆發芽、變綠部位，容易產生一種毒素，學名叫龍葵堿。一般進食后0.5～2小時發病，首先表現為咽喉及口內刺癢或灼熱感，隨后出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。重者可出現失水、電解質紊亂等癥狀。部分患者可出現血壓下降、呼吸困難等癥狀，少部分患者會出現昏迷、抽搐、中樞神經麻痹現象，重癥者可因心力衰竭或呼吸中樞麻痹而致死。

預防方法：

◆土豆應貯存在低溫無陽光直射的環境，防止發芽，一般儲藏溫度在4℃比較適宜。

◆不吃發芽較多或有黑綠色皮的土豆。

◆如果只有一個芽，應深挖去芽眼及附近的皮肉，并將變紫的表皮削除，然后將削好的馬鈴薯浸泡半小時以上，可使剩余龍葵素溶于水中。在烹調時放些醋，也可以破壞龍葵素，降低龍葵素的含量。

三、四季豆（在新疆叫做豆角）

2016年6月，廣西某學校發生因食用未煮熟四季豆引起的食物中毒事件，為此，廣西食藥監部門重申——學校食堂禁止購買加工四季豆。（源自廣西新聞網）

中毒分析：

四季豆中毒多發生于集體食堂，冬春季節高發，是最常見的食物中毒類型之一。能引起人體中毒的主要是其含有的皂素、血細胞凝集素等天然毒素。皂素含于豆莢中，對人體消化道黏膜有較強的刺激性，可引起胃腸道癥狀；血細胞凝集素含于豆粒中，具有凝血作用，能引起劇烈嘔吐。

預防方法：

◆最好不買、不吃不新鮮的四季豆。

◆加工前，最好把四季豆兩頭的尖及莢絲去掉，因為這些部位含毒素較多。

◆烹調加工四季豆時，只要把四季豆煮熟燜透就可以破壞毒素。如用水焯時，需使四季豆失去原有的綠色、生硬感和豆腥味；炒四季豆時，可加適量的水，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜上10余分鐘，并用鏟子翻動，使它均勻受熱，切忌急火短時嫩炒。

◆每次烹飪量不得過大，建議每一鍋的量不超過容量的一半。

四、酸菜

2022年8月，廣東母女吃了自制酸菜，中毒進ICU搶救20天！經歷了嚴重感染、膿毒癥休克，最終搶救成功，實屬不易。（源自新聞坊）

中毒分析：

這次檢出肉毒桿菌的泡菜壇已經用了6年，他們定期向壇中添加蔬菜、食鹽然后密封浸泡。肉毒素是一種專性厭氧菌，只能在厭氧環境里繁殖，而在有氧環境中只能以芽孢的方式存在，該患者家中的泡菜壇則完美符合了肉毒素產生的要素。肉毒素為目前最劇烈的神經毒素，被定義為A級生物恐怖制劑，少量即可致死，在新疆家庭自制發酵豆制品、自制發酵面制品等是常見的肉毒中毒食品。

預防方法：

◆食品制作、加工以及保存過程必須干凈衛生。

◆食用發酵類食品、冷凍食品、罐頭食品，務必要充分加熱。

◆腌菜時所加鹽的含量應達到12%以上，至少需腌制20天以上再食用。

◆吃酸菜時，搭配綠葉菜一起食用。

◆盡量避免自制的發酵豆制品、自制的發酵面制品。

五、花生

2019年8月，杭州都市快報報道，一對夫妻疑似吃了霉變的花生后中毒被緊急送醫，老婆搶救無效去世。（源自杭州網）

中毒分析：

花生霉變后易產生黃曲霉毒素，該毒素具有強致癌性，1993年就被世衛組織癌癥研究機構劃定為Ⅰ類致癌物。黃曲霉毒素的LD50（半數動物致死量）為0.249 mg/kg，其毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，能引起急性中毒死亡。霉變的花生、瓜子、核桃、玉米、大米、小麥等谷物以及油料中都易含有該種毒素。

預防方法：

◆低溫干燥儲藏，防止發霉。當堅果、谷物類如果長霉變質了，要堅決扔掉，千萬不要吃。

◆萬一不小心吃到壞花生時，盡量吐出來，再漱口漱干凈。

◆花生種類盡量選擇烘干型，不選花生醬和煮花生，因為烘干的花生有沒有霉變容易判斷，吃到一顆壞的，我們就不會吃了。如果是水煮的，好的壞的摻在一起，不僅難以判斷，黃曲霉毒素還會擴散，污染好的花生，所以花生最好不要煮著吃。

六、杏仁

《甄嬛傳》的第68集中，就曾有這一“橋段”：“陵容私下與甄嬛相見，道出多年來自己與甄嬛等人的恩怨情仇。陵容瘋狂吞食杏仁致死，臨死前告誡甄嬛“皇后，殺了皇后”，甄嬛不解。”那么你了解嗎？（源自知乎）

中毒分析：

陵容的死亡是因為吞食了大量的苦杏仁，苦杏仁中的有毒成分來源為氰甙，為劇毒。苦杏仁致死量約為1g，小兒食用10～20粒，成人40～60粒苦杏仁即可中毒。含有氰甙類的食物還有桃仁、李子仁、銀杏、亞麻籽、葡萄籽等。中毒后會出現口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無力等，較重者胸悶、呼吸困難、呼吸時可嗅到苦杏仁味。

