閬中古城——中國春節文化之鄉

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制圖|鐘陽白雪

春節是中國最為隆重的節日，闔家團圓，喜迎新春，為新的一年許下美好的愿望。不少地方燃放煙花爆竹，感受“爆竹聲中一歲除”的傳統春節氣氛。

位于四川南充的閬中古城，在農歷癸卯年還未到來時，早已張燈結彩，而且從正月初一開始，古城的街頭是一個又一個不同的主題演出：春節老人賜福、趕年、張飛巡城、巴渝舞等民俗表演。

春節老人賜福是閬中春節習俗的一大特色，身穿紅色吉服、手拿錦旗的老人裝扮成“春節老人”落下閎的形象，給過路的人們送上拜年祝福。

攝影/劉乾坤

閬中被稱為是“春節發源地”。這是因為西漢閬中籍天文歷算學家落下閎，他制訂了與目前使用的農歷歷法最為接近的《太初歷》。在此歷法之前，一年歲首是十月，太初歷的歲首為一月，成為漢代最科學的一種歷法，也成為后來農歷歷法的基礎。

而落下閎的家鄉，閬中古城，又被稱為“風水寶地，閬苑仙境”，與云南麗江、山西平遙、安徽歙縣并稱“中國保存最完好的四大古城”。

作為春節文化發源地，閬中過年有許多慶祝活動，如舞獅、舞龍，從每年農歷臘八就開始過年，一直到二月初二結束，長達54天。

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全長1300多公里的嘉陵江，是長江水系中流域面積最大的支流，古稱閬水，因其流經陜西省鳳縣的嘉陵谷而得名。從甘南高原和西秦嶺出發，一路南下，切開了秦嶺和龍門山，進入四川盆地，四川盆地的地質以侏羅系紅色砂巖為主，質地相對柔軟，加上相對高差較小，為河流的側向侵蝕和自由擺動創造了條件。

從四川廣元至重慶合川，在直線距離200多公里的流域中，蜿蜒曲行了600多公里，創造了世界罕見的曲流景觀群，代表的有昭化嘉陵江“八卦圖”、高坪青居、蓬安馬回、武勝東西關曲流等。曲流也就是典型的凹凸曲線，在中國傳統的風水認知中，凸岸宜居，因此在嘉陵江的凸岸上，有不少城鎮：昭化古城、周子古鎮、閬中古城等。

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嘉陵江在閬中轉了一個180°的大彎，江中裹挾的泥沙沉積形成了河漫灘平原，閬中古城三面環水，土壤肥沃，水運便利。

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閬中古城據說是中國遠古帝王伏羲出生之地，在新石器時代，這里便有人類棲息繁衍。到了周朝，周武王分封親族姬姓于巴，定都江州，號為巴子國。由于一直受到楚國的侵擾，巴國不斷往北遷移，大約在周顯王三十九年（公元前330年）便將都城遷到了閬中，自此，閬中成為巴國的都城。

秦惠文王更元十一年（公元前314年），秦滅巴蜀，建巴郡，并置閬中縣，至今已有2300余年的歷史，與云南麗江、山西平遙、安徽歙縣一起，被譽為我國保存最完好的四座古城。

中天樓是閬中古城的中心，始建于唐朝，底層懸空，之上有兩層木樓，飛檐上翹，雕梁畫棟。

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閬中古城外青山環峙，嘉陵江繞城而過，清澈和緩。城內的建筑將古代中國的風水學與建筑學結合得非常完好，是一座值得去認真品味游玩的古城。

100多條或東西或南北走向的街道縱橫交錯，將舊城分隔成一個個的方形民居院落，有五分之一的街道仍保存著唐宋時期的格局?，F存2處元代建筑，4處明代建筑，12處清代前期的殿堂建筑，以及眾多唐宋以來的街市和古民居。

在這些既有明代疏朗淡雅，也有清朝精美繁復特點的古院落中，張家小院以其精巧被很多人喜歡，春節左右，院中的紅梅便會盛開，給灰褐色古院落帶來華美的色彩。

古城街道以中天樓為軸心，向四面次第展開，院落主要為明清建筑，歇山單檐式木質穿斗結構，青瓦粉墻，鱗次櫛比。

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信步于古城，最讓人喜歡的是一城的煙火氣——隨處可見的張飛牛肉、保寧蒸饃，還有隨處可以聞到的醋香，連接大街的小巷子，木板墻上掛著正在風干的白蘿卜、紅蘿卜，以及晾曬得褐紅的臘肉、香腸。

閬中古城里隨處可見的張飛牛肉、手工醋坊、牛肉面等，店鋪林立，熱鬧非凡。

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如果是飯點時分經過這些小巷，你還會看到不少人端著碗當街午餐……而一些極具特色的美食鋪子，就與這些居民為鄰，為遠客近鄰奉獻一道道存載歲月流香的傳統美食。

