在300多年前的一個(gè)荷蘭小鎮(zhèn)中，一位酷愛磨制鏡片的年輕人——列文虎克，將一滴井水放置在自己制作的顯微鏡下，他驚奇的發(fā)現(xiàn)，看起來(lái)清澈透明的井水中竟然有著各種各樣游動(dòng)著的小生物。這是人類第一次觀察到微生物。自此，人們打開了微生物世界的大門。

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微生物是一類生物體的總稱，個(gè)體微小、種類繁多，一般將其劃歸為細(xì)菌、病毒、真菌、放線菌、立克次體、支原體、衣原體和螺旋體 8 大類。雖然大部分微生物不能肉眼可見，但它卻一直與我們的生活息息相關(guān)。在歲月的沉淀中，人們也學(xué)會(huì)了利用微生物來(lái)制作各種不同的美食，其中最為典型的就是釀酒了，當(dāng)然我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷母椤⑺崮毯兔姘让朗车闹谱饕残枰⑸锏膮⑴c。雖然部分微生物在美食的制作中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，但并不是所有的微生物都是制作美食的好幫手。有些微生物它們并不會(huì)使食物變得美味，而是讓食物發(fā)霉腐爛。接下來(lái)就讓我們來(lái)看看有著兩幅面孔的微生物是怎樣工作的吧！

米酒和白酒

01 米酒的釀造在我國(guó)有著悠久的歷史，在蒸熟的糯米中加入酒曲自然發(fā)酵，數(shù)日后就能夠得到香甜的米酒。米酒的釀造原理是便是根霉菌和酵母菌的共同作用。首先是根霉菌在適宜的環(huán)境中大量繁殖，其在繁殖過(guò)程中分泌淀粉酶，淀粉酶將糯米中的淀粉水解為葡萄糖。米酒的甜味就是來(lái)自于此。溶解在水里的葡萄糖會(huì)在無(wú)氧條件下被酵母菌分解為酒精和二氧化碳。至此，在微生物的努力下，具有獨(dú)特風(fēng)味的米酒便產(chǎn)生了。

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中國(guó)酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深，利用微生物釀造的不僅僅有米酒，白酒發(fā)酵也主要依靠微生物來(lái)完成，參與白酒發(fā)酵的微生物種類繁多，以霉菌、細(xì)菌、酵母菌為主，不同類型微生物因作用不同所形成的酒體也會(huì)有所差異。隨著制酒工藝長(zhǎng)期的演進(jìn)與發(fā)展，白酒逐漸形成了醬香、清香、濃香、鳳香 4 大香型。而白酒不同香型的形成就是通過(guò)在制酒的過(guò)程中對(duì)微生物的控制與運(yùn)用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

腐乳和毛豆腐

02 腐乳，作為家家戶戶餐桌上的下飯神器，那它又是如何由一塊豆腐“變身”而來(lái)的呢？在腐乳的制作過(guò)程中，主要是霉菌、酵母菌和乳酸菌等微生物共同對(duì)豆腐進(jìn)行發(fā)酵。霉菌是發(fā)酵腐乳最為關(guān)鍵的菌種，它能釋放豐富的蛋白水解酶及其他有益酶系，在α-淀粉酶的作用下將豆腐中少量淀粉轉(zhuǎn)化成糖，并且它釋放的蛋白酶、肽酶可分解原料中的蛋白質(zhì)，從而生成胨、多肽和氨基酸，使得腐乳鮮美醇厚、后味綿長(zhǎng)。酵母菌由于細(xì)胞內(nèi)部含有豐富的酶系、蛋白質(zhì)和維生素，可提高腐乳風(fēng)味、縮短腐乳發(fā)酵周期。細(xì)菌在腐乳發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)生成乳酸等滋味物質(zhì)來(lái)發(fā)揮作用，主要細(xì)菌菌株有乳酸菌、芽孢桿菌和藤黃微球菌，且在不同品味腐乳中細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)存在差異。霉菌不僅僅能夠創(chuàng)造出美味的腐乳，在家喻戶曉的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》中憨態(tài)可愛的毛豆腐，其表面的白色細(xì)絲其實(shí)是毛霉菌的菌絲。

