咖啡越貴越好嗎？

——你對咖啡的誤會有多少？

一、咖啡都是國外的嗎？

不是。

1、咖啡的起源與傳說

咖啡(Coffea spp .)為茜草科咖啡屬多年生常綠灌木或喬木，與可可、茶并稱為世界三大飲料，產量、產值和消費量均居三大飲料作物之首。咖啡原產于非洲埃塞俄比亞西南部的高原地區，距今已有1000多年的飲用歷史。

傳說一：咖啡與阿拉伯僧侶

“阿拉伯僧侶的傳說”也叫做“雪克 ·歐瑪傳說”。它是一個美麗的傳說，這個美麗的故事是由伊斯蘭教徒阿布達爾 ·卡迪在1587年的《咖啡由來書》中記載的。相傳在1258年，因犯罪而被族人驅逐出境的酋長雪克.歐瑪爾，流浪到離故鄉摩卡很遠的瓦薩巴時，已經饑餓疲倦的他再也走不動了，于是就在一棵樹根上坐下休息，忽然聽到他以前從沒聽到過的一種極為悅耳的啼叫聲。于是， 他抬頭尋找，卻發現有一只小鳥飛來停在枝頭上。再仔細一看，才明白那只小鳥是在啄食枝頭上的果實后，才發出這么美妙的啼聲的，于是他便將那一帶的果實全都采摘了下來。回去后，雪克 ·歐瑪便將這些果實放入鍋中加水熬煮，不一會兒竟開始散發濃郁的香味，不但覺得很好喝，而且喝了之后還覺得疲憊的身心一下子振作起來，于是他采下許多這種神奇的果實，遇到有病人時就拿給他們熬湯來喝。由于他四處行善，國王和故鄉的人就原諒了他的罪行，讓他回去了故鄉，并推崇他為“圣者”。

傳說二：牧羊人的故事

大約六世紀時,非洲埃塞俄比亞有位名叫柯迪(Kaldi)的阿拉伯牧羊人，某日趕羊到伊索比亞草原放牧時，看到每只山羊都顯得無比興奮，他覺得很奇怪， 經過細心觀察后發現，這些羊是吃了某種紅色果實后才會興奮不已，柯迪好奇的嘗了一些，發現這些果實非常香甜美味，食后自己也會神清氣爽。此后， 他便順手將這種不可思議的紅色果果實摘些帶回家，分給當地人吃，所以其神奇效力也就因此流傳開來了。

2、咖啡在我國的引種與分布

（1）我國咖啡引種歷史

1884年中國臺灣首次引種成功，1898年海南省文昌市南陽鎮石人坡村鄺世連從馬來西亞引種大粒種咖啡(Coffea liberica Bull ex Hiern )到文昌種植。1904年(清光緒三十年)云南省賓川縣平川鎮朱苦拉村引種咖啡(小粒種咖啡C. arabica L．） 。

（2）咖啡在我國規模化栽培

1935 年廣東臺山籍華僑陳顯彰從爪哇引入中粒種(C. robusta)在海南澄邁福山附近栽培，海南島種植的中粒種咖啡大多是這些植株的后代。上世紀五十年代，海南興隆華僑農場開始規模化種植咖啡，并得到了眾多老一輩國家領導人（如周恩來、朱德、鄧小平、葉劍英、董必武等）的肯定，同時也由中國熱帶農業科學院香料研究所開啟了我國咖啡產業化的系列研究，至上世紀八九十年代隨著我國咖啡科研工作的不斷進步，海南咖啡產業化生產也得到了一定的發展，種植面積一度達到了25萬多畝，品種以中粒種為主，至目前已產生了太陽河、興科、南國、春光、母山、福山等海南知名咖啡品牌。

隨著我國改革開放步伐的不斷深入，咖啡在我國的引種擴種也不斷加強，上世紀九十年代以后，世界精品咖啡業的發展加速了作為精品咖啡主要來源的高海拔地區咖啡的發展速度，從而促成了我國高海拔地區——云南咖啡業的快速發展，至目前云南咖啡種植面積達到150萬畝以上，年總產量約在10多萬噸以上，主要種植在云南的普洱、保山、德宏、臨滄、西雙版納等地，品種以小粒種為主。

二、咖啡越貴越好嗎？

不一定。

從宏觀角度看：咖啡是世界三大飲料之一，世界消費量大，但同時咖啡又是耐貯藏的主要食品類消費品之一，因而早已列入世界期貨貿易的大宗農產品目錄，其市場價格高低除取決于供求關系外還往往被某些金融大鱷的私利所控制。

從具體角度看：隨著世界精品咖啡業的發展，咖啡的價格與精品咖啡的評分標準有極大的關系，往往精品咖啡評分達到80分以上的咖啡會給予比一般咖啡高出幾倍的價格（據不完全統計，一般每磅價格在200元人民幣以上），但按精品咖啡的標準，精品咖啡的品質與咖啡的品種、種植區小氣候、初加工工藝、烘焙、沖泡等關系極為密切，評分標準越高的咖啡其稀有程度也越高，換句話說，其供應量也就越少，所以普通消費者也往往越難得到，我國自產的咖啡年總產量目前僅約10多萬噸，且大多以生豆形式出口到國外了，但我國目前消費量已遠超這個數量了，所以進入我國普通消費者手中的精品咖啡應以進口豆為主，這種遠涉重洋精品咖啡價格雖高，但是否就真是其原產的莊園式精品咖啡就不得而知了。

