流言

“清明蔗，毒過(guò)蛇”，這一廣為流傳的諺語(yǔ)告訴我們，清明前后的甘蔗帶有劇毒，很危險(xiǎn)！

分析

甘蔗，一種多年生高大實(shí)心草本植物，其根莖粗大發(fā)達(dá)，稈高兩三米，如同竹子一般節(jié)節(jié)高，廣泛種植在我國(guó)的南方地區(qū)。這種植物富含糖分、水分和各類維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且莖脆口感好，是很多人都喜歡吃的一種作物。

美味可口的甘蔗為什么到清明前后就有毒性了？“清明蔗，毒過(guò)蛇”這句話到底有沒(méi)有科學(xué)道理？今天我們一起來(lái)探討一下。

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投毒真兇為何物？

甘蔗的收獲季節(jié)在每年的11月到12月之間，由于甘蔗具有一層堅(jiān)硬的外表，可以長(zhǎng)時(shí)間維持原有的形態(tài)，因此甘蔗在適宜條件下，保存到次年的4月仍可以食用。然而古時(shí)許多人在清明前后食用了一些保存很久的甘蔗，部分人員出現(xiàn)了中毒死亡的現(xiàn)象。但是由于當(dāng)時(shí)科學(xué)技術(shù)欠缺，無(wú)法探究食用清明甘蔗為什么會(huì)中毒，于是民間就自發(fā)地認(rèn)為清明的甘蔗有毒，毒性比冬眠后的毒蛇還要強(qiáng)，因此就有了“清明蔗，毒過(guò)蛇”的諺語(yǔ)。

為了解析中毒真相，科學(xué)家先后在清明節(jié)前后的甘蔗中分離出來(lái)了串珠鐮刀菌和圓弧青霉等病原菌，曾經(jīng)一度認(rèn)為是這些病原菌引起甘蔗產(chǎn)生毒素導(dǎo)致人類中毒。但是因串珠鐮刀菌和圓弧青霉是自然界常見(jiàn)的病菌，若是這些病菌導(dǎo)致的中毒，中毒病人將會(huì)大規(guī)模和集中性地發(fā)生。但事實(shí)上這些病例的中毒特點(diǎn)是偶發(fā)性，并非群體性大規(guī)模發(fā)生，因此串珠鐮刀菌和圓弧青霉并非引起甘蔗產(chǎn)生毒素的真正元兇。

真兇仍逍遙法外，于是科學(xué)家進(jìn)行了大量實(shí)驗(yàn)研究，直到1984年，中國(guó)科學(xué)家才最終確認(rèn)導(dǎo)致甘蔗產(chǎn)生毒素的元兇是節(jié)菱孢霉菌。節(jié)菱孢霉菌是一種可產(chǎn)生毒素的霉菌，在自然界中不太常見(jiàn)，甘蔗是其主要的宿主。由于清明前后處于潮濕多雨且溫暖的春季，為病菌滋生提供了良好環(huán)境，此時(shí)隱藏在自然界中的節(jié)菱孢霉菌就會(huì)極易入侵甘蔗，在甘蔗內(nèi)部引發(fā)紅色或黑色等霉變。

**霉變的同時(shí)，節(jié)菱孢霉菌還會(huì)在甘蔗中釋放一種有毒代謝產(chǎn)物：3-硝基丙酸。**這是一種強(qiáng)烈的嗜神經(jīng)毒素，可短時(shí)間內(nèi)引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷，導(dǎo)致嘔吐、意識(shí)出現(xiàn)障礙和頻繁抽搐等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致智力低下和死亡。值得一提的是，**3-硝基丙酸作為一種可怕的神經(jīng)毒素，目前仍然沒(méi)有特效藥物治療，**許多人就是因意識(shí)不強(qiáng)或者粗心啃食了有紅色或者黑色霉變的甘蔗，便發(fā)生了中毒，造成無(wú)法挽回的嚴(yán)重后果。

北多南少切注意

目前，在清明前后啃食甘蔗導(dǎo)致中毒的情況仍時(shí)有發(fā)生，通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，**主要呈現(xiàn)出北方中毒人數(shù)多，而南方中毒少的特點(diǎn)。**究其原因，主要是因?yàn)楦收嵩谀戏降貐^(qū)是主要的栽培作物，一般很少存儲(chǔ)在倉(cāng)庫(kù)，都是即吃即割和隨割隨賣，收割后立刻送入市場(chǎng)，其余無(wú)人購(gòu)買的甘蔗則是仍種植在地頭里，儲(chǔ)存時(shí)間很短暫，因此很少會(huì)發(fā)生甘蔗霉變。

