過了霜降節(jié)氣，天氣一下子冷了下來。菜攤上的蔬菜也在悄然發(fā)生變化，有朋友發(fā)現(xiàn)“西蘭花”紅了臉。西蘭花變紅了，還能不能吃，還好不好吃？天氣越冷，西蘭花變紅的幾率真的越大嗎？

變紅是植物在抹防曬霜

其實，這種冷天變紅的現(xiàn)象不僅出現(xiàn)在西蘭花身上，像卷心菜這樣的蔬菜也會有葉片變紅的情況發(fā)生。簡單來說，就是植物葉片或者花蕾中的花青素含量上升了。

植物的顏色是由其中的色素含量決定的，當(dāng)葉綠素的含量高于60%的時候，就會顯示出綠色；而當(dāng)花青素的含量達到60%-80%的時候，就會顯示出彩色，只有當(dāng)葉綠素和花青素都沒有足夠含量的時候，胡蘿卜素才會顯現(xiàn)出來，讓植物體呈現(xiàn)出黃色或者橙黃色。附帶說一下，白色的花朵是因為沒有任何色素，只是因為細胞間隙中有空氣，帶來了漫反射現(xiàn)象，如果把這些花朵擠壓一下，它們就會變成透明狀態(tài)了。

那為什么西蘭花花萼片上的花青素含量上升的情況呢？

答案是防曬。陽光不僅能把人曬脫皮，對于植物也有同樣的殺傷力，而花青素就是植物抵擋陽光的防曬霜。問題來了，為什么在烈日炎炎夏天，很少看到西蘭花或者卷心菜變紅呢？

在氣溫逐漸走低的秋季，植物內(nèi)部的酶系統(tǒng)會受到低溫的影響，光合作用的效率會大打折扣，而那些被植物吸收了，消耗不掉的光能就會轉(zhuǎn)化成自由基攜帶的能量，最終成為破壞細胞結(jié)構(gòu)的“炸彈”。

這個時候，要想保證植物正常的生理功能，就需要遮蔽一部分陽光。而這個任務(wù)就落到了花青素和胡蘿卜素等一眾色素的身上，于是就出現(xiàn)了西蘭花變紅的現(xiàn)象了。我們在秋季的時候賞紅葉，也是因為黃櫨和元寶楓等紅葉樹種的葉片給自己抹上了花青素防曬霜。

變紅的蔬菜會變澀

需要注意的是，變紅的蔬菜可能會有比較明顯的澀味，那就是花青素帶來的特殊滋味。那么，我們要不要吃這些色美味澀的蔬菜呢？

關(guān)于花青素對人體的用處，有完全不同的意見。曾經(jīng)有一個廣泛流傳的關(guān)于花青素強力效果的故事——“在第二戰(zhàn)期間，英國王牌飛行員會大量吃藍莓，藍莓富含花青素，花青素有助于提升視力。能夠幫助飛行員在弱光條件下識別德國納粹的戰(zhàn)機，從而在空戰(zhàn)中搶得先機。于是藍莓成為被搶購的水果”。然而，這個被廣泛宣傳的故事，實際上是英國情報機構(gòu)，為了掩蓋戰(zhàn)機上裝備先進雷達而編造的謊言。事實證明，這個諜報任務(wù)執(zhí)行得很成功，至今這個故事仍然被用于宣傳藍莓的功效。

在很多商品介紹中，都會提到花青素的抗氧化功能。在植物體內(nèi)，花青素的主要用途也是抗氧化，隨時準備犧牲自己，清除植物體內(nèi)的自由基。但是，在動物體內(nèi)或者說在人體內(nèi)，是不是仍然有同樣的效果呢？理想很豐滿，現(xiàn)實很骨感。要想依靠吃花青素達到抗氧化的目的，就必須吃下足夠多的花青素?？紤]到日常的蔬果攝入量，要想得到足量的花青素并不是一件容易的事情。況且，花青素的澀味會影響進餐的愉悅感，如何取舍，全憑個人喜好了。

霜打的青菜更鮮甜

霜打后的青菜更好吃，這是真實存在的事情，并不是商家杜撰的廣告語。這是因為在霜打之后，這些青菜（尤其是十字花科的蔬菜，白菜、芥菜、蘿卜、甘藍等）中糖和氨基酸的含量會上升，而這些變化恰恰是植物應(yīng)對低溫凍傷的秘籍。

正常情況下，細胞中的水分都是以液態(tài)存在。如果氣溫跌破零度，植物細胞中的水分就有可能形成冰晶，影響細胞的正常功能，甚至?xí)虃毎?，破壞細胞結(jié)構(gòu)。這個時候，植物會選擇產(chǎn)生大量可溶性糖和氨基酸，從而促使細胞內(nèi)溶液的冰點下降，這就如同下雪后撒鹽來融雪一樣。在霜凍剛剛出現(xiàn)的時候，植物細胞并不會被凍結(jié)，仍然會維持必要的生理功能。與此同時，植物細胞產(chǎn)生的抗凍蛋白，可以讓細胞內(nèi)的冰晶變得圓潤一些，不至于破壞細胞結(jié)構(gòu)。一旦升溫解凍，細胞又能恢復(fù)正常。

糖，氨基酸和蛋白質(zhì)多了，青菜的味道自然會變得鮮甜一些了。

植物對抗低溫的特殊智慧為我們提供了美味的霜打青菜。

來源: 科普中國

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