一、酵母的特性

酵母是一群單細胞的兼性厭氧真核微生物，生長的最適溫度25—30℃，其繁殖方式有無性繁殖和有性繁殖二種，但大多數無性繁殖為主。影響酵母發酵的主要因素在于養料、溫度、酸堿度、濕度這幾個方面。酵母養料主要是糖類，而在發酵過程中只能利用單糖。

二、酵母的發酵原理

酵母在面團中的發酵主要是利用生命活動產生的二氧化碳使面團發起蓬松，同時伴隨著一系列的生物化學、物理和化學變化產生獨特的風味物質，并賦予發酵食品特有的色、香、味及其內部組織。

三、影響酵母發酵的因素

酵母是一種純生物發酵制劑，對環境又一定的要求，因此在使用前必須對酵母的特性有一個初步的了解：

（一）溫度

酵母生長的適宜溫度在26-28℃之間，最適溫度為28℃。

（二）酸堿度

酵母適宜在酸性環境下生長，酵母發酵時面團最適PH值應控制在5-6之間。

（三）滲透壓

如果面團中含有較多的糖、鹽等成分，就會產生滲透壓。一般說來，大于6%的含糖量對酵母有抑制作用，低于6%的糖則會對酵母發酵有促進作用。

（四）水

水是酵母繁殖所必須的物質，其它營養物質的吸收都要靠水這種介質的作用。在攪拌時加水較多、較軟的面團，發酵速度快。

（五）營養物質

影響酵母活性的最重要的營養源是氮源，主要來自于外部添加的銨鹽。安琪酵母伴侶能夠為酵母提供氮源，促進酵母繁殖、生長、發酵。

四、酵母在發酵面食領域的作用

（一）酵母是一種生物膨松劑，在發酵過程中分解面粉中的糖類物質產生CO2氣體，使面團膨脹，同時，在發酵過程中產生風味物質。

（二）另外，酵母本身富含蛋白質和B族維生素，可增強產品營養。

五、酵母的用量

在發酵面點中，酵母的用量因酵母質量和面點品種的不同而不同，例如：制作饅頭時，一般的酵母用量為面粉的0.6~1%，但有些酵母發酵力強，用量則少，只需0.3~0.5%即可。同時，酵母的使用量還與很多因素有關，應根據下列情況來調整。

（一）發酵方法

發酵次數越多，時間越長，酵母用量越少，反之則多；

（二）配方

輔料越多，特別是糖鹽用量高，滲透壓高，用量則大；

（三）面粉筋力

面粉筋力大，面團韌性強，應增加酵母用量，反之，應減少酵母用量；

（四）季節變化

夏季少用，冬、春、秋則增加用量；

（五）加水量

加水多面軟應少用，加水多應多用；

（六）水質

硬水應增加酵母用量，軟水應減少酵母用量；

（七）不同酵母之間的用量換算關系

鮮酵母：即發高活性干酵母=2-2.5：1。

六、如何選購酵母

（一）注意生產日期，應選用在保質期之內的酵母；

（二）注意酵母種類的區別，酵母有高糖型和低糖型兩種，一般在包裝袋上印有“耐高糖”或“低糖型”字樣。

七、酵母發酵好處多

酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。酵母在適宜的條件下，產生大量的二氧化碳氣體，使面團呈蜂窩狀膨松體，疏松而富有彈性。酵母發酵有很多好處：

（一）提高發酵食品的營養價值

酵母本身具有很高的營養價值，酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素。 酵母中還含有豐富的賴氨酸，可以彌補谷物中賴氨酸的不足；酵母中還含有植酸酶，采用酵母做包子饅頭，有助于人體對微量元素鋅、鐵、鈣等的吸收。

（二）增加發酵食品的風味

酵母面團的發酵，產生出氨基酸、低聚糖、酯類、醇類、酸類等物質，使饅頭包子等具有純正而又柔和的風味。

（三）提高生產效率、節約成本

由于酵母純度很高，含雜菌極微，在面團發酵過程中的酸性物質少，自然省去了加堿帶來的麻煩。同時酵母品質穩定，發酵力強，能明顯縮短面團發酵時間，在1個小時內就可以完成面團的發酵過程，適合饅頭等的工業化生產，得到了很多饅頭廠家的青睞。試驗表明，饅頭生產如果采用二次發酵，可以大大減少酵母用量。