發芽的土豆看起來可能無害，甚至有些人可能認為它們只是多了一些“新芽”。然而，事實并非如此。發芽土豆存在著健康隱患，主要是因為它們所產生的一種物質——龍葵素。

龍葵素是一種天然毒素，廣泛存在于茄科植物中，包括土豆、番茄和茄子等。正常情況下，土豆中的龍葵素含量相對較低，不會對人體健康造成太大的威脅。然而，當土豆發芽時，龍葵素的含量會顯著增加。

為什么發芽的土豆會產生更多的龍葵素呢？

這是因為土豆的發芽過程中，龍葵素是植物自身對抗病菌和害蟲的一種防御機制。龍葵素可以使土豆的皮膚和發芽部分變得苦澀和有毒，以嚇退潛在的捕食者。所以，當土豆發芽時，它們自身的防御機制會產生更多的龍葵素。

龍葵素是一種強烈的神經毒素，攝入過多會對人體健康產生不良影響。過量攝入龍葵素可能導致胃腸道問題，例如惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀。在極端情況下，嚴重中毒可能導致昏迷和呼吸困難。

另外，發芽土豆還存在另一個問題，那就是它們往往伴隨著綠色的部分。這些綠色區域是由于土豆在發芽過程中產生的另一種物質——葉綠素。葉綠素是一種光合色素，通常在植物的葉子中發揮重要的光合作用。然而，在土豆中，葉綠素的存在往往與龍葵素相伴而生。

綠色區域的存在是一個警示信號，表明土豆中含有較高的龍葵素含量。龍葵素在高溫烹飪過程中也不易分解，即使是烹飪也無法完全消除食物中的毒性物質。因此，為了保護自己的健康，我們應該避免食用發芽的土豆。

生活中，我們該如何避免土豆發芽呢？

雖然發芽的土豆存在健康風險，但不必過于恐慌。只要我們知道如何正確處理和儲存土豆，就能避免這些問題。以下是一些建議：

1）選購時：購買沒有明顯發芽或綠色區域的土豆。挑選外觀完整、皮膚光滑的土豆，避免有損傷或腐爛跡象的。

2）儲存時：將土豆存放在陰涼、干燥、通風良好的地方，遠離陽光直射。避免將土豆存放在冰箱中，因為低溫會刺激土豆發芽。

3）處理時：如果你發現土豆已經開始發芽，最好將發芽部分切除，同時也要去除綠色部分。切除發芽和綠色區域可以降低龍葵素的攝入量。

來源: 澤橋醫生