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然而北方由于天氣寒冷，熱量積溫不夠，無(wú)法大面積種植甘蔗，因此為了滿足北方的消費(fèi)市場(chǎng)，果品公司和商販會(huì)從南方大量采購(gòu)甘蔗。而北方一些家庭喜愛(ài)吃甘蔗就會(huì)從商販處采購(gòu)較多的甘蔗，以希方便時(shí)啃上一根。但是由于某些家庭缺乏相應(yīng)存儲(chǔ)安全意識(shí)，沒(méi)有將剩余未吃完的甘蔗放入冷藏設(shè)備中存儲(chǔ)，而是將其放到室內(nèi)常溫中存放，這時(shí)正值春暖解凍季節(jié)，氣溫和濕度都比冬季要高，微生物開(kāi)始活躍，就有利于節(jié)菱孢霉菌入侵甘蔗，在宿主內(nèi)進(jìn)行生長(zhǎng)和產(chǎn)毒。

**室溫存儲(chǔ)的時(shí)間越長(zhǎng)，甘蔗體內(nèi)滋生的病原菌就越多，產(chǎn)生的毒素就越嚴(yán)重。**有科學(xué)家在分析了數(shù)百起甘蔗中毒病例后發(fā)現(xiàn)，這些中毒病人無(wú)一例外都是吃了存放兩個(gè)月左右的甘蔗，其中有的甘蔗更是存放了三個(gè)月，如此長(zhǎng)時(shí)間存放的甘蔗，若是發(fā)生霉變，其體內(nèi)毒素已和砒霜無(wú)異，食之必倒。

因此，我們?cè)谑秤酶收釙r(shí)，少吃室溫存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的甘蔗，看到甘蔗有紅色或者黑色的霉變，應(yīng)立即丟棄，切勿食之。

選擇甘蔗須科學(xué)

甘蔗是一種富含營(yíng)養(yǎng)元素的作物，食期較長(zhǎng)，當(dāng)我們想吃甘蔗的時(shí)候應(yīng)該注意哪些要點(diǎn)呢？

其實(shí)很簡(jiǎn)單，只需要掌握一個(gè)口訣即可，那就是：一形二硬三味四成熟。

**一形，即觀察甘蔗的外表形態(tài)，**健康無(wú)病害的甘蔗，表皮應(yīng)該是新鮮有光澤，色澤鮮艷的。而有病害的甘蔗則是色澤暗淡，表皮皺縮，削掉甘蔗皮可看到有紅色或者黑色的霉變；

**二硬，指的是健康甘蔗質(zhì)地較硬，**病害甘蔗質(zhì)地較軟；

**三味，是健康甘蔗有股清甜的味道，**如果有酸餿霉味、辣味或酒糟氣味等異味，則是病害甘蔗；

**四成熟，即是指要購(gòu)買蔗肉是黃色，吃起來(lái)很甜的成熟甘蔗，**切勿購(gòu)買未成熟的甘蔗，未成熟的甘蔗含糖量低，酸堿度為5.2，易產(chǎn)生霉菌。

當(dāng)我們購(gòu)買甘蔗后，**如果不能及時(shí)吃完，應(yīng)及時(shí)放在低溫的設(shè)備中冷藏，減少微生物的生長(zhǎng)速率。**在自然界中微生物的生長(zhǎng)都有其最適溫度，其中大多數(shù)微生物最適溫度在20-30℃之間。存儲(chǔ)溫度低，微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)運(yùn)輸就會(huì)受到阻礙，其生命活動(dòng)就會(huì)減慢，如此甘蔗才能存儲(chǔ)長(zhǎng)久。

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食品安全重于泰山，在日常飲食中我們尤其需要注意食材的干凈衛(wèi)生，受到污染或者不干凈的食材，切勿入嘴，謹(jǐn)防病從口入，提高衛(wèi)生常識(shí)，健康飲食，如此才能減少疾病的發(fā)生。

結(jié)論

真正有毒的不是清明前后的甘蔗，而是霉變的甘蔗！

只是，清明前后天氣潮濕多雨且溫暖，此時(shí)，節(jié)菱孢霉菌極易入侵甘蔗，在甘蔗內(nèi)部引發(fā)紅色或黑色等霉變。

霉變的同時(shí)，節(jié)菱孢霉菌還會(huì)在甘蔗中釋放3-硝基丙酸這種有毒代謝產(chǎn)物。

3-硝基丙酸是一種強(qiáng)烈的嗜神經(jīng)毒素，可短時(shí)間內(nèi)引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷，導(dǎo)致嘔吐、意識(shí)出現(xiàn)障礙和頻繁抽搐等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致智力低下和死亡。

所以，只要甘蔗霉變，無(wú)論是在清明前后還是其他的季節(jié)，一樣會(huì)導(dǎo)致中毒。

參考文獻(xiàn)：

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作者｜李 庭 中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員

審核｜鐘 凱 科信食品與健康信息交流中心主任

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