辣究竟是不是一種味道？大家可能會說，辣肯定是一種味道，酸甜苦辣咸這是五味，咱們中國古已有之。但是實際上，從科學研究的角度來看，或者說從生物學的角度來看，我們不認為辣是一種味道。

為什么這么說？味道要由我們的舌頭去品嘗。從生物學的角度上來講，我們舌頭的細胞表面具有某種蛋白質，這個蛋白質又和我們食物中所具有的某種小分子，或者是某種離子結合到一起，然后這個結合觸發了一個神經信號，于是我們就認為自己嘗到了某種味道。在舌頭細胞表面上的那些蛋白質，實際上就起到了味道感受器的作用。所以說如果我們定義什么是一種味道的話，那么它必須得在舌頭上有這樣一個相應的感受器，同時它這個感受器還不能出現在我們身體的其他部位。從這個角度上來講，酸甜苦咸都屬于味道。還有一些蛋白質能感受到鮮，所以鮮也是一種非常重要的味道，其他還有一些不那么重要的味道，比如說像金屬離子，特別重要的是鐵離子，這個東西在我們的舌頭上是有感受器蛋白能夠去感受到它的，所以有時候我們會說嘗到了一種鐵銹味，或者是嘗到了血腥味。血液中因為含有很多的鐵離子，所以我們是能夠感受到它的味道的。

但是這里面沒有辣，是辣的感受器不存在于我們舌頭上嗎？其實恰恰相反，是因為辣的感受器不僅存在于我們的舌頭細胞表面，它還存在于我們全身各處，那么這種感受器蛋白叫什么呢？它屬于一個龐大的家族，叫做TRP家族。這個家族里面有很多的蛋白質成員，這些成員做什么用呢？主要是用來感受溫度的，它們是身體去感受溫度的一類受體。我們之所以能夠感受到外界各種各樣的溫度，其實都是靠這些家族成員彼此合作來完成的。

配圖來自圖蟲網

比如說其中有的成員，它可能是在這樣的一個溫度范圍下，能夠發送信號；另一個成員可能在更低的一個溫度效應下，能夠發送信號。這些家族成員們彼此負責的溫度區段疊加在一起，我們對很寬的溫度范圍，就都能夠感受準確的溫度了。TRP家族的成員中最重要的一種叫做TRPV1，它還有一個名字叫辣椒素受體。我們之所以覺得一樣食物辣，就是因為食物中的這種叫做辣椒素的小分子，它能夠很好的和TRP V1結合，于是我們的身體就以為自己收到了熱這樣一種信號，所以大家看辣和熱在生物學的層面來說，從我們大腦所接觸到的神經信號角度來講，其實是一回事。你看在英語中，辣是spicy對吧但是它還有一個更通俗的說法hot，也就是熱。所以這兩件事確實是同一種感受。

除了熱的感受器以外，其實我們剛才說了TRP家族中還有很多其他的成員。其中還有一些成員是專門負責感受比較低的溫度的，比如說像TRPM8，它也能夠和一種植物中的小分子結合并且被激活。那么小分子是什么呢就是薄荷中的主要成分薄荷醇，所以你看薄荷醇吃下去會讓我們覺得很清涼，其實是因為它結合到了TRPM8上，然后使我們的細胞錯誤地發送了一個溫度很低的信號，我們的大腦就以為自己感受到了低溫。

同樣的原理，因為這是一種溫度感受器，所以它不只存在于我們口腔中，它其實存在于我們全身各處，比如說大家可能在超市中去買洗發水的時候，有些洗發水中含有薄荷成分，有些還說是含有強勁的薄荷成分。如果你回去用它洗頭發，你是不是覺得整個頭皮上都是冰涼的？為什么能有這種效果，你又沒有把它吃到嘴里去，就是因為在我們的皮膚表面都有TRPM8，所以它能夠去和薄荷醇結合，就感受到了所謂涼的這樣一種信號。

說回到辣這件事上，其實和TRPV1結合的辣椒素，我們對辣椒素的濃度是有一個評估的指標的，就是辣度的指數。其實純的辣椒素的辣度指數大概是在150萬左右，也就是說任何的植物，按理說辣度都不會超過150萬。實際上我們吃的很多普通的辣椒，可能只有幾千、幾百，高一點的有幾萬。所謂的一些魔鬼辣椒能夠達到100萬這樣的數值。但是我們剛才說的，最辣的植物究竟是什么，其實這種植物不是辣椒而是一種叫做樹脂大戟的植物。

大家可能沒見過這種植物，其實你見到它你可能也認不出來，因為它長得非常像是仙人掌，但其實它跟仙人掌完全是兩類不同的植物，名字叫樹脂大戟。那么樹脂大戟會合成出一種毒素，這個毒素雖然它不是辣椒素，但是它和我們剛才說的感受熱度的TRPV1受體結合的更加牢固，所以如果用辣度指數來評估，這個樹脂大戟毒素的辣度能夠達到億這樣一個數量級，所以說樹脂大戟才是世界上最辣的植物。

本文為科普中國·星空計劃扶持作品

作者：葉盛

審核：陶寧（中科院生物物理所副研究員）

出品：中國科協科普部

監制：中國科學技術出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司

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