辣是一種超越味覺(jué)的觸覺(jué)經(jīng)驗(yàn)，讓我們的肉體顫抖、疼痛和狂喜，為飲食美學(xué)開拓了新境界。

“為什么吃辣的人都那么神氣？”妻子問(wèn)道。我啞然失笑。她是閩南人，不解辣的滋味。我老家緊鄰江西，是福建罕見的重辣縣之一，每次老鄉(xiāng)聚餐，總要點(diǎn)幾個(gè)特辣的菜，一個(gè)個(gè)吃得嘴唇哆嗦、額頭冒汗，還抱怨辣度不夠。言談之中，似乎吃辣是了不起的一件事。

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酸甜苦辣咸，各有所好。世上有人擅長(zhǎng)吃醋，有人嗜甜如命，有人喜歡吃苦瓜、咸菜，他們都很謙虛，低調(diào)。只有吃辣者耀武揚(yáng)威，把吃辣當(dāng)成勇敢者的游戲，于是就有了一句俗話：“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣。”因?yàn)榛ゲ环猓芏嗟胤蕉寂e辦“辣王爭(zhēng)霸賽”，讓人一較高低。

辣并非味覺(jué)，而是一種觸覺(jué)。科學(xué)家說(shuō)，辣椒里面含有辣椒素，能刺激我們的痛覺(jué)神經(jīng)，讓舌頭產(chǎn)生燒灼的感覺(jué)。我們的大腦誤以為舌頭受了傷，分泌出一種名叫內(nèi)啡肽的物質(zhì)產(chǎn)生愉悅感，安慰我們。換句話說(shuō)，吃辣椒的目的，就是偽造出舌頭燒傷的幻覺(jué)，欺騙身體釋放出寶貴的內(nèi)啡肽，一種帶給我們歡樂(lè)的化合物。

所以吃辣的境界，是痛快——痛，并快樂(lè)著。辣度越高，痛苦和快樂(lè)的強(qiáng)度就越大。辣椒堪稱有史以來(lái)辣度最高的香料，在它面前，我國(guó)傳統(tǒng)的花椒、胡椒、生姜和茱萸，都黯然失色。廉價(jià)、易得的辣椒，讓“苦中作樂(lè)”成為平民百姓的家常便飯。吃辣者吃苦耐勞，豪情滿懷，或許與他們擁有這一神奇能力有關(guān)吧。

辣椒是茄科辣椒屬植物，原產(chǎn)于中南美洲，哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，才開始在歐洲、非洲和亞洲傳播。我老家至今稱辣椒為“番椒”，表示它們來(lái)自海外。但辣椒進(jìn)入中國(guó)并非易事，因?yàn)槲覈?guó)沿海省份對(duì)辣椒不感興趣，它必須想辦法混進(jìn)內(nèi)地，才能找到知音。

我國(guó)最早的辣椒記錄，出現(xiàn)在明末高濂的《遵生八箋》（1591年）“四時(shí)花紀(jì)”中，他寫道：“番椒，叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀。”白花，紅果，果實(shí)仿佛用禿的毛筆頭，味辣，應(yīng)該就是辣椒了。原來(lái)，辣椒首先是憑借自己的色相，讓浙江人當(dāng)成觀賞植物栽培的。

許多年后，我們?cè)诜浅＿b遠(yuǎn)的地方發(fā)現(xiàn)辣椒的蹤影：山東王象晉《群芳譜》（1621年）把辣椒稱為“秦椒”，代替花椒使用；湖南《武岡州志》（1663年）把辣椒列入蔬菜；貴州《余慶縣志》（1717年）記載苗族種植辣椒，“用以代鹽”。在這些地區(qū)，人們終于把辣椒放進(jìn)嘴里，讓舌尖被刺痛、灼傷，發(fā)現(xiàn)了辣椒的秘密。接著，辣椒隨著湖南、湖北的移民進(jìn)入了四川，大刀闊斧地改造川菜。清末，辣椒征服了長(zhǎng)江中上游流域，形成我國(guó)西南重辣區(qū)。

我國(guó)的食辣版圖，據(jù)藍(lán)勇先生研究，可以分為三大板塊：長(zhǎng)江中上游流域重辣區(qū)，北方微辣區(qū)，東南沿海淡味區(qū)。其中的重辣區(qū)，主要包括四川、重慶、湖南、湖北、江西、貴州、云南等省市。另外，我國(guó)各地食辣還形成了自己的特色，有人總結(jié)說(shuō)：四川與重慶麻辣、貴州酸辣、湖南香辣、江西咸辣。

為什么辣椒在西南省份最受歡迎？很難解釋原因。有人說(shuō)當(dāng)?shù)貧夂驖窭洌苯酚腥耢詈墓δ埽坏}浙山區(qū)同樣濕冷，為什么不吃辣椒？還有人說(shuō)當(dāng)?shù)乇容^貧困，人們需要用辣椒提振食欲，開胃下飯；但西北貧困地區(qū)，為什么沒(méi)變成重辣區(qū)？我更愿意相信，吃辣是一種文化現(xiàn)象，受地理、氣候、經(jīng)濟(jì)、觀念、傳統(tǒng)等多種因素影響，具有很大的偶然性。

辣椒是川菜與湘菜的靈魂。剁椒魚頭、宮保雞丁、回鍋肉、麻婆豆腐、永州血鴨、酸菜魚、水煮肉片、辣子肥腸、毛肚火鍋……再平常的食材，被鮮紅的辣椒點(diǎn)燃，都變成熱情似火的美食，讓人垂涎欲滴。最近數(shù)十年，隨著川菜和湘菜不斷攻城略地，辣椒的版圖也在迅速擴(kuò)張。我國(guó)成為全球辣椒大國(guó)，每年生產(chǎn)的辣椒占世界辣椒總產(chǎn)量的一半以上。

辣椒一統(tǒng)江湖的最大障礙，依然是我國(guó)東南沿海省份，當(dāng)?shù)乜谖肚宓⑶以缇托纬闪颂K菜、浙菜、閩菜和粵菜，飲食文化深厚。江浙人吃慣了甜食，甜辣相克；閩粵人迷戀海鮮的本味，舌尖敏銳；他們都拒絕接受辣椒。

誰(shuí)能預(yù)言未來(lái)呢？辣是一種超越味覺(jué)的觸覺(jué)經(jīng)驗(yàn)，讓我們的肉體顫抖、疼痛和狂喜，難以抗拒。我常對(duì)朋友說(shuō)，吃辣椒如同讀曹（操）詩(shī)韓（愈）文，飽滿酣暢，沉郁痛快。辣椒為飲食美學(xué)開拓了新境界。無(wú)論如何，辣椒是史上最成功的物種之一，改變了世界。

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作者：蕭春雷 人文地理作家

審核：王康 北京植物園科普中心主任 教授級(jí)高級(jí)工程師

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