這幾年精釀啤酒火遍大街小巷，社區(qū)里突然多了精釀小酒館；餐廳也在招牌上加上“精釀”兩個字；聊業(yè)務不再只去咖啡館，還可以就近找一家精釀餐吧。

喝過精釀啤酒的你，不知是否曾想過這樣兩個問題：精釀啤酒到底是什么？跟普通啤酒有什么區(qū)別？最近，正是各個啤酒節(jié)舉辦之際，讓我們來好好聊聊精釀啤酒那些事。

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01.什么是精釀啤酒？

我們往前追溯，關于精釀的定義來自美國釀酒師協(xié)會：

1. 要少——年產量不超過 600 萬桶；

2. 要獨立——自己持股至少 75%；

3. 要傳統(tǒng)——釀造出來的啤酒，至少有 50% 不能通過添加輔料降低風味。

注：對于第 3 點，大家可能有點難理解，知識點是，啤酒有四大主料：水、大麥芽、啤酒花、酵母，其他都是輔料。有些精釀啤酒會加入水果、巧克力等輔料來增加風味，但是如果加入了太多大米，甚至超過了麥芽的量，相當于把主料替換掉，就會被認為是降低風味，就不是精釀了。不過，這個定義放在今天來看，已經過時了。

首先，產量這個事沒法定死標準。如果一個精釀產品賣得好，超過所謂 600 萬桶，說明人家受歡迎，我們不能要求人家停產，并因此說這不是精釀。

其次，不少精釀品牌都是非精釀投資方在持大部分股。像嘉士伯、喜力、青島、燕京、雪花等啤酒品牌，它們的專長是生產工業(yè)啤酒，就是所謂普通啤酒，但它們同時也在布局自己的精釀子品牌。

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最后，主料必須是麥芽才能算精釀嗎？這不是絕對的，比如西打這種酒就經常在精釀酒館看到，從上游的酒廠和經銷商，到中間的分銷商和酒館，再到下游的顧客，大家都默認西打屬于精釀啤酒的范疇。但西打里并沒有麥芽，而是純蘋果發(fā)酵的水果酒。

所以，“精釀”并沒有一個標準的定義，如果非要去解釋它跟普通啤酒的區(qū)別，我們可以從 2 個層面去詮釋：

· 口味層面。精釀啤酒的種類更豐富，口味更厚重，原材料更講究，所以成本更高，對應的售價也更高；

· 文化層面。精釀愛好者在喝精釀的時候，除了體會它的風味，更重要的是喜歡精釀文化的精神，那是一種開放、創(chuàng)新、包容、平等的氛圍。

你也許會在一些高端酒的品鑒會上感到不自在，怕規(guī)矩太多，怕自己不懂，怕出丑；但是在精釀酒館你完全不用有這個擔心，你可以大大方方說自己不懂，請老板給你推薦，他會很樂意跟你分享啤酒的知識和歷史，甚至拿出他私藏的好酒和自己釀的啤酒跟你分享。

02.IPA、世濤……它們都是啥？

那接下來，我們往啤酒地圖的支支叉叉走一走。

如果你去過精釀酒館，你應該還記得面對酒單時候的一臉迷茫，IPA 是什么？世濤好喝嗎？艾爾苦不苦？拉格又是什么？小麥是不是適合入門？

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要想了解一個領域，最好的辦法是先對整個板塊的種類分布有概念，之后再往細節(jié)里鉆，否則就會像被扔進熱帶雨林一樣，四面八方看不到出路，很容易迷失方向。

按照發(fā)酵工藝，啤酒可以分為三大類：拉格、艾爾、自然發(fā)酵啤酒。

1.拉格

拉格是低溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度在 5~12℃，酵母沉淀在發(fā)酵罐的底部，所以也叫“底部發(fā)酵”或“下層發(fā)酵”。

絕大部分拉格啤酒的口味偏淡，顏色偏淺，度數(shù)偏低，喝拉格的快樂來自充足的氣泡感和冰涼的溫度，幾口下去整個人清爽起來。平時常見的工業(yè)啤酒（普通啤酒），就屬于美式淡色拉格。

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拉格這個大類下有不同風格，除了美式淡色拉格，還有皮爾森、博克等。

說到博克，如果你平時有喝咖啡的習慣，很可能知道“冰博克”這種牛奶，具體工藝叫“冰餾”。冰餾是把牛奶冷凍，再慢慢解凍，解凍過程中奶會先化，冰會后化。然后取奶舍冰，這樣餾出來的牛奶更香醇。