三、卡布其諾是一個咖啡的品種嗎？

不是。卡布其諾只是眾多咖啡飲用方法中的1種。

1、咖啡的主要種類

（1）大粒種咖啡

大粒種原產西非的利比里卡，占全球咖啡產銷量1%~2%，口感刺激，咖啡堿含量高，西非、馬來西亞、菲律賓、印尼和越南人、老華僑酷愛此味但商業上比較少用，主要用于醫藥及種間雜交育種為主。

（2）中粒種咖啡

中粒種咖啡原產于中非和西非。可溶性固形物含量高，咖啡口感濃苦，咖啡因含量占咖啡豆重量的1.8%~4.2%，約占全球產銷量的40%，雜味重，主要種植在低海拔地區，如我國海南。目前已通過審認定主要品種為熱研1 號、2號、3號、4號、5號和6號咖啡。

（3）小粒種咖啡

小粒種咖啡原產埃塞俄比亞，至少有2500個品種。咖啡風味溫和、咖啡因含量約占咖啡豆重量的0.9%~1.5%，與中粒種相比可溶性固形物含量低，因而濃度低，但有機酸及揮發性風味物質含量豐富，商業價值高，占全球咖啡 產銷量的60%，產品質量與海拔高度成正比，以高海拔地區為主，如我國云南。目前通過審定通過的品種為卡蒂姆CIFC7963、德熱3、德熱132等3個品種。

3、咖啡的飲用

（1）中粒咖啡的沖泡與飲用

中粒咖啡的沖泡方法

中粒咖啡的沖泡方法比較簡單，主要特點是水溫要高（95度以上，最好開著的水）、沖泡的時間不能太長（3分鐘左右）、要充分溶解（以敞口壺、法壓壺為主）。

中粒咖啡的飲用

中粒咖啡的飲用特點是以品味其焦香味為主，由于苦味重，沖泡好后要把咖啡渣盡快過濾干凈，同時要趁熱喝比較好，可以喝原味咖啡（不加任何添加物）、也可以添加糖、或可以加牛奶（最好是焦化后的煉乳）或加煉乳后再加2—3滴洋酒（白 蘭地為佳），體驗美酒 咖啡的獨特風味。

（2）小粒咖啡的沖泡與飲用

小粒咖啡的沖泡

小粒咖啡的沖泡比較復雜，因其所含的揮發性物質、有機酸等風味物質比較豐富，但咖啡堿、可溶性固形物含量較中粒咖啡低，不同的水溫、沖泡時間會呈現出不同的風味特點，一般而言其風味物質會由酸一一焦甜一一苦味，逐漸變化的過程, 因而應根據個人的愛好采用不同的方法。

小粒咖啡的享用

小粒咖啡的最大特點就是其揮發性香氣成分豐富，因此小粒咖啡的享用以過程體驗為主，包括烘焙、研磨、沖泡、品飲、聞香等，重點以體味其獨特的烤面包的獨特香氣，品飲過程則以品味其酸味、花香味、甜焦味為主。與中粒咖啡風格完全不同，可以添加眾多輔料做成各式花式咖啡，如黑咖啡、意式濃縮、美式、摩卡 、拿鐵等

（3）小粒咖啡飲品的種類

小粒咖啡除了作為黑咖啡(如美式咖啡)、意式濃縮（超高溫萃取濃而苦）外，還可制作成各種花式咖啡飲用。

花式咖啡：是在咖啡中加入不同比例的糖、奶等。

卡布其諾咖啡：五分滿的意式咖啡 ，倒入熱鮮奶八分滿，然后將奶泡倒入。灑上少許肉桂粉或巧克力粉，口感極為香馥柔和。

拿鐵咖啡：加入牛奶的比例比卡布其諾多一倍的咖啡，即咖啡、牛奶、奶泡的比例為1： 2： 1。

摩卡：埃塞俄比亞的咖啡豆，豆形小而香味濃，酸醇味強。拿鐵咖啡里加入巧克力而調制成的飲品。

四、貓屎咖啡是最好的咖啡嗎？

不是。

麝香貓咖啡(Kopi Luwak) Kopi (印尼語，咖啡) Luwak是印尼人指一種俗稱“麝香貓”的樹棲野生動物吃過咖啡果實后，排出的咖啡。麝香貓吃下熟的咖啡果實，經過消化系統排出體外后，由于經過胃的發酵，產出的咖啡別有一番滋味，成為國際市場上的 搶手貨該種動物主要以咖啡鮮果為食，在麝香貓胃里完成發酵后，分解蛋白質，產生短肽和更多的自由氨基酸，咖啡的苦澀味會降低，由于咖啡豆不能被消化，會被排泄出來，經過清洗烘焙后就成了貓屎咖啡。由于產量稀少，并且發酵過程獨具風味，和一般咖啡大異其趣，因而成為世界上最昂貴的咖啡，但按世界精品咖啡標準衡量，并不是最好的咖啡。

