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“咖啡”漂洋過海來看你，你該如何待它？

熱科-熱作資源上傳時間：2023-05-06

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圖文簡介：主要介紹咖啡鮮果的加工方法、咖啡豆的烘焙以及咖啡飲品的沖泡、飲用。

“咖啡”漂洋過海來看你，你該如何待它？

一、咖啡的作用
（一）咖啡概況
咖啡樹，是茜草科咖啡屬常綠灌木植物，原產地在非洲熱帶至亞熱帶地區，“咖啡樹”中的“咖啡”二字則是源自于阿拉伯語，即植物飲料的意思。咖啡與可可、茶并稱為世界三大飲料，產量、產值和消費量均居三大飲料作物之首。
1 、咖啡的產地分布：
? 種植咖啡的國家和地區多達76個，廣泛分布在非洲、亞洲、拉丁美洲和大洋洲等熱帶亞熱帶地區。
2、咖啡的產量及主產國
據統計，全球咖啡種植面積約2億畝，年產量約在850萬多噸左右，農業產值300多億美元，全球咖啡種植從業人員達2500萬戶,但不同品種咖啡產量占比各不相同：
小粒種占60%: 巴西45%，哥倫比亞10%，埃塞俄比亞7%，秘魯5%，墨西哥5%，洪都拉斯5%，其他23%。
中粒種占40%：越南39%，巴西28%，印尼13%，印度7%，其他13%
精品品種占16%
全球咖啡年產量前20名的國家：巴西越南哥倫比亞印度尼西亞印度秘魯洪都拉斯埃塞俄比亞墨西哥危地馬拉
烏干達尼加拉瓜哥斯達黎加中國(11) 坦桑尼亞薩爾瓦多肯尼亞等
3、咖啡的消費
目前, 全球咖啡飲用人口多達15億人，消費量 895.59萬噸。
全球前20消費大國：
美國巴西德國日本意大利法國印度尼西亞俄國加拿大西班牙菲律賓剛果共和國墨西哥埃塞俄比亞阿爾及利亞印度波蘭南朝鮮瑞士澳大利亞
（二）咖啡的作用
《中華本草》等記載：咖啡：藥性：微苦；澀；平。功效：醒神；利尿；健胃。主治：精神怠倦；食欲不振。
現代醫學研究指出，咖啡豆含有糖類、蛋白質、脂肪、煙堿酸、鉀、粗纖維、水份等營養成份，咖啡具有抗氧化、抗衰老、加快代謝、助消化、提神，提高注意力等作用。可以提高機警性、促進代謝機能、活絡消化器官、利尿，此外咖啡還具有減肥、解酒等作用。就上班一族而言，飲用咖啡的最佳時間，一般是早上吃過吃飯后，剛到辦公室時，以及午休過后，準備展開下午繁忙的工作之際。快節奏的都市生活下，咖啡成了白領們日常的必需品：早上沒精神喝一杯、下午沒睡醒喝一杯、熬夜加班再來一杯。
1、喝咖啡的好處
(1)每日喝2-3杯咖啡，可以降低總死亡率。有文章表示，每天堅持喝2-3杯咖啡的人，因各種原因導致的總死亡率比不喝咖啡的人要低，大概低10%- 15%。
(2)喝咖啡具有抗氧化的作用。咖啡豆中含有豐富的抗氧化作用的多酚，可以抑制人體內的炎癥和提高血管的功能，對預防心血管疾病和癌癥有一定的作用。
(3)咖啡可以降低患2型糖尿病的風險。肥胖者的增加以及人們缺乏鍛煉，糖尿病的發病率大增，有研究顯示，喝咖啡可以降低患糖尿病的風險。
(4)喝咖啡可以讓人保持清醒，振奮精神。不少白領會在工作前喝一杯咖啡，這樣做可以緩解疲勞、提高工作效率、提高注意力，這是因為咖啡因的中樞興奮作用。
(5)咖啡的另一個作用是可以醒酒。喝酒后容易頭痛，這是因為體內含有乙醛，這就需要減少血液中乙醛的含量，咖啡因不僅可以改善血液循環，還有利尿的作用，將引起宿醉的乙醛通過尿液排出體外。
(6)咖啡因具有強化人體神經系統的功能，喝咖啡可以使人的運動功能強化、還可以降低還老年癡呆、帕金森等病的概率。
2、喝咖啡的對人體不利的因素
(1)咖啡因可能會對身體造成影響。咖啡因這把雙刃劍，可能會引起心悸、失眠、血壓不穩定，所以患有心血管疾病的人喝咖啡可能會導致血管進一步損傷。
(2)晚上喝咖啡可能會影響睡眠。通常情況下，早上喝咖啡，人體經過一天的代謝，到了晚上不會影響睡眠，但是晚上喝可能就會導致失眠。
(3)速溶咖啡可能會致癌。速溶咖啡中丙烯酰胺的含量比純正咖啡的含量高，這是一種致癌物，喝速溶咖啡不如喝烹煮咖啡。
(4)白咖啡熱量高、易發胖。這種咖啡高糖、高油，與其說喝咖啡，不如是喝糖和油脂，熱量非常高。
(5)空腹喝咖啡多種器官易受損。首先是會損傷胃腸道黏膜，其次會影響肝臟代謝和心血管系統，嚴重的可能會引發膽囊結石、膽囊息肉等。
咖啡樹，味甘、溫，無毒，有興奮，強心，利尿功用 [9]；也可做于庭園美化、大型盆栽；其果肉淡甜，可生食，種子可研制咖啡，果枝作插花材料 [6]；其果實咖啡豆色赤屬火，入心經，甘醇味有補養及緩和作用，治療表風熱、頭痛 [10]。
