17 反式脂肪的安全性

大量、長(zhǎng)期攝入反式脂肪，可以增加血清低密度脂蛋白數(shù)量，降低高密度脂蛋白數(shù)量，從而改變二者的比例，增大冠心病的發(fā)病率；反式脂肪比飽和脂肪更容易引發(fā)心血管疾病。

反式脂肪對(duì)心血管的這種影響是長(zhǎng)期而緩慢的過程，并不是急性中毒，并且，是否真正產(chǎn)生危害，有一個(gè)前提條件：攝入量，即只有大量且長(zhǎng)期食用，才會(huì)產(chǎn)生危害。

世界衛(wèi)生組織（WHO）建議控制膳食中反式脂肪的最大攝入量不超過總能量的1%，按一個(gè)成人平均每天攝入能量2000千卡計(jì)算，每天攝入反式脂肪不應(yīng)超過2克，低于該水平就是安全的。根據(jù)該水平，有些國(guó)家設(shè)定了食用油的反式脂肪限量標(biāo)準(zhǔn)，一般在5%以下，丹麥比較嚴(yán)格，為2%以下。2003年中國(guó)疾控中心監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，中國(guó)居民反式脂肪人均攝入量在0.6克左右。2013年風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估顯示，膳食反式脂肪所提供的能量?jī)H占膳食總能量的0.16%，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織建議的1%限值。因此，總體上中國(guó)居民反式脂肪的攝入量遠(yuǎn)低于歐美國(guó)家，處于相對(duì)安全、可以接受的水平。

我國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣與歐美國(guó)家差異較大，膳食脂肪包括反式脂肪大部分來自烹調(diào)用油，而非人造奶油、起酥油。烹調(diào)油在精煉、高溫煎炸等加工過程僅產(chǎn)生少量反式脂肪，一般為總脂肪的2%以下，只要每人每天烹調(diào)油用量合適，就不會(huì)出現(xiàn)超量攝入反式脂肪的情況。

反式脂肪是一個(gè)大家族，根據(jù)來源，反式脂肪分為人工和天然兩類，WHO僅控制和監(jiān)管人工反式脂肪，而不包括天然來源，原因一是天然反式脂肪的健康影響尚不清楚，有些對(duì)人體是有益的；二是從膳食中完全消除反式脂肪幾乎是不可能的，也沒有必要，特別是乳制品和肉制品中的天然反式脂肪，如果強(qiáng)行消除，將會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)缺乏產(chǎn)生健康隱患。

反式脂肪的安全性問題要放到膳食脂肪的整體結(jié)構(gòu)和平衡中去考慮才會(huì)有答案。降低或替代反式脂肪的舉措，可能會(huì)增加飽和脂肪的攝入，這危害也不容小視。事實(shí)上，相對(duì)于反式脂肪，總脂肪攝入過多才是我們目前面臨的更大問題，2021年我國(guó)每天人均吃油50克以上，這個(gè)量超過《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議的每人每天25～30克，所以應(yīng)提倡少吃油，吃好油。食用油吃少了，反式脂肪的攝入自然也就少了。

來源: 《少吃油 吃好油》（王興國(guó)著）

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