今年年初，一部《狂飆》讓人們記住了幾位優(yōu)秀演員，也讓劇中一些食物跟著火了起來，除了老默送的魚，劇中高啟強送給老爹的陳皮也受到關注。劇中，高啟強特意強調(diào)，這是上好的老陳皮。其實在我國廣東一帶，一直流行著一句俗語“一兩陳皮一兩金，百年陳皮勝黃金”，老陳皮在當?shù)夭粌H是送禮的上選，還是傳家寶一樣的珍貴存在。可這來自橘子的陳皮，究竟有何神奇之處？

一、陳皮，可不是曬干的橘子皮

“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，記憶里奶奶總是一邊嘮叨著這句詩，一邊把甜甜的橘子剝給我吃，自己則把橘子皮一一晾曬在窗臺上。奶奶說，像這樣把橘皮曬干，泡茶喝或者用來燉湯，能理氣健脾、燥濕化痰。的確，在我國傳統(tǒng)中醫(yī)藥文化中，陳皮是一味常見藥材，它可以治療脾胃氣滯引起的腹脹、惡心嘔吐、腹瀉等。清代名醫(yī)葉天士所創(chuàng)立的 “二陳湯”，就用了陳皮和半夏成方，主治脾虛痰濕引起的慢性支氣管炎、慢性胃炎等疾病，被稱為治療痰濕第一方。

除此之外，陳皮還是藥食同源的食材，入食料可以緩解魚類水產(chǎn)的腥味，在烹制魚蝦水產(chǎn)時可以加入一些。同時，陳皮還是廣受歡迎的茶飲。老百姓們堅信常喝陳皮茶能預防并改善寒濕引起的咳嗽、痰多。看起來，陳皮在廣東一帶如此流行，和當?shù)亟K年濕熱的氣候，以及由此引起人們痰濕問題高發(fā)關系密切。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

只不過，奶奶有一點搞錯了，想要制作陳皮，并不是簡簡單單將橘子皮曬干就行。首先，從選料上來看，并不是哪里出產(chǎn)的橘子都有資格被用來制作陳皮。像我國有名的陳皮產(chǎn)地是新會，新會被稱為“中國陳皮之鄉(xiāng)”，就連《本草綱目》中都有記載，陳皮“今天下以廣中（今新會地區(qū)）來者為勝，江西者次之”。其次，橘皮不僅要經(jīng)歷風干和密封，之后還要加濕軟化，并再次經(jīng)過長時間的風干、曬干等工序，存放三年以上，才能華麗變身為“陳皮”。而且，所謂“陳皮”，以晾曬時間長、陳久者為佳，一般醫(yī)用以隔年者為上選。存放時間越長的陳皮，被認為越不容易燥熱上火，化痰祛濕、理氣健脾等功效也越好。產(chǎn)自新會的老陳皮，據(jù)說打開包裝后芳香撲鼻，藥用價值很高，價格自然也讓人咂舌。

二、新鮮橘皮泡水，行不行？

有朋友說，道地的新會陳皮買不起，也等不及橘子皮慢慢曬干了，直接用新鮮的橘子皮泡水喝，有沒有類似的效果？哪怕效果稍弱一些也可以。

很遺憾的說，新鮮橘皮真沒有類似的藥用效果---不僅起不到理氣化痰止咳的作用，反而會因為含有大量的揮發(fā)性精油（我們平時折斷橘皮時聞到的氣味就來自于此）而引起腸胃不適，如腹瀉、腹痛、嘔吐等。另外，新鮮橘皮上難免有果實生長過程中果農(nóng)們噴灑的農(nóng)藥殘留。當我們直接吃橘子肉時，這點農(nóng)殘根本不會造成任何負面影響，因為橘皮早被扔掉了，并不會讓內(nèi)部的橘子瓣兒也沾染農(nóng)藥。然而，當我們用新鮮橘皮泡水時，恰好可以將殘留在橘皮表面的農(nóng)藥一起溶解在茶水中，被喝下去。考慮到大部分人在吃橘子前不會非常認真地清洗橘皮，那么新鮮橘皮上存在的微生物，也有可能導致喝新鮮橘皮水的人患病。

相反，如果將新鮮橘皮長時間曬干或風干成陳皮，則能大大降低果皮表面殘留的農(nóng)藥以及微生物。因為長時間暴曬能幫助絕大多數(shù)殘留在新鮮橘皮上的農(nóng)藥揮發(fā)，降低危害；而微生物也會在曬干風干的過程中因為缺乏養(yǎng)分和水分而無法存活，逐漸消失殆盡。因此，無論從食品衛(wèi)生還是保健效果的角度來說，陳皮都比新鮮橘皮更安全、更健康，更適合作為茶飲。

三、選對陳皮、吃對陳皮，要留心這些

既然好的陳皮如此貴重，那我們自然應該了解一下，究竟如何挑選陳皮。按照挑選藥用陳皮的方法，我們給大家總結(jié)了以下幾個關鍵點：

1、聞氣味。

上好的老陳皮具有相當濃郁的香味，而且通常只要不腐壞，陳皮存放時間越久，香氣越發(fā)醇厚。

2、摸質(zhì)地。

一般來說，陳皮存放的時間越久，表面越容易顯得干燥，摸起來手感也相當脆硬，容易被捏碎碰碎，且不易受潮變軟。

3、看產(chǎn)地。

如前所述，如果陳皮產(chǎn)自新會等優(yōu)質(zhì)陳皮的主要產(chǎn)地，一般品質(zhì)相對會比較有保障。

4、嘗味道。

隨著儲存年份的增加，陳皮中的揮發(fā)性精油類物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)的差不多了，因此當我們用老陳皮泡茶時，茶湯的苦味會降低，呈現(xiàn)出更柔順的口感。

說到喝陳皮茶，大家除了可以將老陳皮和普洱等茶搭配著一起喝，還可以用老陳皮搭配其他食材或藥材來泡茶，根據(jù)想要達到的保健效果，來進行個體化選擇。

比如，想要祛風散寒化痰，可以用陳皮和生姜搭配。陳皮能化痰祛濕，生姜能溫中止嘔、溫肺化痰。二者搭配，特別適用于那種因為受了風寒濕冷而引起的咳嗽痰多。再比如，想要健脾消食，可以用陳皮和山楂搭配。陳皮能理氣健脾，山楂能消食化積，二者搭配，對于脾胃虛弱、消化不良引起的積食、痰多、身體虛弱都有幫助。

除了泡茶，陳皮用來煲湯做菜也很優(yōu)秀。著名的港式甜品陳皮紅豆沙就特別討巧的用陳皮的柑橘清香，來中和了紅豆沙的甜膩，成就了一道沁人心脾的美食。而各類廣式葷菜中也常用到陳皮，比如陳皮排骨。排骨本身油膩，加入陳皮后不僅能幫助解膩，而且還能使排骨帶上陳皮特有的清香。配合著吃下燉軟的陳皮，還能預防因為吃肉太多引起的痰多和消化不良。

看來橘皮這東西，還真是“鮮”不如“干”！茶余飯后，沏上一杯陳皮茶，不僅補水解膩，還能消食化痰，豈不美哉？至于新鮮橘皮嘛，不能拿來泡水喝，就放在窗臺為空氣增加一抹橘子味兒的清香吧！

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作者：王璐 中國注冊營養(yǎng)師 北京大學公共衛(wèi)生學碩士

審核：北京大學公共衛(wèi)生學院 副研究員 博士生導師 張娜

來源: 星空計劃

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