二、咖啡的種類
(一)咖啡的主要種類
1、大粒種咖啡
大粒種原產西非的利比里卡，占全球咖啡產銷量1%~2%，口感刺激，咖啡堿含量高，與酒類相比相當于烈性酒，西非、馬來西亞、菲律賓、印尼和越南人、老華僑酷愛此味但商業上比較少用，主要用于醫藥及種間育種為主。
2、中粒種咖啡
中粒種咖啡原產于中非和西非。可溶性固形物含量高，咖啡口感濃苦，相當于酒類的高度酒，咖啡因含量占咖啡豆重量的1.8%~4.2%，約占全球產銷量的40%，雜味重，主攻速溶、三合一和罐裝咖啡，主要種植在低海拔地區，如我國海南。
3、小粒種咖啡
小粒種咖啡原產埃塞俄比亞，至少有2500個品種。咖啡風味溫和，是精品咖啡主力，小粒種咖啡因含量約占咖啡豆重量的0.9%~1.5%，與中粒種相比可溶性固形物含量低，因而濃度低，相當于酒類的低度酒，但有機酸及揮發性風味物質含量豐富，商業價值高，占全球咖啡產銷量的60%，以高海拔地區為主，產品質量以海拔高度成正比，如我國云南。
(二)我國咖啡的主要品種
1、中粒種咖啡的主要品種
中粒種咖啡在我國種植在海南，研究機構為中國熱帶農業科學院香料飲料研究所。該所自1957年建所時即開始研究，至上世紀90年代選育出優良中粒種無性系，在萬寧興隆建立農業部咖啡種質創新圃，目前已培育出高產優質新品種6個：熱研1 號咖啡平均產量125kg/畝，熱研2號咖啡產量106kg/畝，熱研3號咖啡產量175kg/畝，熱研4號咖啡產量145kg/ 畝，于2013年和2016年通過國審和海南省地方品種認定。
其中熱研1號、熱研3號成為農業農村部“十三五”期間主導品種，熱研2號和熱研4號成為主栽品種。
2、小粒種咖啡的主要品種
我國小粒種咖啡主要種植在高海拔地區的云南，大規模種植始于上世紀90年代中后期，主要由雀巢公司進行規模化引進推廣種植，主要研究機構有云南農科院熱經所及云南農墾的德宏熱帶作物科學研究所，經過多年的研究積累已在德宏瑞麗建立了農業部咖啡種質資源圃，針對小粒咖啡的抗銹及高品質問題，目前已在云南引進推廣了不少國內外優良品種，如s288、卡蒂莫、鐵皮卡等，德宏熱帶作物科學研究所也通過農業農村部熱帶作物品種審定委員會審定通過了卡蒂姆CIFC7963、德熱3、德熱132等3個品種。
三、咖啡在中國的引種種植
（一）咖啡在中國的引種歷程
1884年，英國商人從菲律賓引種，在臺灣種下了中國的第一棵咖啡樹。14年后，1898年，馬來亞華僑鄺世連乘坐一艘帆船，帶回一小袋咖啡種子，在如今文昌市文城鎮石人坡村自家院子里，種下了海南第一棵咖啡樹（品種為大粒種咖啡），開啟了海南咖啡種植史；1904年(清光緒三十年)法國傳教士在云南省賓川縣平川鎮朱苦拉村引種種植小粒咖啡，開啟云南咖啡的種植歷史。
1935 年間廣東臺山籍華僑陳顯彰從爪哇引入中粒種(C. robusta)在澄邁福山附近栽培，海南島種植的中粒種咖啡大多是這些植株的后代；據史料記載，1946年“瓊崖農業研究會”出版的《海南島之產業》統計了1924年至1935年海南島咖啡輸入情況，1924年是4900斤，1925年是9790斤，1927年最多達38397斤，可見當時海南的咖啡消費量正穩步增長。20世紀二三十年代，當北京、上海的知識分子和富家小姐開始以喝咖啡為生活雅事，海南沿海市縣的部分農民、漁夫已經把咖啡當作日常飲品。
上世紀50年代初，一批從東南亞回國的難僑被安置在興隆華僑農場。在國外有喝咖啡習慣的歸僑們回國時，大都帶回了咖啡豆，但很快就消耗殆盡。1952年，歸僑們在太陽河畔種下一批咖啡樹。
（二）咖啡在中國的種植歷程
1、云南咖啡的種植歷程
云南咖啡的種植歷史，可追溯到1892年。一位法國傳教士從境外將咖啡種帶進云南，并在云南省賓川縣的一個山谷里種植成功。這批咖啡種子繁衍的咖啡植株在賓川縣仍然有三十多株在開花結果。
云南省的西部和南部地處北緯15°至北回歸線之間，大部分地區海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地為主，且起伏較大、土壤肥沃、日照充足、雨量豐富、晝夜溫差大，這些獨特的自然條件形成了云南小粒種咖啡品味的特殊性—濃而不苦，香而不烈，略帶果味。早在五十年代，云南小粒種咖啡就在國際咖啡市場上大受歡迎，被評定為咖啡中的上品；受益于雀巢公司的大力推廣，據統計目前種植面積在180萬畝以上，主要種植在云南南部和西南部的思茅、版納、文山、保山、德宏等地區，以出口咖啡生豆為主。
2、海南咖啡的種植歷程