預防方法：

◆勿食苦杏仁、苦桃仁等，盡量選擇炒熟的果仁。

◆若不小心吃到苦杏仁，一定要及時吐出來，并反復漱口，直至口中無殘渣為止。

◆銀杏成人食用10個/天、小孩2～3個/天。

◆亞麻籽食用前要長時間浸泡，用水反復洗，然后在200℃下炒20min使酶失活除去毒素方可食用，食用時不超過4g/次、16g/d是安全的。

七、青皮紅肉魚

2017年，某市的趙先生在食魚后數分鐘至數小時內出現面部、胸部及全身皮膚潮紅和熱感，全身不適，立即前往醫院就診。該起食物中毒的原因，是因為趙先生食用了不新鮮的青皮紅肉魚導致了組胺中毒。（源自搜狐網）

中毒分析：

海產魚類中的青皮紅肉魚，包括如金槍魚、秋刀魚、青魚、沙丁魚等，當魚體不新鮮時，大量微生物可使魚體產生組胺。組胺是生物胺中毒性最大的，過量的組胺會導致頭疼、消化障礙及血壓異常，甚至會引起神經性毒性。

預防方法：

◆不買魚眼變紅、顏色發暗、肉無彈性的魚，避免食用不新鮮或腐敗變質的魚類食品。

◆魚類食品必須在冷凍條件下貯藏和運輸，冰鮮魚類應貯存在4℃或以下，冷藏魚類則貯存在-18℃或以下。

◆買魚后要及時進食或將魚腌制。對于易產生組胺的青皮紅肉魚類，家庭在烹調前可采取一些去毒措施。首先應徹底刷洗魚體，去除魚頭、內臟和血塊，然后將魚切成兩半以冷水浸泡幾個小時。

八、貝類

2019年，河北省發生多起因食用海虹引發麻痹性貝類毒素中毒事件。為此，河北省、大連、青島、舟山等沿海地區市場監管局相關負責部門，每年都會定期發布貝類相關的消費警示。（源自燕趙都市報、人民資訊等）

中毒分析：

貽貝、蛤類、螺類、牡蠣、扇貝等，是大家十分喜歡的海產品。不過，一旦貝類在生長的過程中，吞食有毒的藻類后，其所含有毒物質即進入貝體，人食用之后可導致中毒，嚴重者可危及生命。有研究結果顯示，我國貝類中重金屬、有機污染物、貝類毒素以及致病性有害微生物是主要的安全隱患。

預防方法：

◆注意有關部門發布的赤潮信息，不食用赤潮水域內的貝類，春、冬兩季最好少食貝類食品。

◆不建議生吃，吃之前一定要做熟。

◆食用貝類時，要除去其內臟，因為麻痹性貝毒在消化腺、鰓部、裙邊、性腺等部位含量較多。

◆吃肉即可，避免喝湯，“麻痹性貝毒”本就是一種“水溶性生物毒素”，這種毒素會在烹煮的過程中逐步溶于湯汁中；湯喝得越多，中毒風險越大。

九、熏烤食品

在匈牙利西部一個胃癌高發地區的調查表明，該地區居民經常食用家庭自制的含苯并芘較高的熏肉，是胃癌發生的主要危險因素之一。拉脫維亞某沿海地區的胃癌高發，被認為與當地居民吃熏魚較多有關。冰島也是胃癌高發國家，其胃癌死亡率亦較高，據調查當地居民食用自己熏制的食品較多，其中所含多環芳烴或苯并芘明顯高于市售同類制品。

毒物分析：

苯并芘主要由煤炭不完全燃燒產生，新疆的一份調查表明，烤羊肉時如果滴落的油著火燃燒著，其烤肉中的苯并芘含量為100μg/kg左右，遠高于規定的限量標準。其實，除了苯并芘，亞硝酸鹽也是暗藏在燒烤中的一種致癌物，亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入3克即可致死。一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘藍、韭菜、蘿卜、芹菜、甜菜自身就含有硝酸鹽，若存放于溫度較高處，就容易引起亞硝酸鹽中毒，此外，硝酸鹽或亞硝酸鹽可以讓肉或魚看起來更加新鮮，若人為的加入量過大，也可引起中毒。

預防方法：

◆頻次不要太高、不要暴飲暴食，否則急性胰腺炎容易找上門。

◆吃之前記得擦干凈烤肉簽頂部的黑色物質，不要太燙就入口，食物燒焦的部位一定要舍去。

◆注意食物的選擇，選擇易熟的新鮮食物，盡量避開上文提到的一些自身含有“毒素”的食物。

◆吃燒烤時候，記得搭配適量的綠色果蔬。

餐桌上暗藏著“毒素”的常見食物有很多，除此之外，苦味葫蘆瓜、鮮木耳、鮮海蜇、鮮黃花菜，未成熟的番茄、桃仁等都需要多加留意。掌握正確的食用方法，才能吃得更安心、更健康。

參考文獻：

[1]孫長顥：營養與食品衛生學（第6版）[M],北京:人民衛生出版社.[2007-07-01].ISBN9787117087384.

[2]孫長顥：營養與食品衛生學（第8版）[M],北京:人民衛生出版社.[2017-08-01].ISBN978-7-117-24427-5/R.24428.

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來源: 新疆維吾爾自治區科學技術協會