14 浸出油的營養價值與安全性

浸出是目前國際通用和主要的先進制油方法，目前全世界80%以上的植物油是由浸出法制得的，在歐美發達國家，這個數字已超過90%。

浸出法采用的是食品工程上的萃取原理，用食品級溶劑從固態油料中萃取油脂。萃取過程中并不發生油脂與溶劑的化學反應，可以認為是一種純粹的物理操作過程。

浸出油的營養價值令人關注。這要從毛油和成品油兩方面加以討論。

從毛油看，油料中的營養物質如磷脂、維生素E、植物甾醇等在浸出過程中均會伴隨油脂被提取出來，進入毛油中。由于浸出法取油比壓榨法更徹底，這些營養物質也被提取出更多。所以，浸出毛油中的營養物質是極其豐富的。無論是浸出毛油，還是壓榨毛油，都必須經過精煉才能成為符合國家標準的成品油。顯而易見，成品油中營養物質含量的高低，一是取決于毛油品質，二是取決于精煉深度。若油料的質量不好，或制油過程粗獷，造成毛油品質變差，勢必加重精煉深度，這種情況下，無論是浸出成品油還是壓榨成品油的營養物質都會大量損失。反之，如果原料質量有保證，并做到精細制油，精煉適度，浸出成品油的營養價值是完全不遜色于壓榨成品油的。有媒體宣傳浸出法采用普通汽油制油，這是誤解。浸出法制油采用國際通用的己烷類溶劑，又稱6號溶劑油、植物油抽提溶劑，它是專用于油料浸出的 溶劑，與成分復雜的普通汽油有著本質的區別。這種專用溶劑是食品級的，芳香烴、鉛、砷等有害物的含量都非常低。只要溶劑本身合格，并對浸出毛油實行常規精制處理，就能將溶劑最大限度予以去除，獲得符合國家標準的成品油，不存在食品安全問題。

己烷類溶劑的沸點在60～70℃，所以很容易在100℃以上的精煉過程中脫除干凈。實際上，國家標準規定一、二級油等高級成品油的溶劑殘留為不得檢出，也就是說，高級成品油中的溶劑殘留非常低，即使使用先進儀器（如氣相色譜儀）也是無法檢測到的。為了給消費者以知情權，我國國家標準曾規定食用油外包裝必須標明制油工藝，但這并不意味著兩種制油工藝在食品安全上有差異。實際上，高級成品油最初是由壓榨法制取的，還是由浸出法制取的，常規檢測手段是無法獲知的。

來源: 《少吃油 吃好油》（王興國著）

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