海南咖啡種植起于華僑——興隆咖啡，聞名于具有留法勤儉學情結的老一代國家領導人：周恩來、朱德、鄧小平等；發展于上世紀七八十年代，至1990年種植面積曾達25萬畝， 2000年后因海南旅游業的帶動，咖啡銷售業高度發展，造就了興科咖啡、興隆咖啡(中歐互認地理標志產品)、福山咖啡、春光咖啡、南國咖啡等品牌，但目前種植業因受東南亞種植業及行業競爭的沖擊而萎縮。神奇飲料咖啡之《加工與飲用》

四、咖啡的加工

（一）中粒種咖啡的加工

1、中粒咖啡鮮果的加工——干法加工流程

（1）中粒種咖啡鮮果的晾曬方式

大棚晾曬

場地晾曬架

薄膜晾曬

（2）中粒種咖啡的焙炒流程

生咖啡―清理篩選—烘焙—翻炒—加輔料（糖和牛油等）或不加輔料—翻炒—冷卻—研磨—包裝—檢驗

清理篩選

烘焙

加糖等輔料拌炒

冷卻

包裝

（二）小粒種咖啡的加工

1、小粒種咖啡鮮果的加工

小粒咖啡鮮果的加工共有水洗法、日曬法和蜜處理三個方法。經不同方法的初加工處理，所得產品風味口感不同：

水洗處理所得產品有較低的水果味，口感明亮，鮮爽；

日曬處理所得產品有較高水果干與果醬風味，口感強烈；

蜜處理所得產品有較溫和的水果口感，強調甜味。

(1)小粒種咖啡鮮果的濕法加工——水洗法

(2)小粒咖啡鮮果的加工——半干半濕法加工(蜜處理)

蜜處理法是一種介于日曬法和水洗法中間的處理方式。在咖啡豆去掉外層的果之后，會有層黏稠狀的膠狀物。傳統的水洗處理法釆用發酵脫膠或機械脫膠將之洗去，但因為有些高海拔產地的水資源限制，所以出現了這種直接曬干的方式。盡管明亮度下降，但增加了咖啡的甜度與焦糖味。蜜處理中天氣一定要干燥，有充份的日照，否則很容易滋生微生物，而發酵或發霉。巴拿馬、臺灣和云南等地的咖啡園都有釆用此處理法。

（3）小粒咖啡鮮果的干法加工——日曬法加工

日曬特點：曬干過程需時20~30天，遇陰雨天氣需防雨棚和熱風除濕設施設備，否則果實易發霉，品質變差。

2、小粒種咖啡的烘焙

(1)小粒咖啡烘焙前的準備工作

?檢查皮渣收集器是否已經清理過；

?檢測冷卻盤氣流是否正常；

?確保廢氣排放系統正常；

?根據烘焙爐設備要求預熱爐子；

?烘焙爐旁有滅火器

（2）小粒咖啡的烘培時間

?SCAA規范的烘焙時間8分鐘?12分鐘，一爆結束與二爆前。少于8分鐘火力過猛，豆表有焦黑點或烘焙不均，澀嘴的有機酸不易分解，有澀感和咽喉干；烘焙超過12分鐘，磨鈍咖啡本質，積累太多碳化物。

