昨天，電視劇《狂飆》迎來了大結局，不少觀眾都意猶未盡——不僅是對精彩的劇情，還有劇中出現的各種美食。說真的，看《狂飆》經?？粗粗宛捔耍脊謱а菘傁矚g拿食物當關鍵道具。大年夜的一碗餃子，開啟了安欣和高啟強的“孽緣”，主角們邊吃腸粉邊聊天的場景更是深入人心。但是等等，好像有哪里不對……看著那一盤潔白的、散發著熱氣的腸粉，讓全體老廣突然眉頭緊皺發出共同的疑問：點解吃腸粉唔加豉油？

沒錯，《狂飆》里的每一盤腸粉，竟然都通通沒有加醬油！

不過對此，《狂飆》導演徐紀周在接受采訪時做了回應：醬油容易沾在臉上，妝容易臟。一旦臟了還要再補妝重拍。同理，劇組吃餃子也沒蘸醋……

但是看著主角們端著一滴醬油都看不見的腸粉，不少老廣都坐不住了，想拎著醬油瓶鉆進屏幕里，給主角們的腸粉倒上一點?？吹竭@里，有些沒吃過腸粉的北方人估計已經蒙圈了。腸粉是啥？吃它加不加醬油很重要嗎？

01

腸粉腸粉

“腸”不重要，“粉”是關鍵

腸粉，在廣東、潮汕、香港一帶都十分常見。從街邊檔、粉面鋪、大排檔到茶樓、酒樓，腸粉總是菜單上顯眼的那一道?！犊耧j》主要在廣東省江門市拍攝，吃的自然也是廣式腸粉。

很多人沒吃腸粉前，總以為它和豬腸有關系。我就曾經自作主張地想象過腸粉的樣子——一碗煮的軟糯入味的肥腸當澆頭，下面是纖細潔白的粉絲。腸粉腸粉，不就應該是這樣嗎？

但直到我見到真正的腸粉，才發現原來腸粉沒有腸，也不是北方人心中的“粉條”或“粉絲”。腸粉實際上是白白的米粉卷，里面放上了各式各樣的餡料。“腸”則是形容它卷起來的模樣像腸。

腸粉雖然餡料眾多，但腸粉美味的關鍵，其實是“腸衣”——米皮。好的腸粉，米皮要白如雪，薄如紙，表面光潔無暇，入口爽滑生香。

一張完美米皮的背后，是將米的品種、粳秈、乃至新陳特點都運用到極致的調和。

米皮要香，就得用香米，而且當年的新米最好。但一味求香，又會失了米皮的口感，新米粘性大，蒸出來的米皮軟綿面，又失了爽滑的口感。需用些往年的陳米來中和，才能找到香氣和口感并存的平衡點。而這背后的比例，自然就是各家店的秘密了。

粳米和秈米的搭配同樣如此，米皮口感的“滑”與“爽”本是矛盾的。從更微觀的層面來看，“滑”意味著米皮的結構緊密，有韌性。這就要米漿里的支鏈淀粉多，才能親親密密地結成一張米膜。而“爽”意味著米皮結構松散，要直鏈淀粉多。這份“既要也要”的貪心，依然要通過師傅們對于粳秈的配比而達成。

此外，就連磨米漿也不容易，不光水米比例影響口感，就連米要泡多久、磨制速度都是講究。你看，沒到加餡料這一步，腸粉已經夠講究了，夠好吃了。

實際上，最初的豬腸粉（齋腸），就是不加餡料直接吃的。米皮蒸熟后卷成腸形，吃的時候切成手指大小，再澆上豉油、芝麻和蔥花就已十分美味。如今我們吃的各式餡料的腸粉，正是這一款樸素豬腸粉的改良。

當然，如今的米漿也有偷懶方法，用粘米粉、澄粉、生粉加入到米漿中同樣可以調配出不錯的“原漿”，但比起實打實拿各種米去調和，這種偷懶可以說是“作弊”了。

02

米皮光潔滑嫩

全靠蒸得好

從選米、配米、泡米、磨米，終于，澄白的米漿端到灶臺旁，最重要的一部分來了“蒸”。

從米漿到米皮，需得經過一道蒸汽的洗禮。但怎么“蒸桑拿”是個技術活兒。

1. 窩籃拉腸

最有傳統的做法，叫“窩籃拉腸”。窩籃是指制作的工具，而拉腸則是腸粉的別稱。

竹編的篦子表面光潔平滑，刷上一層薄油，再一勺米漿倒上去，接下來就是純純的手藝活兒了。

師傅需要快速地搖動竹篦，讓米漿均勻地分布在表面，才能形成一張厚度均勻的米皮。整個過程看起來簡單，但真正上手就會明白，光是要把那巨大的竹篦掄得順手已是困難，更別提還要快準狠地讓米漿均勻分布。整個過程費時費力，但做出來的腸皮是格外的嫩滑，堪稱一絕。