閬中古城街上的挑擔豆花，挑擔豆花是四川人十分喜愛的街頭小吃，充滿了市井煙火氣。

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至今仍非常想念閬中的羊雜面，湯寬而鮮香，在冬天，一碗熱氣騰騰的羊雜面讓身體暖和，讓人感受到美食的鮮香與溫曖。

在四川，百姓間普遍傳遞冬天多吃羊肉，可以不怕寒的習俗，是否有確切的效果不得而知，但用羊肉或羊雜作為小吃的臊子，卻是一種特色美食，分布并不廣，但為小眾顧客所鐘愛。

羊雜面館散落在古城的街巷中，小小的方桌或條桌上，擺著幾樣簡單的調味品，最為特別的是一碟大蒜，這樣的陳設帶有濃郁的北方印跡，在川菜的餐廳或小吃店中，一般不會擺放生大蒜，而在北方的餐廳和小吃店里卻較為普遍。

閬中羊雜面不僅會配蒜碟，還有醋和紅油，由客人自己添加。

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羊雜面，當地人叫羊雜碎面，根據《古城閬中》一書考證：“牛羊雜碎面，是民國時期才出現的?！本嘟褚灿猩习倌甑臍v史，這與當地回族居民較多有一定的關系。

東南西北的中國人都有吃動物內臟的喜好，這些內臟叫作雜或雜碎、雜割。羊宰殺后，清洗好的內臟單獨煮好，然后切成小條片，再放入原湯中加熱保溫，吃的時候現舀。后來，有人想到用羊雜碎來做面的臊子，將原湯和羊雜舀在面上，一碗香氣撲鼻的羊雜面便成了這座古城最讓人懷想的早餐。

在大多數人的飲食習慣中，習慣喝原味的湯，但我一般是“兩吃”。當羊雜面端上來時，看到上面撒著新鮮的芫荽、蔥花，青白相間，先喝一點湯，吃幾夾清湯羊雜面，然后再加入紅油和醋，改為紅味的酸辣面。吃面，我和大多數人一樣，習慣了紅味的面。通常在閬中吃羊雜面，即便加了醋和紅油，依然能在這酸辣味中，找到原湯強烈的鮮香味道，面吃完，湯自然也一滴不剩地喝光。這是在閬中好幾個冬天最為難忘的美食記憶。

閬中羊雜面館里，一般分為“羊雜面”和“凈雜”兩個品類，凈雜是指一碗純羊肉和羊雜。

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過去閬中古城內有兩家涼粉很有名，一家姓梁，一家姓田，當地人稱為“梁涼粉”和“田涼粉”，現在經營戶多了，哪家好吃，各有所愛。

熱涼粉與普通涼粉有很大的不同，普通的涼粉，是將冷凝成固態的涼粉切成粗絲、條塊或用一種叫旋子的工具旋成長條狀，裝于碗中，撒上佐料，既可作為小吃品嘗，也可出現在酒樓的餐桌上成為一道涼菜，其特點是鮮嫩滑爽，酸辣利口。

熱涼粉是將豌豆粉用開水沖調成糊狀，然后加入精鹽、姜末、蒜粒、醬油、醋、糖、辣椒油、花椒面、大頭菜粒、蔥花，然后一起攪拌，舀一勺，既有熱涼粉的燙滑，也有佐料的復合滋味，讓人感受滿口生津的美妙。

中國多地都有吃涼粉的習俗，其中南充的川北涼粉以質細柔嫩、酸辣鮮香聞名。

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在古城中的演武巷，“牛肉面”的招牌下面，人們排著隊取餐，隔壁還有羊雜面，對面還有牛肉包子鋪，這幾家都是當地人認可的老字號。

牛肉面是一種熱涼面，是獨屬于閬中的地方美食，又稱閬中牛肉面。涼面和它處相同，只是在涼面上澆上了熱騰騰的牛骨湯熬煮而成的牛肉臊子——熱鹵汁。這種鹵汁勾了濃芡，很濃稠，入口時，熱鹵汁與涼面混合入口，熱而不燙，冷熱交融，涼面中的豆芽，沾了鹵汁，更為鮮美。

據說這道熱涼面，源于民國時期，有位叫唐順先的手藝人，一家在郎家拐街賣涼面，同時也做紅燒牛肉。某一次突發奇想，在涼面上澆上了紅燒牛肉臊子做成的鹵汁，結果被廣為接受，成為了一道極有特色的閬中名小吃。其特點熱而不燙，溫而不涼，微麻微辣，醇厚鮮香，大江南北的人到此都能接受和喜歡，不少外國朋友品嘗了之后，不停地說：“Good！Good！”