“貓屎咖啡”是世界產量最少的咖啡，一袋50克包裝的咖啡豆價值800多元，只能泡4--5杯咖啡。折算下來，一杯售價約為200元人民幣。

五、咖啡過期后就不能喝了嗎？

不一定。

咖啡經過高溫烘焙產生化學反應后，不容易腐爛變質，其保質期一般比較長，特別是目前市場上大多數品牌咖啡均采取漏氣式包裝袋包裝未經研磨的咖啡豆，其發生腐爛變質的可能性就更小，但我國食品法規定，一般食品的保質期最長不能超過18個月，所以咖啡包裝袋上的保質期也只能按國家有關規定執行，但在具體食用咖啡時，可以根據咖啡本身的品質，如果咖啡沒有霉變、結塊并仍有咖啡的香氣，就還能繼續沖泡飲用。

六、有渣的咖啡是不好的咖啡嗎？

不一定。

我國大多數消費者接觸咖啡是從速溶咖啡開始的，速溶咖啡，是咖啡經過烘焙研麿后，用水煮沸提取，再經一系列噴霧干燥添加填充料等工藝后，做即溶型顆粒狀產品，飲用時加入溫水即可，不會有任何殘渣雜物，但其加工過程由于使用了高溫噴霧工藝，因而其原有的許多風味物質，特別是一些揮發性風味物質，也隨著丟失。

我國最早種植并商業化生產的咖啡是海南的興隆咖啡。在興隆有許多大大小小的咖啡店，其沖泡咖啡的方法非常簡單，就是用剛煮開的開水，沖入經過燙壺程序后裝有適量咖啡粉的壺中，靜置3—5分鐘后，用勺子輕輕攪拌壺面咖啡渣，待咖啡渣自然沉底后，濾出上面的咖啡濾液即可，此種方法沖的咖啡風味純正、香氣濃郁。但許多消費者，到海南興隆購買本地咖啡后，沒有掌握到這種咖啡的真正沖泡方法，有的沖泡水溫不夠高，有的沖泡時間不夠，或未等到咖啡渣自然沉淀或過濾，便急于飲用，因而往往喝到滿口咖啡渣，就誤以為是不好的咖啡了。

七、喝咖啡會造成鈣流失嗎？

不會。

咖啡雖居世界三大飲料之首，但據統計， 目前世界咖啡人均消費量最高的美國每人每年的消費量只為329 杯，這種飲用量的咖啡一般很難造成人體的鈣流失，目前世界醫學上也尚無證據表明，咖啡與人體鈣流失有任何關系。

八、喝咖啡會上癮嗎？

不會。

現代醫學研究表明，咖啡中的某些成分，容易引起人的弱依賴性，即人連續飲用咖啡一段時間后，其中的某些成分容易造成人有再次飲用咖啡的欲望，但這種弱依賴性，在禁止幾天后即會自行消失，因此并不會讓人上癮。

九、喝咖啡會睡不著嗎？

一般不會。

咖啡中的某些成分會阻止人腦中褪黑素產生，因而剛喝完咖啡后，大多數人會有睡不著的感覺，但咖啡阻止大腦褪黑素產生的時間，一般只有8個小時左右，因而睡覺前8個小時以內，對容易睡不著的人，建議最好不要喝咖啡；大多數人只要不是在睡前8小時以內喝咖啡，都不會引起睡不著的感覺。

十、喝咖啡會得心臟病嗎？

一般不會。

相反醫學研究表明，咖啡中的某些成分是良好的強心劑，對預防心臟病還有一定的輔助作用。

十一、我們喝到的藍山咖啡都是真的嗎？

不一定。

藍山咖啡是世界精品咖啡組織推出的的一個主要產品。產地牙買加， 得名于加勒比海環抱之中的藍山。酸味、甜味苦味均十分調和又有極佳風味及香氣，適合做單品咖啡， 宜做中度烘焙。藍山咖啡是世界上最優越的咖啡，牙買加的天氣，地質結構和地勢共同提供了咖啡生長理想的場所。年產量僅有2400噸，價格約176美元/公斤，出口實行配額。

藍山咖啡，產自牙買加的藍山山脈。藍山山脈綿亙于牙買加島東部，最高峰海拔2256米，是加勒比海地區最高的山峰。之所以獲如此美名，是因為從前抵達牙買加的英國士兵看到山峰籠罩著藍色光芒，驚呼："看啊， 藍色的山！ "從此得名"藍山"。

但是只有在海拔1600米以上的那6000公頃地中出產的咖啡才可以稱為藍山， 按照10%供應日本外的全世界的原則，這種全世界每年只能消費其產量10%的原則，你認為你喝到的藍山咖啡會是那10%嗎？

作者：鄔華松（中國熱帶農業科學院熱帶作物品種資源研究所研究員、中國熱帶作物學會熱帶作物種質資源保護與利用專委會秘書長）

來源: 熱科-熱作資源