隨后，將竹篦蒸十幾秒，一張晶瑩剔透，薄如紙的米皮便誕生了。用筷子拎起一角，你會發現這米皮是真的能透光。薄與透的極致，自然也讓米皮有了極致的滑嫩。這種傳統做法出來的拉腸，口感堪稱一絕。不過因為費時費力，如今已經很少見了。

2. 布拉腸

為了省時省力，有人就琢磨出了“布拉腸”。前頭的“窩籃”是蒸的容器，這里的“布”自然也是如此。傳統用的是一種名為“的確良”的布料，這個充滿年代感的名字說的其實就是如今的滌綸布料。這種布料表面質密光滑，可以讓米漿表面光滑無褶，但同時也阻止了米漿的順暢流動。

因此，布拉腸的制作，同樣講究一個眼疾手快。一張潔白的布鋪在蒸籠上，一勺米漿拎上去，師傅用手快速推動，讓米漿均勻地分布開來。師傅的手法很關鍵。因為蒸腸粉爐火旺，那滾燙的蒸汽一陣兒一陣兒往上冒，師傅要是推得慢了，還沒等米漿均勻攤開，就已經凝固了。

等到米漿蒸得差不多，便疊上餡料，蓋蓋蒸上幾十秒，連布帶腸拎上案板。一手拿鏟輕推，一手拎著布角往外拉，熟透的米皮裹著餡料便跟著動作自然滾成一根。這個動作就叫“拉”，拉腸的名字大概就是由此而來。

布拉腸的制作，一靠布料本身光滑，二靠師傅眼疾手快推平米漿。雖然相對省事，仍要師傅積年累月的手藝才能做得好吃。這種腸粉，米皮厚實細膩，口感別有一番風情，如今也算得上讓人們懷戀的傳統款。

3. 抽屜式拉腸

如今街邊最常見的腸粉，則多是“抽屜式拉腸”。電視劇《狂飆》中小吃攤的做法，就是抽屜式拉腸。鐵盤里澆上一勺米漿，師傅手臂一推，米漿便自然順著光滑的表面流淌下去。這樣做出來的腸粉更快，米皮也更薄透。噗嗤噗嗤冒著蒸汽的多層鐵抽屜，沒一會兒就能蒸出好幾張輕薄的米皮。效率更高，也更流水線，但未免失了點靈魂。

03

餡料和醬料

到底誰才是靈魂？

米皮的爽滑讓腸粉有了絕佳的口感，而餡料和料汁的加入，則讓腸粉有了豐富的滋味。

腸粉的餡料加什么，講頭可多了。一家專做腸粉的店鋪，菜名可以拉出整整一墻，牛肉、豬肉、豬肝、豬腰、叉燒、蝦仁、雞蛋、蠔仔……配料五花八門，不僅可以單加還可雙拼。再加上幾種蔬菜的組合，選擇困難者患者大概會當場昏厥。但無論哪種餡料，做法都是一樣的，跟著米皮一起上鍋蒸桑拿去。

最后，餡料裹在潔白的米皮里，師傅利落地給它斬成幾段，便是最后一步了——淋醬油。

店家看起來隨手一澆的背后，依然藏著獨家配方。給腸粉增添靈魂的醬油，要鮮美而不過咸，一點微甜回甘帶來舌尖的余韻，即使腸粉裹滿醬油也不覺發咸。醬油沒調好，前面的努力全白搭。

終于，一盤顫巍巍的腸粉送到你手里?？雌饋砺L，其實呈現在你面前的不過幾分鐘，卻已經是一盤怎么也吃不膩的地道廣式風味了。

鼻尖，是清香的米香縈繞；齒間，是米皮的爽滑包裹；舌上，是餡料和醬油共舞出的滋味。從米皮到餡料再到醬油，環環相扣制造出腸粉這怎么也吃不膩的平凡美味。

醬油之于腸粉，就是畫龍點睛的最后一筆。沒了它，腸粉依然是腸粉，但就少了些神韻。

看到這里，想必即使沒有吃過腸粉的人，也已經明白部分人的想法了：吃廣式腸粉不加醬油，就像天津人看到煎餅果子沒刷醬、東北人看到吃餃子不蘸醋、北京人卷烤鴨不蘸醬……這事兒“不犯法”但有點難受??！

作者：梨大壯

來源: 科普中國

內容資源由項目單位提供