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酸奶和面包

03 面包也是在微生物的幫助下才能獲得松軟的口感。面包松軟最大的功勞還是歸功于酵母菌。酵母菌在分解面團(tuán)中的糖的過(guò)程中釋放二氧化碳，面團(tuán)中逐步充滿被氣體撐開的孔洞，將發(fā)酵蓬松的面團(tuán)烘烤后便能得到松軟的面包。

2000多年前的埃及人發(fā)明了面包。圖片來(lái)源：https://www.sohu.com/a/224123900_663579

酸奶的制作主要是嗜熱鏈球菌將牛奶中的乳糖分解為乳酸后賦予了酸奶酸溜溜的風(fēng)味，且乳酸將牛奶中成團(tuán)的蛋白質(zhì)舒展開，散開的蛋白質(zhì)便將牛奶中的其他物質(zhì)固定起來(lái)，這樣流動(dòng)的牛奶便成為了粘稠的酸奶了。

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以上都是微生物幫助人們制作各種各樣的美食，提升了人們生活的幸福感。但有些微生物也會(huì)對(duì)人類生活帶來(lái)的不良影響。像食物的霉變也是微生物作用，只不過(guò)這個(gè)變化并不是往人們所希望變化的方向。食物腐敗由細(xì)菌和霉菌引起的最為常見，引起腐敗的細(xì)菌包括各種需氧性芽孢桿菌和厭氧性梭狀芽孢桿菌，由于它們能產(chǎn)生芽孢，對(duì)熱的抵抗力特別強(qiáng)，是一些加熱后罐藏食品的主要腐敗菌；非芽孢桿菌，如大腸桿菌、變形桿菌和液化鏈球菌等，它們不產(chǎn)生芽孢，熱抵抗力弱，是新鮮食品、冷藏食品的常見腐敗菌。新鮮食物發(fā)生形態(tài)氣味上的變化，如變酸，主要由微生物生長(zhǎng)代謝產(chǎn)酸所致；發(fā)霉變色，主要由霉菌生長(zhǎng)繁殖所致；變濁，主要由微生物代謝物和酶的分解產(chǎn)物溶于液體中或形成水溶液所致；變軟，則是果蔬內(nèi)果膠物質(zhì)被微生物分解所致；這些變化可能同時(shí)發(fā)生，引發(fā)食物的變質(zhì)。

那我們又該如何預(yù)防食物發(fā)霉變質(zhì)呢？主要措施有三點(diǎn)：一是保持食品干燥。曬干、風(fēng)干、烤干、烘干都可減少食品中水分；食品密封保存是防止黃梅天空氣環(huán)境中水分被食品吸收的好方法。現(xiàn)在很多定型包裝食品中都加入了干燥劑、抗氧化劑、殺菌防霉劑等“小袋袋”也有一定的防霉作用，所以當(dāng)你不是一次能吃完時(shí)，千萬(wàn)別把“小袋袋”扔掉，要把含有“小袋袋”的食品袋用夾子夾緊，或放在可密閉的罐頭里。二是低溫保存。霉菌在低溫條件下繁殖速度會(huì)減慢，所以可以把食品放到冰箱里去。由于冰箱是一種特殊的“干燥箱”，故而既有保持低溫，又有干燥的雙重作用。三是通風(fēng)。將食材放置于通風(fēng)處，也能大大減少食材發(fā)霉的概率。

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參考文獻(xiàn)

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2.張雅婷,孫娜,于寒松,朱先明,朱世杰,任大勇.紅腐乳發(fā)酵過(guò)程中菌群結(jié)構(gòu)與風(fēng)味相關(guān)性研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2020,46(01):287-294.

來(lái)源: 北京自然博物館