（3）咖啡烘焙過程的關鍵點

? 3分鐘二青草味、5分鐘二干草味、6分鐘二烤面包味、8分鐘二咖啡味道

（4）烘焙方法

使用轉筒式咖啡烘焙機，火力控制應該由大到小一般控制最高溫度在 230°C—250°C之間，根據豆粒顏色掌握出爐時間。當咖啡豆達到所要求焙炒的程度時，關掉火力，停止加熱，把烘焙好的咖啡豆排出爐體，焙炒時間不應超過20 min, 一般小粒種咖啡輕炒。

小粒咖啡一次性烘焙量的，一般采用小批量烘焙為主，不宜太多，以5 公斤以下為宜。

（5）小粒咖啡的烘焙程度

小粒咖啡揮發性成分豐富，可采用不同的烘焙時間、溫度，以獲取不同烘焙程度的產品，以呈現其豐富的風味和滋味。

不同烘焙程度的咖啡

(6)烘焙程度與咖啡風味

淺焙：指一爆中段~一爆剛結束。淺焙偏酸產生花果酸香、草本、肉桂、豆蔻、谷物、堅果、烤面包為主，檢驗咖啡豆質量的烘焙法。

花味是精品咖啡最珍貴的味譜，埃塞俄比亞耶加雪菲和巴拿馬翡翠莊園的蓋薩，熟豆打開袋子撲鼻的橘香和檸檬皮香氣。肯尼亞S28和S34帶有烏梅與莓果的甜美酸香。

中焙：是指一爆結束?二爆前，強化了堅果焦糖香氣。中焙焦糖、奶油糖、巧克力為主，酸香味、堅果和烤面包弱，帶有焦糖香氣。

酸滑適宜，是常規品飲咖啡的最適烘焙度。

中深焙：是指二爆初?二爆中段劇烈爆，深焙凸顯木質熏香，無酸香，松脂、酒味、焦油香、嗆香、焦糖稀、焦糖以甘苦為主。深焙迷愛樹脂成分的熏香（松柏類的松科與杉科分泌萜烯化合物的松脂，具有辛香味）、悶香、嗆香與酒氣。

意式咖啡機適宜的烘焙度。

深焙：是指二爆尾，深焙無酸香，松脂、酒味、焦油香、嗆香、焦糖稀、焦糖以甘苦為主，不要理解為咖啡烘焙愈深愈香醇。深焙所積累的“碳化焦嗆粒子”、“綠原酸”劇苦降解物急速增加。

五、咖啡的飲用

（一）咖啡烘焙中發生的化學反應

生咖啡豆無香味，焙炒后可散發芬芳氣味。在高溫下，咖啡豆內的化合物發生化學變化，降解和合成同時發生，熱解產物有：焦化糖、碳水化合物、醋酸及其同系物、醛、酮、糠醛、酯、脂肪酸、胺、二氧化碳、硫酸鹽等等，所有這些成分都有助于形成咖啡風味。目前，已確認的咖啡揮發性成分已有800多種，絕大多數是含氧、含氮或含硫的雜環化合物，如吹喃、噻吩、毗嗪、毗咯和毗啶，尚有部分萜烯、羰基與酚基化合物。

中粒種咖啡的特點：一般中粒種咖啡由于可溶性固形物、咖啡堿含量高，揮發性風味物質少，因而其味道偏苦，在烘焙過程中須在咖啡豆裂開后加入輔料糖和牛油等輔料，在高溫狀態下，輔料焦化與咖啡豆產生熱反應（美拉德反應）生成豐富的風味物質，因而其味道以焦香味為主，這種焦香味隨著保存時間的程度增加，更加純正，這種焦香味由于是可溶性物為主，因而能在剛剛沖泡出來時溫度較高的情況下，很好的呈現。

小粒咖啡的特點：小粒咖啡與中粒咖啡相比，其可溶性固形物、咖啡堿含量比較低，但隨著其種植地海拔高度的增加，其有機酸、揮發性等風味物質越豐富，因而小粒咖啡在烘焙、研磨、沖泡等過程中能散發豐富的烤面包式的香氣物質，但由于香味物質以揮發性成分為主，因而只能以聞香為主，品償時則以酸味、焦香為主。

（二）中粒咖啡的沖泡與飲用

1、中粒咖啡的沖泡方法

中粒咖啡的沖泡方法比較簡單，主要特點是水溫要高（95度以上，最好開著的水）、沖泡的時間不能太長（3分鐘左右）、要充分溶解（以敞口壺、法壓壺為主）。

2、中粒咖啡的飲用

中粒咖啡的飲用特點是以品味其焦香味為主，由于苦味重，沖泡好后要把咖啡渣盡快過濾干凈，同時要趁熱喝比較好，可以喝原味咖啡（不加任何添加物）、可以添加糖、可以加牛奶（最好是焦化后的煉乳）或加煉乳后再加2—3滴洋酒（白蘭地為佳），體驗美酒+咖啡的獨特風味。