作者：開萌

我們日常的餐桌上少不了用肉做的菜。我就喜歡下廚包個肉餡餛飩，煮個雞湯面，嘗嘗肉的鮮味。肉類富含蛋白質、脂肪、維生素，還有不少人體必須的鐵、鈉、鉀等礦物質，是非常有營養的食物。

但是一些人被醫生建議少吃肉，這是因為，雖然脂肪是身體必須的東西，但多余的脂肪會被存在肌肉間的脂肪層，或者變成膽固醇。有一種膽固醇叫低密度脂蛋白，被稱為壞的膽固醇。它們會積聚在血管壁上，擋住血液的正常流動，阻塞血管。所謂“三高”——高血壓、高血脂、高血糖，其中的高血壓、高血脂就都和低密度脂蛋白有關，還有可能引起中風、心臟病等危及生命的疾病。

另外，還有人出于文化、動物福利、環境保護等原因避免吃肉。前兩個原因好理解，環境保護怎么跟吃肉有關呢？這是因為，牛在消化草料的時候會產生甲烷，而甲烷是溫室氣體，甚至比二氧化碳強力28倍。也就是說，畜牧業會加速全球氣候變暖，據估計畜牧業排放的溫室氣體占總量的14.5%。因此，少吃肉，少養牛，也能減少溫室氣體排放，為環境保護做出貢獻。

此外，生產1千克牛肉所消耗的水是生產1千克糧食的10倍。1公頃的田地如果種植玉米可以養活20個人，而如果養牛就只能喂飽1到2個人。顯然，少吃肉可以大大節約資源。

但就是饞肉，怎么辦呢？這就需要“人造肉”登場了。所謂人造肉，其實指的是兩種不同的東西。

一種是使用植物蛋白模仿肉的香氣、味道、質地。類似的東西你一定不陌生。素雞、素腸等素肉是用大豆蛋白做的，烤麩是用面粉的麩質也就是小麥蛋白做的。豆科植物含有豐富的植物蛋白，綠豆、蠶豆、豌豆都可以做人造肉。

要模仿肉還需要脂肪，可以用可可脂、椰子油和菜籽油代替。外加一些人體必須的礦物質，用天然植物色素染色，天然風味物質調味，就可以作出看起來和真肉一樣的人造肉餅。

我嘗過一次人造肉做的漢堡，聞起來像肉，吃起來也像肉，味道相當不錯，唯一缺憾的就是肉的質地模仿的不夠好。除了植物蛋白，還可以用菌菇類，菌菇類不僅富含蛋白質，還有人體所需的礦物質，以及豐富的鮮味物質。這些素材都很容易在市場上買到，說不定可以在家自己做人造肉呢。

另一種制造人造肉的方法則是從家畜身上提取細胞，在實驗室中培養真肉，這種人造肉還有一個名字——培植肉。培植肉技術預期能制造出和真肉沒有區別的肉，但是在目前的技術下，它還真肉的差別還挺大。真肉有血管、筋腱、脂肪層、骨頭等組織，在實驗室完整培養有很大的困難。

不過研究這些技術的人自有辦法偷懶。炒肉、肉排等吃法是不需要骨頭的，那么骨頭就不用培養了。人造肉只要吃起來像真的，也并不需要有真肉的肌肉紋理，那就不做紋理。所以，有一種培植肉技術是培養一大堆肌肉末，再培養一大堆脂肪肉末，按照美食照片上肌肉和脂肪的位置，把二者用3D打印機打印出來——一塊口感足以以假亂真的人造肉就誕生啦。

當然還有一些不偷懶的科學家，用精細的技術培養有真肉肌理的人造肉。而不管是哪一種人造肉技術，都能部分解決農業土地利用和水資源消耗的問題。

但人造肉就沒有缺點嗎？顯然也不是。一個主要缺點是，太貴了。使用植物蛋白的人造肉能達到每斤上百元人民幣，遠高于真肉的價格。而培植肉更貴得離譜，能達到一千美金。

大規模制造也是個問題，尤其是培植肉，要從少量細胞開始慢慢培養，要有嚴格的實驗室環境，要精確控制細胞的分裂，刺激肌肉長到合適的大小，提供足夠的糖分，氨基酸等生命必須的營養物質，任何細小的錯誤都會讓肉變得不可食用。

此外，大家是否接受人造肉也是問題。比起培植肉，植物性的人造肉還好接受一些，除了對豆類蛋白或者麩質過敏的人，其他人應該沒有什么障礙，但即便如此，以美國人為例，據統計也只有三分之一的人愿意嘗試植物性的人造肉。

據預測，2050年人類的數量將達到100億，要喂飽這么多人，減少人類對自然環境的影響，減緩氣候變暖的趨勢，人造肉可能會是一個好的選擇。但至少現階段，它還不是人人都能接受的完美解法。

來源: 科普中國

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