冰博克牛奶，圖片來源：Wikipedia

但大家不知道，這個工藝靈感其實來自博克啤酒。

19 世紀 90 年代，德國一家酒廠釀了一批拉格，讓工人運輸給商店，但是半路上工人累了，把啤酒放在室外睡覺去了。結果氣溫驟降，第二天起來發(fā)現(xiàn)啤酒已經凍成大冰坨了。

看到這一幕，酒鬼的眼淚不爭氣地從嘴角流下來，于是嘗了一口沒凍成冰的酒液，竟然出奇的好喝！酒體更濃稠，有明顯的麥芽香甜，度數(shù)也更高。于是，就有了博克啤酒這種風格。

2.艾爾

拉格是低溫發(fā)酵，艾爾是高溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度在 12~25℃。酵母會漂浮在發(fā)酵罐的上部，所以也叫“上層發(fā)酵”或“頂部發(fā)酵”。

相比拉格，艾爾的風格要豐富得多。常見的 IPA、世濤、一部分小麥啤酒，都屬于艾爾。

• IPA 啤酒

IPA 的全名是 IndianPale Ale，翻譯過來就是印度淡色艾爾，傳說英國殖民印度期間，英國人想念家鄉(xiāng)的啤酒，但當時海運效率有限，啤酒從家鄉(xiāng)運過來都壞了。就嘗試在啤酒里加入大量啤酒花，啤酒花有防腐作用，還能增加熱帶水果香氣，但也會增加苦度，于是就有了又香又苦的 IPA。

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好消息是，為了讓 IPA 更易飲，今天在酒花培育階段和釀造階段，從業(yè)者會刻意保留啤酒花的熱帶水果香氣，同時降低苦度，讓 IPA 沒那么苦。

值得注意的是，啤酒花是蛇麻科的一種植物，翠綠色，草莓形，而不是啤酒上面那層泡沫，可不要搞混了。

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• 世濤啤酒

世濤是一種用深色麥芽釀造的黑色艾爾，因為麥芽品種顏色深和烘焙度深，酒體醇厚，有焦糖、咖啡和巧克力的味道。優(yōu)質世濤會像威士忌一樣過橡木桶，桶陳以后風味更有層次，度數(shù)更高，可以長年放，遇到好世濤，不妨買一瓶來收藏，趕個好日子開了它。

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• 小麥啤酒

小麥就是傳說中的“白啤”。大部分啤酒是用大麥芽釀造的，小麥顧名思義是用小麥芽釀造的，至于它是拉格還是艾爾？答案是都行，取決于釀酒師用哪種工藝來釀造它。

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艾爾這個風格千變萬化，種類太多不一一介紹了，留更多的空間給你去精釀酒館里探索。

3.自然發(fā)酵啤酒

這種啤酒的發(fā)酵過程“很自然”，把麥汁敞口放著，讓空氣里的天然酵母自然掉落，對發(fā)酵場地的環(huán)境要求比較講究。這種啤酒很適合用水果浸泡來增加風味，也適合過桶陳釀。

如果精釀有“鄙視鏈”，那么自然發(fā)酵啤酒就是頂端的王者，一口自然發(fā)酵啤酒通常需要 1~3 年才能到我們的口中，而工業(yè)啤酒 7 天就可以。

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自然發(fā)酵啤酒層次非常豐富，酸、臭、咸、馬廄味、水果味、霉味、谷倉味蘊含其中。經過歲月沉淀的東西都很珍貴，價格自然也高，一瓶 750 毫升的自然發(fā)酵啤酒根據(jù)年限可以賣到幾百、甚至上千塊。

普通啤酒只是冰山一角，真正的啤酒世界大門已經打開，那里是“熱帶雨林”，酸的、甜的、苦的、臭的、淡的、濃的、堅果的、奶油的、水果的、香料的……各種啤酒等著我們去探索去享受，這就是精釀啤酒的魅力。

寫在最后

本文旨在科普啤酒釀造相關知識，不提倡大家飲酒。

據(jù)世界衛(wèi)生組織報道，酒精被認為是造成200多種疾病和傷害的原因，與其他致癌物質，例如石棉、鐳和煙草一起，被列為“1 類致癌物”。

作者丨陳七七 科普創(chuàng)作者

審核丨陳然 中糧營養(yǎng)健康研究院 副研究館員（科學傳播）/高級工程師

來源: 科普中國新媒體

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