閬中人的早餐首選就是牛肉面，用特有的濃香，喚醒沉睡中的千年古城。

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閬中的保寧醋遠近聞名，據說每個月醋廠發酵那幾天，全城都能聞到醋香。

保寧醋被稱為“藥醋”，有據可考的釀造時間大約在1644年左右，距今有400多年歷史。保寧一詞始于唐長興元年（公元936年），當時在閬中設立保寧軍事治所，時稱保寧府。

保寧醋對于川菜的影響極大，在老一輩廚師中，有一句口頭禪：“新繁韭黃保寧醋”，是說在成都一帶的川菜中，有道醒酒湯，簡單說就是韭黃酸湯，但廚師們偏愛用保寧的醋來勾調這道湯。在物流還不甚發達的過去，甚至還有“離開保寧醋，川菜無客顧”一說。

閬中夏季高溫多雨，冬季暖和少雨，適合醋液中微生物的發酵。

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這保寧醋是中國麩醋的代表之一，與鎮江香醋、山西老陳醋和永春老醋并稱為“中國四大名醋”，其特點是，釀醋用的藥曲由中藥制成。制作保寧醋的主料是麩皮、小麥、大米和糯米，而釀醋的曲子則由五味子、白叩、砂仁、杜仲、荊芥等60多味中藥制成，因此又有藥醋之說。

除了數百年傳承至今的獨特風味，現代科研也證明，保寧醋的營養價值頗高：除含有18種人體需要的氨基酸外，還含有十幾種微量元素如鋅、銅、鐵、鉀等，具有一定的開胃健脾、增進食欲的功效。

翻醅是釀造的關鍵。通過溫度和濕度的控制，醋酸菌得以在舒適環境中生長，發生糖化、酒化、醋化反應。

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不少餐廳都在經營閬苑三絕，這也是很難在別處吃到的閬中美食，由三種當地特產組合而成：保寧醋、保寧蒸饃和張飛牛肉。

保寧蒸饃的發酵方法很傳統，沒有添加食用堿，在自然條件上培養自然酵素，依據不同季節的溫度把握發酵時間，做出的蒸饃有濃郁的曲香麥香，色白如雪，入口甜香綿軟，當地人的早餐多為這道蒸饃。

保寧蒸饃出籠冷卻后，要蓋上紅色的“保寧”字樣，再包裝出售。

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張飛牛肉是保寧干牛肉的代表之一，在閬中，有風干牛肉和熟干牛肉兩種牛肉食品，熟干牛肉是一種鹵牛肉，入口特別細嫩，源于制作時的選料和工藝。

選好牛肉后，去掉筋膜，加上鹽、香料腌制，這個過程中，要反復揉搓，去掉肉中的血和水份，再放入土陶壇中發酵幾天，然后鹵制，出鍋晾干水氣，即熟干牛肉，是古城中隨處可見的美食。最為有名的是張飛牛肉和華珍牛肉。

張飛牛肉表面墨黑色，內部肉色粉紅，因其外觀特征“表面墨黑內心紅亮”和張飛形象相似，故稱“張飛牛肉”。

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餐飲經營者將古城的三種特色食品組合成一道湯菜，取名閬苑三絕。制作方法并不復雜，將保寧蒸饃和熟干牛肉切成1.5厘米見方，入鍋炸至四面微焦，然后摻入高湯、姜米，小火熬煮，然后加入鹽、醬油和保寧醋，此菜酸咸味，開味提神，風味獨特。

閬苑三絕用一道美食就匯聚了閬中三種特產，不僅深受本地人喜愛，也令外地游客鐘情。

攝影/甘霖

閬中古城中，還有一些小吃是別處少見的，如保寧干牛肉、油馕，還有不用食用堿發酵制作的錠子鍋魁、白糖燒餅、白糖蒸饃等，如果喜歡吃酸菜味道，到了閬中，千萬別忘了品嘗一下酸菜豆花面。

作者

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劉乾坤

資深作者。中國國家地理美食地理總經理、中國國家地理資深編輯、四川師范大學旅游發展研究所特聘研究員、四川省青少年文聯副主席。

主要代表作（部分）：《中國滎經·四川盆地的錦繡花園》

《發現四川——100個最美觀景拍攝地》

《Beautiful Sichuan:Before and After the Wenchuan Earthquake》

參考文獻：

[1]《古城閬中》，劉先澄、毛明文、侯國剛、侯興國，中國旅游出版社，2003

[2]《四川傳統發酵食品地圖》，鄧靜、吳華昌，中國輕工業出版社，2021

[3]《嘉陵龍蟠 曲流蛇行 —— 四川南充嘉陵江曲流地質公園》，范曉，公眾號河山無言，2018

來源: 科學的歷程