你吃的芥末不是芥末？

作者：科學邊角料

還記得你第一次吃芥末嗎？

鼻腔內一陣核爆的感覺，讓你的鼻涕和眼淚噴涌而出。有可能，你還會一下子喘不上氣來。不過讓你經歷這一番地獄感受的，可能不是真的芥末，而是辣根。

誒？難道辣根跟芥末不是同一種東西嘛？

還真不是。

#芥末是什么

中國古代就有芥末了，最初的芥末指的是芥菜籽制的粉或者醬。后來人們發現日料中的山葵醬也有一股類似于芥末的辛辣味。為了區分，人們就按顏色稱芥菜籽醬為黃芥末，山葵醬為青芥末。

但山葵這東西比較精貴，對光照、水溫的要求極高，而且每16-20個月才收獲一次[1]，所以山葵的產量很低，價格自然比較貴。

考慮到這樣的成本，很多店家并不會提供真正的山葵，而是用辣根來替代山葵。

辣根的成本非常低，而且更重要的是，它也有類似于芥菜籽、山葵的辛辣味。于是，“聰明”人就把辣根醬染綠了（原來是黃色的）來冒充山葵醬，辣根醬就此泛濫開來。

所以，你在網上買山葵醬的時候，需要注意看一下配料表，買來的到底是山葵醬還是辣根醬。比如，下圖的產品里，辣根在配料表第一，山葵在靠后的位置，說明主要成分是辣根而不是山葵。

#那山葵醬到底要怎么挑呢？

如果想海淘，在購買日本青芥末的時候，建議選購標注“「本わさび使用」”的青芥末。這個標志意味著它含有50%以上的山葵。另外標注的是“「本わさび入り」”，則表示這里面加了點山葵，但含量低于50%[4] 。

如果是國產的，你也可以看配料表，因為配料表是按含量排的，如果山葵排在第一位，那就說明山葵的用量還不低。（需要注意，山葵不等于西洋山葵，如果標注的是西洋山葵，那其實還是辣根）

那既然這樣去日本的日料店吃，總可以放心了吧？

壞消息是，即使是在日本也只有不到10%的壽司店會提供真正的山葵醬[2]。

不過嘛，這也不能怪商家黑心，其實除了成本高，山葵還有個缺點：當山葵莖被搓成醬后，它獨特的口感只能保持15分鐘左右[3]，所以搓出來就要盡快食用。

雖說用醋和檸檬汁能讓山葵醬的味道保持更久，但這樣的山葵醬就混入了其他味道。既然這樣，那還不如用更耐放的辣根代替山葵好了。

#想爽，找辣根

雖然山葵比辣根要貴，看起來更高級一些。

但實際上，如果你只是單純喜歡吃芥末的辣味，那更推薦你選擇辣根。

芥菜籽、山葵和辣根，之所以那么辣，是因為它們都含有一類叫“異氰酸酯”的化合物。就是這類物質，引起了你鼻腔內的核爆。

芥菜籽內核爆物質含量往往只有山葵和辣根的1/3，所以想找刺激就別找黃芥末了[5]。

山葵和辣根中的核爆物質總量差異很小，所以為了你的錢包著想，想體驗鼻腔內核爆用辣根就足夠了[6]。

雖說核爆物質總量相近，但山葵和辣根都各自有特殊成分，它們在口感上有些許差別。而現在，我們國家也有許多地方開始種植山葵了，山葵的價格已經比過去便宜很多了，如果你喜歡細細品鑒食物，有機會就親自體驗一下山葵和辣根的區別吧。

參考文獻：

[1]Miles C A, Chadwick C I. Growing wasabi in the Pacific Northwest[M]. Washington State University Extension, 2008.

[2]https://www.washingtonpost.com/news/wonk/wp/2014/10/15/why-the-wasabi-sushi-restaurants-serve-is-almost-never-actual-wasabi/?noredirect=on&utm_term=.9aea88624266

[3]https://www.nationalgeographic.com/people-and-culture/food/the-plate/2015/05/12/wasabi-more-than-just-a-hot-sushi-condiment/

[4]https://www.sbfoods.co.jp/customer/detail/00434.html

[5]Marton M R, Lavric V. A simple method for the quantification of isothiocyanates from mustard[J]. Science Bulletin, 2013, 1(75): 63-72.

[6]Sultana T, Savage G P, McNeil D L, et al. Comparison of flavour compounds in wasabi and horseradish[J]. J. Food Agric. Environ, 2003, 1: 117-121.

文章由科普中國-星空計劃（創作培育）出品，轉載請注明來源

來源: 星空計劃

內容資源由項目單位提供